- Поделиться:
«Остров есть Крит посреди виноцветного моря». Гомер «Одиссея»
В сентябре 2023 года от РХ завсегдатаи «Ин вино» наконец-то дождались вечера греческих вин, воспетых еще Гомером. Раньше - допустим, лет десять назад, когда праздники винных вечеров только начинали раскручиваться - о продукции виноделов Греции и речи быть не могло. Слишком невысокая репутация была у их вин. Виноделие этой страны имеет историю сколько древнейшую, столь и драматическую. Веками оно развивалось «кривыми окольными тропами» (если вообще развивалось)
После золотого период античности, когда эллинские колонисты, расселяясь по окрестной Ойкумене непременно привозили с собой виноградные лозы, после нахождения в составе сначала Великого Рима, а потом - Византийской империи, когда «жить было можно», наступили темные времена. В 1453 году после падения Константинополя греки на четыре столетия угодили под пяту Османской империи, правители которой по известным причинам к вину относились негативно. Турки не то, что совсем запретили грекам делать вино, однако и не поощряли. Не жаловали. Маятник качнулся в другую сторону лишь после обретения Грецией независимости в 1832 году. Тем не менее еще долгое время греческое виноделие можно было характеризовать как крайне отсталое и консервативное.
Далеко не всегда надо слепо следовать заветам древних предков. В эпоху античности вина зачастую уваривались для большей концентрации, в них добавляли мёд, лепестки роз и прочие специи. И так тянулось столетиями. Лишь после серьезной трансформации в сознании местных виноделов, греческое виноделие вышло на современные рельсы. Здесь Греция во многом напоминает Испанию, где виноделие стало выходить на новый уровень после смерти Франко. Сегодня Испания вполне может соревноваться с Францией, Италией и США, Греция же только в начале этого пути. Но у местных виноделов есть все возможности, чтобы пройти его ускоренными темпами: прекрасные терруары, мягкий климат, россыпь автохтонных сортов и предприимчивые бизнесмены, заинтересованные в раскрутке этой истории на весь мир. Уж что-что, а торговать греки умели всегда.
Смоляная традиция
Причем, есть все возможности торговать эксклюзивом. Вином, открывающим греческие вечера в Барнауле, Новосибирске и Томске, было «Tetramytos Retsina Amphore Natur». Ключевое слово здесь Retsina. Что в переводе на великий и могучий - «смола». И это отсылка к античности. Во времена легенд и мифов Древней Греции были большие проблемы не только с циклопами, сиренами и вороватыми троянцами, но и с транспортировкой и хранением вин. Часто их перевозили в глиняных амфорах, но вы же представляете, насколько это опасно и чревато: упадет такая глиняная емкость с воза или при перегрузке, расколется и у кого-то точно инфаркт случится. Поэтому греки приноровились использовать бурдюки, сделанные из кожи животных… Представляете, умная старшая сестра говорит братцу-раздолбаю, с вожделением смотрящему на полный бурдюк: «Не пей из мешка, Агафон, козликом станешь!». Или осликом. Агафон, конечно, не слушается, напивается и ведет себя как последний козел. Архетипичная история.
«Он ничего не делал, только ел да спал. Приносил воду и добывал пищу Прохор. Иногда приходили пастухи. Не здороваясь, садили у костра и пили кислое вино, принесенное с собой в облезлых мехах». Если кто-то вдруг не знает, это из «Отягощенных злом» Аркадия и Бориса Стругацких. Время действия - самое начало нашей эры. Место действия - остров Патмос.
Чтобы как-то обеззаразить такие емкости с облезшим мехом, греки обрабатывали внутренние стенки смолой. Естественно, вина обретали смоляные вкусы и ароматы. Так и появилась исключительно греческая традиция производства «смоляных вин».
- Про Рецину часто говорят, что это либо любовь с первого глотка, либо неприятие навсегда, - заметил постоянный ведущий винных вечеров, сомелье Анатолий. - На мой взгляд, это прекрасный вариант для того, чтобы попробовать что-то необычное.
Рецину производят во всех регионах Греции. «Tetramytos Retsina Amphore Natur» сделана в соответствии со всеми современными канонами виноделия - органическими, биодинамическими, натуральными - в субзоне Немея полуострова Пелопоннес. Вино рождено из классического местного белого сорта Родитис. И знаете, что я вам имею сказать… В моем случае случилась любовь с первого взгляда. Это очень интересное и в то же время понятное, не замороченное вино. В самом деле, ни на что не похожее. Изысканные нотки смолы возникают благодаря использованию живицы (сосновой смолы) - один килограмм на тысячу литров вина. Можно сказать, гомеопатическая доза. Ферментируется такое вино, ясное дело, в глиняных амфорах объемом 200 литров. В работу берется только сок-самотёк - жидкость из винограда, придавленного собственным весом. Дрожжи используются исключительно дикие.
- Это абсолютно греческая история, отражающая всю стилистику современного местного виноделия, - подчеркивает Анатолий.
Аналогии и отличия
На нашем ужине были отменные образцы вин из винодельческой зоны Наусса провинции Македония, расположенной на севере Греции. В этой области доминирует виноград Ксиномавро. Одно из вин производится на винодельне «Ktima Foundi». Для понимания: «ktima» - это винодельня и погреба для вин (то же самое, что в Испании «bodega»), а «Foundi» - фамилия хозяина, Никаса Фунди. Довольно-таки большая семейная винодельня была основана в первой половине ХХ века. В 2011 году красное «Ktima Foundi Xinomavro» удостоилось солидных 95 баллов от видного винного критика Паркера.
На винодельне производится и белая версия Ксиномавро. У этого красного винограда белый сок, поэтому можно делать «Blanc de Noirs» (в буквальном смысле «белое из черного»). В том, что мы пробовали было 70 процентов Ксиномавро и 30 - международного сорта Мальвазии, придающего купажу медово-цветочные ноты.
- По аромату и вкусовым качествам это вино отчасти напоминает вина итальянской Кампании, - считает наш сомелье.
Соглашусь. Пробуешь белое «Ktima Foundi» и с каждым глотком вспоминаешь автохтонные сорта Кампании: Греко ди Туфо… Фиано… Фалангину... Пробуждается в памяти майский вечер 2018 года в «Ин вино», посвященный южному региону Италии. Такие вина раз попробуешь и не забудешь уже.
Еще одно белое - «Tselepos Mantinia Moschofilero» производится на все том же большом полуострове Пелопоннес. Сорт - Мосхофилеро, виноград с красной кожицей. У вина парфюмированная, насыщенная ароматика: тут тебе и масло розы, и личи, и другие экзотические фрукты, и турецкие пряности с арабскими духами в одном флаконе.
- Некоторые мои коллеги любят проводить аналогии, чтобы новые сорта легче запоминались, - поясняет ведущий вечера. - В одном из Телеграм-каналов приводится пример того, как быстро запомнить греческие сорта. Например, Агиоргитико - это что-то вроде Мерло, Ксиномавро очень напоминает Пино Нуар и Неббиоло, Асиртико - Шардоне, а Мосхофилеро - Гевюртцтраминер. Насколько уместны другие сравнения, вопрос дискутируемый, но вот аналогии с Гевюртцтраминером совершенно уместны. Хотя отличия все-таки есть. На мой взгляд, Мосхофилеро - сорт с куда более освежающей и живой кислотностью. Поэтому он более гастрономичный. Да, у него яркая парфюмность, но нет навязчивой сладости.
Спасшиеся от филлоксеры
Откровением ужина стало вино «Santorini Artemis Karamolegos», сделанное на любимом туристами острове Санторини из сорта Асиртико. Небольшой острова, омываемый волнами теплого Эгейского моря, имеет вулканическое происхождение. Некоторые полагают, что Санторини - уцелевший обломок затонувшей Атлантиды (в Греции без мифов шагу не ступишь). Черная земля на виноградниках - напоминание о прошлых извержениях, давший слой пепла глубиной в сотни метров. Остров насквозь продувается сильными и достаточно холодными ветрами со времен древнегреческого властителя ветров, юноши-полубога Эола. Такая климатическая особенность родила у местных виноградарей особую, ни на что не похожую технику формирования лозы. Больше всего лозы похожи на птичьи гнезда, свитые на земле. В исполнении умельцев из Санторини Асиртико дает сходство с французским Шабли - греческое вино получается очень свежим и кислотным.
- Сравнение с Шабли, на мой взгляд, только частично правильное, - считает Анатолий. - Если говорить об элегантности и кислотности, то, наверное, да. Но вулканические почвы придают сладковато-фруктовую ароматику, которая больше роднит его с Греко ди Туфо.
Потенциал хранения вин Асертико из Санторини большой за счет высокой кислотности и составляет как минимум 7-10 лет. Ясно, что и стоимость островного вина заметно выше, чем у других греческих белых. Но оно того стоит из-за высочайшей гастрономической сочетаемости. К слову, в «Ин вино» сделанное по всем современным канонам «Santorini Artemis Karamolegos» (90 процентов сорта Асертико и 10 - Аидани, сорта особенно древнего) подали под блюдо из телятины под соусом тунца с каперсами. Доложу вам, судари мои и сударыни, это было очень вкусно. И добавлю, что иметь в винной карте вино из Санторини престижно для многих европейских ресторанов мишленовского уровня.
- Думаю, что удивительные вина из Санторини ждет блестящая судьба. Возможно, даже лучшая, чем у Альбариньо из испанской Галисии, которую лет 10 назад мало кто знал, - прогнозирует сомелье Анатолий. - В Санторини очень яркие терруары и что очень важно: на острове никогда не было гибельного нашествия филлоксеры - этому паразиту нет жизни на лавовых почвах. Лозы Санторини никогда не прививались на завозные корневые системы. Возраст тамошних лоз потрясает - как минимум, 80 лет, а то и 100 и больше!
Победитель злых сил и вкус «кисло-черного»
В «красной» половине вечера было два вина: «Driopi Nemea Agiorgitiko» и «Ktima Foundi Xinomavro». Название автохтона Agiorgitiko расшифровывается как «кровь св. Георгия», победителя злых сил. Сорт этот действительно чем-то напоминает Мерло, обладает хорошим балансом между танинностью и кислотностью. Вино производится опять-таки на полуострове Пелопоннес. Лозы, дающие ягоды для этого вина, весьма молодые по греческим меркам - от 30 до 50 лет. «Driopi Nemea Agiorgitiko» можно смело ставить в один ряд с хорошим французским из Бордо или итальянскими винами из сорта Мерло и Каберне Совиньон. Кухня «Ин вино» предложила к нему достойный пищевой эскорт из окорока, баклажанов и сыра страчателла.
Название сорта «Xinomavro» сложносоставное: «хino» - «кислый», «mavro» - тут не трудно догадаться, что «черный», как мавр (в старину так звали жителей Африки). Однако ничего кислого и черного в «Ktima Foundi Xinomavro», сделанного в 2016 году, гости вечера, естественно, не обнаружили.
- Ксиномавро нередко сравнивают с сортами Пино Нуар и Неббиоло. Мне представляется, что сравнение с Пино Нуар правомерно только в плане цвета - прозрачного до такой степени, что сквозь бокал с Ксиномавро можно прочесть текст на белой бумаге. В то же время с Пино Нуар его нельзя сравнивать из-за высокого содержания алкоголя и танинов. Гораздо правильно искать сходство с итальянским Неббиоло из региона Пьемонт. В России этот сорт хорошо знают, поскольку многие наши соотечественники любят Бароло и Барбареско, которые делаются из Неббиоло. Обычно вина из Неббиоло и Ксиномавро имеют от 14 до 14,5 процентов содержания алкоголя. Оба сорта объединяет и то, что им требуется немало времени для выхода на пик созревания. Потенциал образца вина, которое сейчас в ваших бокалах, составляет как минимум 25-35 лет. Это вино сейчас имеет очень агрессивные танины и ярко выраженные ароматы красных фруктов и ягод. Но когда Ксиномавро станет старше, у него появятся пряные ароматы наподобие перца. При этом у Ксиномавро всегда, вне зависимости от возраста будет присутствовать приятный аромат спелых томатов и томатных листьев. Для большинства красных вин наличие овощных тонов является дефектом, но для Ксиномавро это считается достоинством и хорошим дополнением к общему букету, - объяснил сомелье.
Слушая его, я нацелил бокал с Ксиномавро на программку вечера и вправду без труда прочел, что к вину прилагается десерт из тыквенного мусса, песочного теста и ореховой карамели. Мусс был в виде эстетских лепестков. Очередное произведение кулинарного искусства, на которое было даже немного жаль рот разевать.
Если вы будете в Греции и попадете на винодельню Никаса Фунди, расскажите ему, что осенью 2023 года пробовали в холодной Сибири красное Ксиномавро 2016 года рождения. Жизнерадостный грек непременно откроет для гостей издалёка более взрослое вино, которое будет еще интереснее. А если вы вдобавок предложите тост за День независимости Греции, особо почитаемый и празднуемый 25 марта, глядишь, появится вторая бутылка и самый веселый бог древних греков Бахус искренне порадуется за вас.
Долгие-предолгие годы в каждом газетном или журнальном тексте про чудесную южную страну авторы норовили процитировать фразу из древней советской кинокомедии «Свадьба»: «В Греции всё есть!». Рискну перефразирировать эту банальность: «В «Ин вино» всё есть! Даже греческие вина»..
P.S. Для особо внимательных и любознательных
Сергей Зюзин.
