- Поделиться:
Первые тексты про дегустационные вечера в «Ин вино» появились летом 2012 года. Много вина с тех пор утекло. Я старался использовать разные формы подачи материала об увиденном, услышанном и выпитом, ни разу не имея возможности прибегнуть к такому изысканному, редкому по нашим временам жанру, как монолог. Но вот приехал гость, который оказался: А - нашим соотечественником, что помогло избежать «трудностей перевода», Б – увлеченным и компетентным рассказчиком, В – специалистом, представившим вина одно лучше другого.
Ниже – выдержки из монолога Андрея Петрова, винного эксперта и управляющего хозяйством «Piemaggio» («Пьемаджио»).
* * *
- Собственница «Пьемаджио» - Лариса Карабань, одна из создателей сети «Рив Гош» и основательница бренда «DiVina Belezza». В 2013 году Лариса купила в Тоскане дом XIII века вместе с виноградниками, растущими в престижнейшей зоне «Кьянти Классико». Местное винодельческое хозяйство на тот момент находилось в некотором запущении. Правнук основателя хозяйства оказался отличным виноделом, но не очень хорошим коммерсантом – из-за долгов винодельню должны были продать. Итальянец по-прежнему делает вина в «Пьемаджио», но принадлежит оно уже российской семье.
В 2016 году Лариса пригласила меня в Тоскану как коммерсанта. В России на тот момент не было проектов, которыми бы хотелось заниматься. А тут такой челлендж – взять хозяйство и вернуть на мировой рынок. В 2018 году мы фактически заново занялись импортом. Быстро выяснилось, что одних вин «Пьемаджио» мало – требуется полноценный коммерческий проект, нужны дополнительные вина.
Как истинно русские люди, мы обсуждали эту тему на кухне, правда, очень большой. Лариса согласилась, но с двумя условиями: она будет предварительно пробовать другие вина и вина должны быть исключительно из Италии. И это очень интересная история, когда у тебя четко направленный фокус. Ты можешь развиваться, но в узко ограниченном пространстве. Как Россия под санкциями.
* * *
- Сейчас в нашем портфеле вина 15 виноделен, пять скоро добавятся. Есть еще задел – порядка десяти производителей. Так что к концу года можем расширить портфель до 30-35 виноделен. Не думаю, что мы на этом остановимся – чем глубже иду в своих поисках, тем больше находится интересных ниш. В этом плане я не боюсь работать с хозяйствами, у которых всего 1,5-2 гектара виноградников. Все, что там производится, можно продать у них во дворе или в соседнем городке, а можно – в Токио, Берлине, Нью-Йорке и Санкт-Петербурге. Это может быть не самые дешевые истории, зато абсолютно эксклюзивные.
Вина во всем мире производится бесчисленное множество. Разобраться во всем нет никаких шансов. Поэтому надо следовать своему сердцу. Нравится – копайте в эту сторону. Там понравилось – идите туда. Искусственное ограничение – только Италия! – сыграло со мной добрую историю. Я понял: моя песочница здесь. Если лет через пять-десять будут говорить, что «Пьемаджио» - лучшая виноторговая компания по Италии, то я посчитаю, что моя третья жизнь удалась. Первая была связана с военным этапом, вторая – с собственным бизнесом (Выпускник Высшего Военно-Морского инженерного училища им. Дзержинского Андрей Петров был совладельцем двух кондитерских производств и сети кондитерских в Санкт-Петербурге, затем продал ее и взял в бизнесе тайм-аут на пару лет, чтобы, как сказал однажды один поэт: «остановиться, оглянуться, внезапно вдруг на вираже». – прим. автора)… Я езжу по винодельням, лично знаком с владельцами. Многие из них нормальные крестьяне, не лишенные при этом честолюбия. Это очень профессиональные ребята, часть из которых возглавляют различные ассоциации. Я сам вывожу их вино и сам продаю. Никаких посредников и никакой разветвленной структуры, как у «Симпла» или МБГ, с их огромными объемами. В свои 50 я могу спокойно заниматься тем, что нравится, и делиться этим с людьми. Ничего более. Люди платят за то, что мы хорошо делаем, - и прекрасно!
* * *
- Название белого вина «Ivole» - это измененный порядок букв в предложении «I love». Делается оно на винодельне «русской княгини». Я так называю свою хорошую подругу Татьяну Кузнецову, уехавшую в Италию с супругом из Москвы лет 15 назад. Муж занимался в столице строительством, Татьяна работала ведущей на радио, занималась журналистикой. Яркая, красивая блондинка. Мы познакомились с ней на выставке в Бельгии, где она представляла свои тосканские вина.
Винодел, работающий с Татьяной, приверженец французского стиля. Ягоды трех сортов - Треббьяно, Грекетто и Мальвазии - собираются ночью. Виноград в гроздях для «Poggio del Moro Ivole Bianco» выдерживается в специальный температурных камерах при 6 градусах. При этом срезается вся итальянская пышность, остаются тонкие минеральные нотки. Это то белое, которое можно пить как красное. Оно с высокой кислотностью и удивительной универсальностью: при температуре 16-18 градусов выдает всю итальянскую ароматику и при этом абсолютно сочетается с мясом (например, тартаром) и кашами вроде полбы. Его можно подавать холодным к какому-нибудь салату, а в конце вечера спокойно допивать степлившимся под говядину с грибами.
Такого белого тосканского да еще со столь демократичной ценой вы больше нигде не найдете. Пока у нас нет опыта долгого общения с «Ivole». У меня сохранилась бутылка урожая 2016 года – в вине, которое ни одного дня не выдерживалось в бочке, появились ароматы бриошей и семечек. Татьяна оставила в хозяйстве пару ящиков вина урожая 2018 года. Это интересно!
* * *
- Белое «Poderi Concori» - еще одно тосканское с французским стилем. Здесь два сорта, оба «французы»: Пино Блан и Шенен Блан. Посмотрите по карте Италии на то, как располагаются горы. Для винограда есть два самых важных параметра: география и высота. Даже близость моря не так важна. Пино Блан и Шенен Блан растут в том месте, где река опоясана горными хребтами. Виноградники расположены на высоте 300-500 метров над уровнем моря. Необходимый для лоз микроклимат дает река. Здесь практически не растет гордость Тосканы Санджовезе, зато прекрасно себя чувствуют пришельцы из Франции.
«Poderi Concori Bianco» выдерживается на осадке. Оно нефильтрованное, но при этом по стилю свежее, чистое, сочное, фруктовое. Как так? Проведу аналогию. В прошлом веке был период, когда медики активно помогали женщинам при родах. Стимулировали. Потом выяснилось, что это не очень хорошо. Так и с вином. Когда человек начинает умничать и активно вмешиваться в процесс рождения вина, ничего хорошего это не дает. Однажды вдруг решили, что осадок в вине – это зло, порча вина, это пугает людей. Стали фильтровать. Но я пробовал итальянские вина пятидесятых-шестидесятых годов, которые не фильтровали. Они в прекрасном состоянии! И они совсем другие в сравнении с винами, которые фильтровали в восьмидесятые-девяностые годы. И те, и другие хорошие. Но очень разные. Если с лозой правильно работать, в ее ягодах есть все для того, чтобы сберечь вино – и не нужно никакой фильтрации.
«Poderi Concori Bianco» - самое необычное вино, которое мы сегодня пробуем. Расскажу одну историю. В «Пьемаджо» позвонила семья Шостаковичей (глава семьи Максим Дмитриевич - сын прославленного композитора, дирижер). Попросили подобрать «что-нибудь белое и вкусное». Я отправил им шесть бутылок «Poderi Concori». Вскоре Лариса показывает огромное письмо, присланное ей по SMS-ке. Суть тирады: сначала решили, что ничего у вас не будем заказывать больше, но дав постоять вину в бокалах, кардинально поменяли свое мнение. То есть – Шостаковичи просто отключили свои субъективные ожидания и выпили с другой семейной парой весь ящик. Тяжелое или плоское вино в таком количестве никогда не выпить.
* * *
- Вина вроде тех, которые делают в «Poderi Concori», расширяют свое место на винном рынке. У них четкие сортовые характеристики. В «Poderi Concori Bianco» вы найдете всё, что присуще и Шенен Блан и Пино Блан. Оба сорта сегодня очень популярны. И ветер дует из Франции. Космополитичные Шардоне и Совиньон Блан стали в какой-то момент настолько популярными и коммерчески успешными, что даже на их родине виноделы стали отдавать под эти сорта лучшие участки. Что, в конечном итоге, сыграло с производителями злую шутку – прелести Шардоне и Совиньона стали еще более заметными, другие же белые сорта оказались в роли изгоев, в заведомо проигрышной позиции. Это особенно бросалось в глаза в сегменте промышленного виноделия. Спасение пришло от маленьких французских хозяйств с двумя, тремя, пятью гектарами виноградников. Они могут позволить себе делать что-то уникальное, непохожее. Вот вы, когда хотите приготовить что-то особенное и к какому-то событию, куда идете за продуктами? Конечно, на рынок, где покупаете правильные продукты у хорошо знакомого продавца. Да, продукты будут подороже, чем в супермаркете, но это же естественно.
В Италии повторилась французская история. Если тосканский винодел живет в тех местах, где хорошего Санджовезе не будет никогда, зачем ему мучиться с ним? Он едет во Францию, покупает в Бургундии или долине Луары клоны Пино Нуар и начинает искать оптимальный инструментарий для работы с этим «французом». Есть люди, которые шарахаются от термина «биодинамика». Но это всего лишь инструмент виноделия! Не какое-то бесовство, а природная составляющая, позволяющая поддерживать в лозе необходимый баланс веществ и микроэлементов. Это инструмент винификации и подготовки винного материала – ничего более!
* * *
- «Casa D' Ambra Frassitelli» - вино с острова Искья, на котором отдыхают звезды Голливуда и весь итальянский бомонд. Вы прилетаете в столицу провинции Кампания Неаполь, садитесь на паром и через 40 минут попадаете на остров с тремя потухшими вулканами и населением в 60 тысяч человек. С точки зрения туристов, здесь рай. С точки зрения винодела, ад. Сковородка. Экстрим. Здесь очень жарко. Утром плюс 20-25 градусов. После обеда – до 40-45. Вечером около 30. Ночью может быть 25. Представляете, каково это – делать в таких условиях белое вино?! Спасают вулканическая почва, богатая зеленым туфом, и автохтонные сорта Форастера и особенно Бьянколелла, которая является клоном сорта Фалангина, растущей в регионе Кампания.
Виноградарей, трудящихся на склонах острова, иногда зовут «безумными ангелами». Склоны настолько круты, что вручную собранный виноград вниз не спустить – пришлось проложить маленькие рельсовые дороги. Все эти моменты, конечно же, ведут к удорожанию вин Искьи.
* * *
- Красное «Gori Schioppettino» сделано из автохтонного сорта Скьоппеттино. Производят его на севере Фриули недалеко от границы с Хорватией. Вино получается по-южному полнотелым с пряными нотками (особенно чувствуется черный перец). Скьоппеттино не любит много влаги и растят его на почвах с очень хорошим дренажем. Гористая часть Фриули идеальна для этого сорта. Любая колбасная нарезка, сосиски, тушеное мясо – всё прекрасно пойдет под это шелковистое и пряное вино. Скьоппеттино был известен еще в XV веке, потом его предали забвению, откуда он вынырнул лет 20 назад.
Семья Гори свои первые виноградники разбила в 2009 году. Хозяин. Пьеро Гори, занимался сталелитейным прокатом, потом продал свой бизнес господину Абрамовичу. Часть полученных средств синьор Гори вложил в виноделие. Здесь Совиньон, Пино Нуар и Шардоне делают в столь деликатном стиле, что сразу вспоминаешь о Франции. Белое же Фриулано, плотное и даже где-то жирноватое, с высокими кислотностью и содержанием алкоголя (14 градусов), идеально подходит к любой речной рыбе, которую вы пожарите на сковородке. Возьмите судака или окуня.
Вина из хозяйства Гори хороши к какому-то событию, например, свиданию с дамой сердца. Они не на каждый день, они – на особенный.
* * *
- Что сейчас происходит в мире виноделия? Маленькие производители, которые в конце прошлого века продавали свои урожаи крупным компаниям, стали делать вино. Продавать урожай как раньше – путь в никуда, прямая дорога к разорению. Я знаю хозяйство, которое несколько поколений сбывало виноград могущественному семейству Антинори. Делал это даже дед, который был президентом консорциума «Кьянти Классико». Сейчас его сын и внук разливают по бутылкам свое вино.
Хозяйство «Пьемаджио» относится к той группе виноделен «Кьянти Классико», которая делает некоммерческое вино. Мы выставляем его на три-четыре года позже обычных сроков. Какая тут коммерция и выгода? Но таких «придурков», как мы, наберется два-три десятка.
В «Кьянти Классико» насчитывается девять зон. Они настолько разные, что, я уверен, придет день, когда появятся Кьянти Классико Греве, Кьянти Классико Радда, Кьянти Классико Кастеллина и так далее – до 12 наименований. Я могу сделать винную карту ресторана только из «Кьянти Классико», и вина с одной сортовой характеристикой будут абсолютно разными. Санджовезе раскрылся в этой зоне наилучшим образом не случайно – здесь нужный ему перепад высот от 320 до 450 метров. Все, что ниже, может привести к тому, что сорт не доберет в своей структуре. Все, что выше, дает недозревший должным образом урожай. У классического Санджовезе столько танинов, что ему не нужно пребывание в бочке. Он сам поделится своими танинами с кем угодно. Но чтобы они были, сорту нужно по-настоящему вызреть. Танины – естественный антиоксидант. Я пробовал олдскульное вино из зоны «Кьянти Классико» урожая 1985 года - это было шикарно! Его не держали в бочке – оно вызрело в емкости из цемента. Цемент сохраняет свежесть вина при длительном хранении, это идеальный вариант, если вы хотите сохранить в вине из Санджовезе ягодность и свежесть.
* * *
- О «Кьянти Классико» и тамошних винах можно рассказывать бесконечно - например, о «Piemaggio Le Fioraie» из нашего хозяйства, которое под тартар из говядины с грибным соусом смогли оценить гости дегустационных вечеров в «Ин вино». Вина из «Кьянти Классико» всегда обладают хорошей кислотностью, поэтому к ним непременно нужна еда. Как вариант идеального сопровождения – тартар с клюквой. Или нежирная и не подслащенная ничем тушеная свинина. Бифштекс с кровью прекрасно подойдет.
* * *
- Красное «Fattoria San Lorenzo Artu» производится в небольшом регионе Марке в знаменитой зоне «Россо Пичено», где делают вино с XIV века. «Artu» - работа винодела Наталино Кроньялетти, который считается апологетом биодинамики в Италии. Оно сделано из бленда Санджовезе и Монтельпучано. Комбинация абсолютно кислотных и жестких сортов винограда – это ядерная смесь! Вино нефильтрованное, неосветленное и очень гастрономичное. В линейке «Fattoria San Lorenzo» насчитывается дюжина замечательных вин, в том числе белое из сорта Вердиккьо. Этот сорт в каком-то смысле можно назвать итальянским Рислингом. Вина из Вердиккьо такие же кислотные и жирные, правда, без присущей Рислингу минеральности.
* * *
- Одно из самых топовых вин, сделанных в хозяйстве «Poderi Concori», называется «Vigna Piezza Syrah». Хозяин винодельни Габриэле да Прато каждый раз, когда он делает какое-либо вино, идет по грани. Виноградник с лозами Сира разбит у реки, которая, естественно, дает необходимые условия и смену температур, но и сырость. Сырость дает бактерии. И если винодел немножко зазевается, лозу поразят болезни.
На мой взгляд, эта Сира одна из лучших, если не лучшая, которую я нашел в Италии. Очень элегантное вино! Это не полный пряностей Шираз из Австралии или ЮАР. Эта Сира заставляет вспомнить Францию. Вино настолько универсальное и элегантное, что его можно сочетать и с мясом, и с шоколадным десертом и помедитировать у камина.
* * *
- Подобное притягивает подобное. Если во мне заложена какая-либо идея, рано или поздно я притяну к себе как виноделов, так и – не хочется говорить «клиентов» - скажем так, тех людей, с которыми мне хочется поделиться своими открытиями на винном рынке. В глобальном плане у меня нет задачи заработать деньги на продаже вина. Разумеется, я покривлю душой, если скажу, что все вина из Италии привожу, следуя этой философии. Здесь есть и коммерческая составляющая, мы живем в условиях глобального рынка. Но продавая коммерческое вино, я получаю шанс привезти другие вина.
Я следую за своим сердцем. Вино – история для людей глубоких, которым есть, что в себе открывать. А когда что-то открываешь, ты должен обязательно этим делиться. Ты не можешь делать коллекцию закрытых предметов искусства. То, что руководство сети «Винотека» и «Ин вино» делает в Сибири, не может не восхищать. Вы занимаетесь просвещением, делитесь знаниями о мире вина. Миссия сильных людей – отдавать. Такие люди кайфуют, когда делают подарки другим. Но чтобы делиться, надо стать очень открытым человеком и не бояться об этом говорить. Говорить о своих проблемах, желаниях, отношениях.
Опять же с философской точки зрения вино для меня не алкогольный напиток. Оно было во времена Христа и до него. Христос его пил. Сыр, хлеб и вино были доступны всем во времена Древней Греции и Римской империи. Мясо ели богатые и в основном по большим праздникам. Не было заводов, не было стали и пластика, да много чего не было, а вино было, есть и будет.
Сергей Зюзин.
