- Поделиться:
Почему набирает популярность крафтовое шампанское
Мир шампанского меняется. Все, кто боготворит напиток гусаров и гурманов, поэтов и прекрасных дам, и вообще - аристократов духа, убедились в этом, побывав в конце ноября на «инвиновских» вечерах в Барнауле, Новосибирске и Томске. Гости вечера - основатель компании «A La Volee» Никита Селиванов и один из лучших сомелье России Евгений Шамов – представили линейку шампанских из небольших хозяйств Шампани, производимых новым поколением виноделов. Попавших на дегустации можно считать трижды счастливчиками. Они под тщательно подобранную гастрономию насладились редкими экземплярами шампанского, которые в Сибири больше нигде не найдешь. Они заплатили за это открытие совершенно адекватные деньги. Они услышали мастерский рассказ сомелье. Российские адепты нового шампанского из старой Шампани – люди еще молодые. Один москвич, второй питерский. Можно, кстати, не спрашивать, кто откуда – культурный код двух столиц совпадает так же, как Шардоне и Совиньон Блан. Ну и хорошо!
Ренессанс долины Марны
- Никита и Евгений, можно ли говорить о том, что в последнее время вырос интерес к шампанскому как таковому и, если да, связано ли это с конкретным событием?
Никита Селиванов: - Интерес к шампанскому – да, вырос, но это, по большей части, связано с этапом эволюции российского винного рынка. Раньше как было? Крупные компании завозили гранд-марки. Но лет пять-семь назад благодаря бурному развитию внешнего туризма рынок шампанского стал изменяться. Люди активно ездили, пробовали, интересовались. Человек попадает в Европу, приходит в ресторан, пробует вино, ему нравится, начинается поиск в России, появляется запрос к виноторговцам на определенный вкус. В то же время в России были и есть компании-катализаторы, которые пытаются опередить время, дать из Европы что-то свежее и новое уже сейчас. Поскольку мы для себя понимаем: отечественный потребитель к этому новому уже готов. Хотя надо понимать, что, говоря о российском потребителе, я имею в виду прежде всего жителей Москвы, Питера и крупных мегаполисов, откуда в основном идет основной поток туристов. А если говорить о глобальном масштабе, о России в целом, то, конечно, у нас пока налицо засилье гранд-марок.
- Чем же крафтовое шампанское может потеснить гранд-марки вроде «Вдовы Клико», «Моэт Шандон» или «Дом Периньона»?
Никита Селиванов: - Если быть объективным, надо снять шляпу перед такими концернами, как LVMH и другими, проторившими потребителям дорогу к шампанскому как таковому. Единственная слабость гранд-марок, если так можно сказать, в их привычности, избитости, что ли. Ты никогда не найдешь в этих винах ничего нового. Они делаются по стандартам. Одно и то же из года в год, хотя и высокого качества. Правда, активность небольших производителей приводит к тому, что гиганты вроде «Дом Периньон» начинают потихоньку меняться. Но, по большому счету, гиганты остаются заложниками своего положения, этот поезд мчится на полном ходу. Остановить его не представляется возможным, можно только притормозить, поскольку есть сложившиеся рынки, есть бизнес-планы, которые нужно выполнять. Все крупное и масштабное обречено на отсутствие индивидуальности. А современная крафтовая Шампань, которую двигает молодежь, дает нам понять, насколько игристые вина могут быть разными. Мы в отличие от гигантов не являемся заложником определенного вкуса. Мы можем понять всю палитру вкусов, прочесть любой терруар и сорт винограда в разном исполнении. Сейчас трендовый Пино Менье (сорт черного винограда, используемого в производстве как красного, так и белого вин. – прим. автора) в руках разных виноделов, чьи хозяйства находятся на расстоянии десятка километров, может дать совершенно разные вина.
- Пино Менье стал трендовым сортом?
Никита Селиванов: - Большая область Шампани – долина Марны, где как раз таки растет Пино Менье – раньше была дойной коровой крупнейших домов, использовавших этот сорт в ассамбляжах. Те, кто его выращивал, были связаны с условными производителями «Моэт Шандон» многолетними контрактами, которые чуть ли не по наследству передавались. Современное поколение виноделов долины Марны хочет быть более независимыми. Молодые стали отказываться от долгоиграющих контрактов по их истечению. В этой области Шампани случился своеобразный Ренессанс.
Бренды и тренды
- Евгений, а как по-твоему, в чем плюсы новой волны производителей?
Евгений Шамов: - Никита по сути их уже озвучил. Большие дома всегда остаются в кабале своих обязательств и достижений. Они создали историю, которую надо поддерживать. Вместо того, чтобы шокировать потребителей чем-то нетипичным и нестандартным, они вынуждены покрывать ежегодные нормы привычного спроса. И, как мне кажется, эти объемы опережают реальный покупательский спрос. Их производство покрывает все мировое потребление.
Плюсы маленьких домов кроются в плоскости индивидуального восприятия вина как продукта. Вино прекрасно своим многообразием, непохожестью. Рынок сейчас прекрасно на это откликается – и не только по части шампанского. Если лет 20 назад подавляющему большинству было неинтересно вникать в какие-то детали и особенности вин, узнавать подробности о производителе, то сейчас эта информация стала намного актуальнее. Люди сами стали развивать свой вкус – путешествия, общение с сомелье, участие в дегустациях и разных тусовках. Они, став более заинтересованными потребителями вина, увидели, что в реальности оно намного интереснее, чем им казалось прежде.
Небольшие винодельческие хозяйства ответственны исключительно перед собой. Им не надо отрабатывать сумасшедшие маркетинговые соглашения – достаточно работать в том стиле, в который они сами поверили и который они хотят продемонстрировать миру. Большим плюсом для них стало наличие Интернета и рост числа коллекционеров вина, людей, вникающих в суть происходящих процессов. Свою роль в раскрутке новых вин играет правильная подсветка со стороны сомелье, СМИ, блогеров, частных коллекционеров - короче говоря, всех трендсеттеров, отвечающих за формирование модного, современного, прогрессивного рынка. При этом мы не пытаемся навязывать мнение, что лучше, а что хуже. Мы говорим о вариативности того, что есть и что может быть на винном рынке.
Причем, технические параметры никак не влияют на масштабность происходящего. Есть очень крупные дома, например, «Лансон», базирующийся в Реймсе, который один из первых углубился в тему биодинамики. То же самое с «Луи Родерер», У них есть массовое производство, но они же делают и отдельные линейки биодинамических вин. Тут важно понимать, что маленькая винодельня совершенно не обязана экологически чистым выращиванием винограда и разводить свои дрожжевые культуры. Никто их не обязывает. Это самостоятельный выбор винодела.
Никита Селиванов: - Мне кажется, ключевым моментом в прорыве на мировой рынок молодых производителей стал голод – информационный, дегустационный. Ну, возьмите хотя бы россиян. Дореволюционная Россия была одним из лидеров по потреблению шампанского. В советской России мы о Шампани не думали, не говорили и не пробовали, и тем не менее у нас было популярным «шампанское». В современной России новый и сравнительно небольшой рынок появился в девяностых годах, когда к нам хлынули бренды. С течением времени большая часть людей продолжила пить эти бренды. Крупные дома гарантируют им стабильность вкусовых ощущений. И мы не говорим, что это неправильно. Что может плохого в том, что человек из года в год пьет пленивший его «Дом Периньон» и получает удовольствие? Отлично, прекрасно! Но если человек начинает интересоваться дальше, у него появляется вкус – он хочет понять, как это может быть по-другому. Можно ли пить это вино с едой, без еды, с какой едой и так далее? Точек входа огромное количество и, что самое главное, они стали общедоступными. Речь идет об Интернет-ресурсах, специальной литературе, о проводниках – виноторговцах, сомелье, кавистах, владельцах ресторанов и магазинов. Я, например, пришел в восторг от сети магазинов «Винотека», от «Ин вино» и «Брют-бара». Это невероятно прогрессивное явление, которое не было бы таким, не будь его руководство увлеченным и заинтересованным в новых винах.
Агузарова на винодельне
- Как вы находите настоящие бриллианты среди новых производителей, чья продукция пополняет винный портфель «A La Volee»?
Никита Селиванов: - Зачастую это происходит довольно банально. Методом проб и ошибок. Опираться на чью-то рекомендацию не всегда правильно. Люди, даже близкие тебе, могут не до конца понимать того, что ты хочешь видеть в вине. Для итальянского рынка, американского или гиперразвитого рынка что-то может быть хорошо, а Россия может быть не готова. Здесь надо работать по принципу step by step. Пошагово.
Знаете, как я полюбил Шампань? Во времена работы в крупной виноторговой компании, входившей в лидеры российского рынка, оказался я на крупной международной выставке в Дюссельдорфе. В первый раз в жизни! Я тогда продавал большие бренды вроде «Тетенже», «Лоран Перье» и так далее. И тут я попадаю в огромную Шампань-зону. Сделал один круг, другой и понимаю, какое огромное разнообразие вокруг. Начинаю все пробовать и понимаю: то, что я продаю, мне вообще уже не интересно! Из четырех дней выставки полтора дня провел в Шампань-зоне. Следующим моим шагом стала покупка – не долго думая! – билета на поезд в Реймс. Там захожу в один из самых авторитетных среди специалистов винных бутиков и покупаю 18 бутылок крафтового шампанского. И пошло-поехало. Далее я сменил место работы – стал управляющим партнером другой виноторговой компании - и мы одними из первых в стране запустили маховик крафтовой Шампани. Конечно, она уже была на российском рынке, но ее никто активно не выводил в эфир. Она подавалась чуть ли не кулуарно, это был кастовый продукт. Это были крошечные годовые аллокации, которые расходились «по своим». Мы же стали выводить крафтовую Шампань в объемы. Меня она настолько затянула, что я решил посвятить этому отдельное направление. Если на предыдущем моем месте работы было девять производителей, с которыми я работал, то сейчас 15, а к весне 2021-го будет 33! И все это опробовано в «ручном режиме».
- Кто из производителей вас особенно поразил?
Никита Селиванов: - Жак Лассань. С виду здоровяк. Но когда начинаешь пить его вина, понимаешь – это настоящая Жанна Агузарова. Либо Рената Литвинова. То, что делает Лассань, для большинства потребителей обычной логике не поддается. Я пытаюсь спросить, когда Жак наливает в бокал из бутылки без этикетки, что это за вино, а он в ответ: «Тебе нравится? Вот и пей!». И что ты выпил – загадка, которая реально цепляет. Вина этого француза реально не похожи ни на что.
Игры крупных домов
- Прогнозы вещь неблагодарная, но все же: куда идет шампанское, что дальше?
Никита Селиванов: - Во всех странах имеется серьезный пласт гранд-марок. Поэтому сейчас крафтовое шампанское не сможет радикально сменить стиль. Рынок просто не примет кардинальной перемены вектора. При этом большие бренды будет продолжать битвы за место под солнцем. Между прочим, в Шампани идут огромные тяжбы по поводу расширения зон производства. Лоббируют его чуть ли не на правительственном уровне крупные производители, в первую очередь, концерн LVMH. Потеряв привычную зону в долине Марны, концерны претендуют на земли, расположенные севернее. Раньше там виноград не вызревал должным образом, но благодаря изменению климата эта «целина» становится лакомым куском. Крупные дома смотрят лет на 20 вперед: виноградники там еще нужно разбить, вырастить и дождаться нужных урожаев. Это игра на опережение.
Евгений Шамов: - Движение, как мне представляется, будет идти в двух направлениях. С одной стороны, укрупнение, с другой – дробление. Мы, на самом деле, не всегда знаем, кому принадлежат те или иные дома. Условно говоря, есть дом, который производит миллион бутылок в год. Но он не самостоятельная единица, а лишь частичка, сегмент объединенной группы, которая принадлежит определенным инвесторам. И вроде бы разнонаправленные дома нередко принадлежат одним владельцам. В нынешних условиях владельцев, с одной опять же стороны, будет становиться меньше, но в то же время внутри группы каждое предприятие будет стремиться к выстраиванию своей индивидуальности. Интересным примером стало недавнее выделение «Дом Периньона» от «Моэта». Сейчас ведь куда выгоднее позиционировать себя отдельно. Поэтому для обывателей кто-то может позиционировать себя как самостоятельная фигура с индивидуальной философией, а на самом деле он будет относиться к владельцу сотен активов.
- История с братьями Фрержан из «Тетенже» из этой же серии?
Никита Селиванов: - Там молодое поколение владельцев сделало свой проект. Два брата не вышли из своего клана, остались у руля компании, но параллельно основали собственную компанию для выпуска крафтового шампанского. По сути они запрыгивают в уходящий поезд, поскольку структура крафтовой Шампани уже сложилась. Братья Фрержан действуют не по наитию, здесь трезвый расчет. В этом проекте им надо себя как-то отдельно позиционировать.
Нет сейчас запроса на то, чтобы что-то повторить
- Несколько лет назад в «Ин вино» был вечер шотландского виски, и гость из этой страны честно признал: мы слишком долго и безмятежно наслаждались своим величием и не заметили, как нас догнали, а где-то и перегнали Япония и Тайвань. С Шампанью такого не произойдет?
Никита Селиванов: - Нет! Кто-то может подтянуться, но той глубины, сложности, богатейшей палитры терруаров, какие есть в Шампани, нигде больше не найти.
Евгений Шамов: - Мне кажется, все гораздо банальнее. Мы с вами живем в стране, которая никак не хочет отделаться от термина «шампанское», который волочим за собой с непонятным упрямством. Посмотрите на другие страны, где успешно делают игристые вина. Италия – франчакорта, ламбруско, просекко. Испания – кава. ЮАР – методе кар классик. Этим странам по определению ни к чему конкурировать с Шампанью. Они заняли свои ниши и успешно развивают, конкуренция идет внутри. У этих игристых всегда будут свои потребители. Сейчас нет тренда на то, чтобы пытаться что-то воспроизвести. Долгое время соседи французов испанцы уверяли, что их Альбариньо – это испанский Рислинг, а Менсия – Каберне Фран. Почему они так делали? Им было удобно через известные всему миру тренды рассказывать о своих сортах. Но как только узнаваемость повысилась, испанцы тут же отсеклись и заговорили об уникальности Альбариньо и других своих сортов. Мы де провели генетическую экспертизу и выяснили: Менсия – это не Каберне Фран! И так далее. На этой волне был запущен новый виток обсуждений и интереса. Волна вынесла испанские сорта на международный рынок.
Что касается примера с виски, то он, к счастью, никак не может повториться в Шампани. Для меня виски стал напитком за чертой интересности. Потому что за истинно шотландское виски ты должен отвалить огромные деньги. Но шотландское виски в широком смысле – это французский и голландский солод, это дистиллированная вода, то есть абсолютно без вкуса, это чаны, перегонные кубы и бочки, закупленные в разных странах. В этих массовых виски нет ничего исконно шотландского! Ничего удивительного, что шотландцы проиграли японцам в технологиях и усердии. Азиатские страны вообще могут удивительным образом воспроизводить что-то и совершенствовать.
Без снобизма
- А британские игристые вы не желаете продвигать в России?
Никита Селиванов: - Однозначно нет! Абсолютно люксовый продукт, который дороже Шампани, цены выше стратосферы. Я спрашивал у британцев, почему так. Это их внутренний снобизм, гипертрофированное чувство собственного достоинства: мы попробовали сделать это, получилось хорошо, почему же не продавать дороже, чем Шампань? Британцы мнят, что сделали сверхъестественное. А они изобрели велосипед.
- В России шампанское долгое время воспринималось как винцо для разгона на каких-нибудь вечеринках, торжествах, новогодних посиделках. Что-то меняется?
Никита Селиванов: - Не только в России, но и во всем мире игристое – это история прежде всего аперитивная и праздничная. Хотя есть два момента. Первый связан с таким термином, как vinous (винный). Он вводится европейским и американским рынками. И связан с таким понятием, как винность вина. Шампанское мы наливаем в более широкие, чем обычно, бокалы, мы можем его декантировать, мы меньше фокусируем внимания на газацию, сосредотачиваясь на его ароматике и вкусе. Второй момент связан с сомелье. Раньше они не стремились экспериментировать с игристыми. Но теперь с Шампани можно начать ужин и закончить его. И все чаще можно встретить полноценные ужины только с игристыми. Например, как сегодня, завтра и послезавтра!
Беседу вел Сергей ЗЮЗИН.
