- Поделиться:
Время чтения статьи: ~ 4 минут
Были времена, когда португальские мореплаватели – Васко да Гама, Фернан Магеллан, Христофор Колумб и другие - открывали мир. Теперь мир открывает португальские тихие вина. В отличие от давно воспетых портвейнов многие из этих вин пока не получили широкой известности, хотя некоторые знатоки не без оснований называют их «чемпионами мира». Чемпионами по соотношению цены и качества.
Сеть «Ин вино» проводит винные дегустации второй десяток лет, однако гости из португальской стороны в Барнауле, Новосибирске и Томске побывали впервые. В середине ноября авторский ужин представил Милтон Ферейра, бессменный шеф-повар ресторана «Quinta do Portal», профессионал, прошедший школу заведений с мишленовскими звездами. А один из лучших винных экспертов Португалии, член Братства ордена Порто Педро Альмейда Сантос рассказал сибирякам о винах и портвейнах винодельческого дома «Quinta do Portal». Переводчиком выступил – как всегда по делу - категорийный менеджер компании «Марин-Экспресс» Юрий Кузнецов.
* * *
Это было грамотно – сделать приглашение не только знатоку португальских вин, но и представителю местной поварской школы. Эногастрономические вечера в «Ин вино» запоминаются надолго. Пищу, приготовленную по канонам «slow food» хочется смаковать столь же неспешно, что и напиток в бокале. Здесь вино и еда как слаженный дуэт в спортивно-бальных танцах. Но если бы меня, как представителя судейского корпуса, попросили выделить лучшую пару в недавнем португальском танго, я бы первым делом назвал дуэт красного «Quinta do Portal Peccatore» с сибасом с цветной капустой и соусом из морепродуктов. Самое главное здесь – нестандартное сочетание. Любые каноны когда-нибудь рушатся. Мы привыкли, что к рыбе и морепродуктам положено подавать белое вино, а, допустим, к говядине – красное. Красное к сибасу – не только неожиданно, но и вкусно! Это не какой-то бзик заграничного повара, а сегодняшние реалии, когда эногастрономия удивляет и поражает перманентно.
И раз уж упомянуто «Peccatore», стоит отметить несколько деталей. Это слово переводится как «грешник». Что мы видим на бутылочной этикетке? Замочную скважину, в которую можно разглядеть юного греховодника, пылко лобзающего смущенную девушку. В России уже восемь лет продается сухое красное «Peccatore». Это вино «на каждый день» прекрасно подходит к сибасу с морепродуктами потому, что не очень плотное и тельное и в нем минимальное влияние дубовой бочки. Португальцы делают и белое «Peccatore», очень приятное во вкусе и ароматике. Белый «грешник» создан на основе купажа трех сортов. Хотя вино сухое, сладость во вкусе ему придают Мускат Галисийский и Мальвазия. Не готов расписаться за всех мужчин, но уж большинству наших дам белое грешное придется по душе. В «Марин-Экспресс» пообещали, что оно вот-вот появится в России. Грех такой сладкий, сказала Ева Адаму, протянув яблочко...
* * *
В Португалии с её 10-миллионым населением (включая Мадейру и Азорские острова) вино производится в 28 регионах. Автохтонных сортов больше двух сотен. Названия их такие цветистые и кучерявые для уха россиянина, что не упомнишь даже на молодую трезвую голову. Для нас – хотя бы для начала - проще знать качественные бренды, нежели мучительно вспоминать в сети «Винотека» названия вроде Виозинью, Тринкадейра, Тинта Рориж, Энкрузаду, Каштелау и прочие слова и словосочетания с обилием шипящих и жужжащих звуков. Местные виноделы давали названия сортам, видимо, после изрядной дегустации. Сорт Амор-Нан-Ме-Дейшес – это страстная мольба: «Любовь моя, не покидай меня», Каррега Буррос не кто иной, как «Грузчик ослов», а Эшгана Кан – «Душитель собак»...
Одних только идентифицированных и систематизированных автохтонов в Португалии насчитывается более двух с половиной сотен. И это еще не вечер - инвентаризация не завершилась. Истоки португальского виноделия археологи раскопали в бронзовом веке. Здесь остались следы винной культуры древних тартессийцев и финикийцев, кельтиберов и римлян. О том, что аборигенные сорта винограда - национальное достояние страны, в Португалии осознали лет 20 назад (после вступления в ЕС и стажировок молодых виноделов за рубежом) и теперь активно разрабатывают золотоносную жилу тихих вин.
Есть ли в этом бескрайнем ряду сортов красные и белые «намбер уан»?
- Если говорить о качественных винах категории Reserva и Grand Reserva и винтажных портвейнах, то почти всегда базой для них будет сорт Турига Насьональ. Он дает цветочные ароматы и отвечает за структуру, тело вина. Вторую скрипку во многих красных купажах играет Тинта Рориж (он же Темпранильо). Великого белого сорта для всех Португалии нет, хотя в каждом регионе есть свои лидеры. На юге страны главной «звездой» является Аринту. В моем родном регионе Дору очень хорош Мускатель Галисийский, - считает сеньор Альмейда.
А Юрий Кузнецов от себя выделил из белых сортов еще Энкрузаду с Альваринью (в Испании – Альбариньо). Педро согласился, но подчеркнул: главное стилевое отличие португальских вин в том, что они в абсолютном большинстве являются блендами: «Во всем мире нас уважают прежде всего как мастеров купажей двух, трех и более сортов». В определенном смысле местные виноделы, как и Остап Бендер, великие комбинаторы.
* * *
Знайте также, что именно португальские виноделы первыми в Европе занялись стандартизацией качества своих напитков и определения границ территорий, где производятся вина указанного региона происхождения. В 1756 году долина реки Дору, где рождаются знаменитые портвейны, стала первым в мире винным регионом с регламентированными границами и технологией производства. Долина Дору включена в Список всемирного наследия ЮНЕСКО в знак признания долгой истории виноделия. В Дору производится основная доля винной линейки компании «Quinta do Portal». Одно из ее лучших вин – красное «Portal Colheita», топ мирового уровня. В элегантной «Колейте» скомбинированы три сорта: Тинта Рориш, Турига Насьональ и Турига Франка. Выдерживается вино девять месяцев в новых бочках из французского дуба.
«Колейта» с мягкими танинами и долгим послевкусием будет особенно хороша для тихого вечера в компании на двоих. С едой можно не заморачиваться - вино сочетается с десертами, шоколадом, сырами. На эногастрономическом ужине оно чудесно пошло под утиную грудку с картофелем, козьим сыром и соусом порто. Знаю как минимум одного человека, которому сильно захотелось добавки. Но помешала излишняя стеснительность: «Что о нас может Педро подумать – скажет еще, что сибиряки с Голодного Мыса». Педро сидел поблизости и с аппетитом наворачивал алтайскую утятину с сыром в португальской аранжировке.
* * *
О вишенках на торте – портвейнах «Quinta do Portal» - лучше всего говорить под бокал их «29 Grapes» или «Six Barrels Tawny». «29 сортов ягод винограда» и «Шесть бочек» легко различить по цвету в бокале. В первом случае будет насыщенный рубиновый цвет, во втором – рыжеватый. Купаж ягод, содержание сахара и крепость могут быть схожими – почему же цвет получается разным? Происходит это из-за разного контакта напитка, хранящегося в бочке, с кислородом. Для процесса выдержки «29 Grapes» разливается по большим бочкам, дающим минимальную оксидацию, а «Six Barrels Tawny» - по маленьким, в них портвейн насыщается кислородом больше, отсюда рыжеватый окрас и другой вкус. На вкус и цвет товарища нет. Но португальцы заметили: молодежь чаще предпочитает категорию «Ruby», старшие поколения – «Tawny». Попробовав оба портвейна, я решил, что еще достаточно молод.
Ну а если вы раскупорите «Late Bottled Vintage», который Педро Сантос считает лучшим из портвейнов вообще, то уместнее всего вообще помолчать – шедевры винодельческого искусство как и большие деньги любят тишину. Если у вас под рукой компьютер, полюбуйтесь с бокалом в руке снимками соседки Млечного Пути – галактикой Большое Магелланово Облако. Портвейн со звездами – еще один потрясающий дуэт. Но мне искренне жаль тех, кто не попал на ужин в «Ин вино». Милтон Ферейра совместно с дружной поварской командой «Ин вино», возглавляемой несравненной Ольгой Ситниковой, к «Portal Colheita» предложили говяжьи щёчки с грибным ризотто. От таких щёчек за уши не оттащишь!
* * *
Главное отличие «порталовских» портвейнов от их португальских собратьев заключается в стиле. Они максимально элегантные и минимально сладкие – насколько это возможно для портвейнов. И в них, разумеется, тщательно завуалирована крепость – опять-таки насколько возможно для креплёных вин. Согласно технологии для крепления всех португальских портвейнов используется виноградный спирт. Применять зерновой спирт – это наше ноу-хау, до которого додумались после горбачевско-лигачевского антиалкогольного вандализма, когда были вырублены многие гектары виноградников.
Португальцы, ясное дело, великие мастера портвейнов, но не случится ли с ними то, что произошло с шотландцами? Потомки Уильяма Волоса так загордились своим виски, что проворонили момент глобальной интервенции со стороны японских, тайваньских, валлийских и других производителей ароматного и крепкого алкогольного напитка.
- Название «Портвейн» имеет определенную степень защиты. Еще пару лет назад мы могли встретить на рынке портвейны из Канады, Австралии или Южной Африки. Но потом институт вин Дору и Порту разрешил другим производителям использовать только два термина в названии напитков на бутылках: «Tawny» и «Vintage». Употреблять слово «Port» на этикетках никто больше не имеет права. Это защита юридическая. Есть и практическая сторона дела – всё, что научились делать наши конкуренты, касается дешевых портвейнов невысокого качества. В премиальной категории Португалия остается монополистом, - убежден Педро.
Блажен, кто верует. Приятных вам открытий в Португальском портвейно-винном море!
Сергей ЗЮЗИН.
Это было грамотно – сделать приглашение не только знатоку португальских вин, но и представителю местной поварской школы. Эногастрономические вечера в «Ин вино» запоминаются надолго. Пищу, приготовленную по канонам «slow food» хочется смаковать столь же неспешно, что и напиток в бокале. Здесь вино и еда как слаженный дуэт в спортивно-бальных танцах. Но если бы меня, как представителя судейского корпуса, попросили выделить лучшую пару в недавнем португальском танго, я бы первым делом назвал дуэт красного «Quinta do Portal Peccatore» с сибасом с цветной капустой и соусом из морепродуктов. Самое главное здесь – нестандартное сочетание. Любые каноны когда-нибудь рушатся. Мы привыкли, что к рыбе и морепродуктам положено подавать белое вино, а, допустим, к говядине – красное. Красное к сибасу – не только неожиданно, но и вкусно! Это не какой-то бзик заграничного повара, а сегодняшние реалии, когда эногастрономия удивляет и поражает перманентно.
И раз уж упомянуто «Peccatore», стоит отметить несколько деталей. Это слово переводится как «грешник». Что мы видим на бутылочной этикетке? Замочную скважину, в которую можно разглядеть юного греховодника, пылко лобзающего смущенную девушку. В России уже восемь лет продается сухое красное «Peccatore». Это вино «на каждый день» прекрасно подходит к сибасу с морепродуктами потому, что не очень плотное и тельное и в нем минимальное влияние дубовой бочки. Португальцы делают и белое «Peccatore», очень приятное во вкусе и ароматике. Белый «грешник» создан на основе купажа трех сортов. Хотя вино сухое, сладость во вкусе ему придают Мускат Галисийский и Мальвазия. Не готов расписаться за всех мужчин, но уж большинству наших дам белое грешное придется по душе. В «Марин-Экспресс» пообещали, что оно вот-вот появится в России. Грех такой сладкий, сказала Ева Адаму, протянув яблочко...
* * *
В Португалии с её 10-миллионым населением (включая Мадейру и Азорские острова) вино производится в 28 регионах. Автохтонных сортов больше двух сотен. Названия их такие цветистые и кучерявые для уха россиянина, что не упомнишь даже на молодую трезвую голову. Для нас – хотя бы для начала - проще знать качественные бренды, нежели мучительно вспоминать в сети «Винотека» названия вроде Виозинью, Тринкадейра, Тинта Рориж, Энкрузаду, Каштелау и прочие слова и словосочетания с обилием шипящих и жужжащих звуков. Местные виноделы давали названия сортам, видимо, после изрядной дегустации. Сорт Амор-Нан-Ме-Дейшес – это страстная мольба: «Любовь моя, не покидай меня», Каррега Буррос не кто иной, как «Грузчик ослов», а Эшгана Кан – «Душитель собак»...
Одних только идентифицированных и систематизированных автохтонов в Португалии насчитывается более двух с половиной сотен. И это еще не вечер - инвентаризация не завершилась. Истоки португальского виноделия археологи раскопали в бронзовом веке. Здесь остались следы винной культуры древних тартессийцев и финикийцев, кельтиберов и римлян. О том, что аборигенные сорта винограда - национальное достояние страны, в Португалии осознали лет 20 назад (после вступления в ЕС и стажировок молодых виноделов за рубежом) и теперь активно разрабатывают золотоносную жилу тихих вин.
Есть ли в этом бескрайнем ряду сортов красные и белые «намбер уан»?
- Если говорить о качественных винах категории Reserva и Grand Reserva и винтажных портвейнах, то почти всегда базой для них будет сорт Турига Насьональ. Он дает цветочные ароматы и отвечает за структуру, тело вина. Вторую скрипку во многих красных купажах играет Тинта Рориж (он же Темпранильо). Великого белого сорта для всех Португалии нет, хотя в каждом регионе есть свои лидеры. На юге страны главной «звездой» является Аринту. В моем родном регионе Дору очень хорош Мускатель Галисийский, - считает сеньор Альмейда.
А Юрий Кузнецов от себя выделил из белых сортов еще Энкрузаду с Альваринью (в Испании – Альбариньо). Педро согласился, но подчеркнул: главное стилевое отличие португальских вин в том, что они в абсолютном большинстве являются блендами: «Во всем мире нас уважают прежде всего как мастеров купажей двух, трех и более сортов». В определенном смысле местные виноделы, как и Остап Бендер, великие комбинаторы.
* * *
Знайте также, что именно португальские виноделы первыми в Европе занялись стандартизацией качества своих напитков и определения границ территорий, где производятся вина указанного региона происхождения. В 1756 году долина реки Дору, где рождаются знаменитые портвейны, стала первым в мире винным регионом с регламентированными границами и технологией производства. Долина Дору включена в Список всемирного наследия ЮНЕСКО в знак признания долгой истории виноделия. В Дору производится основная доля винной линейки компании «Quinta do Portal». Одно из ее лучших вин – красное «Portal Colheita», топ мирового уровня. В элегантной «Колейте» скомбинированы три сорта: Тинта Рориш, Турига Насьональ и Турига Франка. Выдерживается вино девять месяцев в новых бочках из французского дуба.
«Колейта» с мягкими танинами и долгим послевкусием будет особенно хороша для тихого вечера в компании на двоих. С едой можно не заморачиваться - вино сочетается с десертами, шоколадом, сырами. На эногастрономическом ужине оно чудесно пошло под утиную грудку с картофелем, козьим сыром и соусом порто. Знаю как минимум одного человека, которому сильно захотелось добавки. Но помешала излишняя стеснительность: «Что о нас может Педро подумать – скажет еще, что сибиряки с Голодного Мыса». Педро сидел поблизости и с аппетитом наворачивал алтайскую утятину с сыром в португальской аранжировке.
* * *
О вишенках на торте – портвейнах «Quinta do Portal» - лучше всего говорить под бокал их «29 Grapes» или «Six Barrels Tawny». «29 сортов ягод винограда» и «Шесть бочек» легко различить по цвету в бокале. В первом случае будет насыщенный рубиновый цвет, во втором – рыжеватый. Купаж ягод, содержание сахара и крепость могут быть схожими – почему же цвет получается разным? Происходит это из-за разного контакта напитка, хранящегося в бочке, с кислородом. Для процесса выдержки «29 Grapes» разливается по большим бочкам, дающим минимальную оксидацию, а «Six Barrels Tawny» - по маленьким, в них портвейн насыщается кислородом больше, отсюда рыжеватый окрас и другой вкус. На вкус и цвет товарища нет. Но португальцы заметили: молодежь чаще предпочитает категорию «Ruby», старшие поколения – «Tawny». Попробовав оба портвейна, я решил, что еще достаточно молод.
Ну а если вы раскупорите «Late Bottled Vintage», который Педро Сантос считает лучшим из портвейнов вообще, то уместнее всего вообще помолчать – шедевры винодельческого искусство как и большие деньги любят тишину. Если у вас под рукой компьютер, полюбуйтесь с бокалом в руке снимками соседки Млечного Пути – галактикой Большое Магелланово Облако. Портвейн со звездами – еще один потрясающий дуэт. Но мне искренне жаль тех, кто не попал на ужин в «Ин вино». Милтон Ферейра совместно с дружной поварской командой «Ин вино», возглавляемой несравненной Ольгой Ситниковой, к «Portal Colheita» предложили говяжьи щёчки с грибным ризотто. От таких щёчек за уши не оттащишь!
* * *
Главное отличие «порталовских» портвейнов от их португальских собратьев заключается в стиле. Они максимально элегантные и минимально сладкие – насколько это возможно для портвейнов. И в них, разумеется, тщательно завуалирована крепость – опять-таки насколько возможно для креплёных вин. Согласно технологии для крепления всех португальских портвейнов используется виноградный спирт. Применять зерновой спирт – это наше ноу-хау, до которого додумались после горбачевско-лигачевского антиалкогольного вандализма, когда были вырублены многие гектары виноградников.
Португальцы, ясное дело, великие мастера портвейнов, но не случится ли с ними то, что произошло с шотландцами? Потомки Уильяма Волоса так загордились своим виски, что проворонили момент глобальной интервенции со стороны японских, тайваньских, валлийских и других производителей ароматного и крепкого алкогольного напитка.
- Название «Портвейн» имеет определенную степень защиты. Еще пару лет назад мы могли встретить на рынке портвейны из Канады, Австралии или Южной Африки. Но потом институт вин Дору и Порту разрешил другим производителям использовать только два термина в названии напитков на бутылках: «Tawny» и «Vintage». Употреблять слово «Port» на этикетках никто больше не имеет права. Это защита юридическая. Есть и практическая сторона дела – всё, что научились делать наши конкуренты, касается дешевых портвейнов невысокого качества. В премиальной категории Португалия остается монополистом, - убежден Педро.
Блажен, кто верует. Приятных вам открытий в Португальском портвейно-винном море!
Сергей ЗЮЗИН.
