- Поделиться:
На днях провел эксперимент. Купил бутылку красной Тосканы – из тех, что были представлены на дегустационном вечере в «Ин вино» 15 февраля, и по новой прослушал на диктофоне все то, что рассказывал сомелье Анатолий. И знаете, не пожалел.
Казалось бы, ну что нового можно узнать о дивных тосканских винах? Только на сайте «Ин вино» стоят два репортажа с вечеров «Маццеи» и «Тенута Кантагалло», там же есть вдохновенные рассказы Андрея Петрова про многоликий Санджовезе. Но как морем, костром или звездным небом мы готовы любоваться бесконечно, так и о тосканском вине можно говорить без устали. На чем стоит остановиться сейчас? Наверное, на небитых козырях радующих душу напитков из региона с мягким и теплым климатом, который стал сердцем великой эпохи Возрождения и королем красных вин.
Козырь пиковый: яркий имидж региона
Виноделием в холмах Тосканы занимались с незапамятных времен - когда и древних римлян-то не было. Премудрости работы с виноградной лозой знали легендарные племена этрусков, язык которых до сих пор не расшифрован, а культура во многом загадочна. Древние греки так и называли их земли - «Страна вина». И по сей день Тоскана остается одним из главных винодельческих регионов не только Италии (где в отличие от Франции вино делают повсюду), но и всего мира. Считается, что винным династиям Тосканы нет равных по продолжительности.
На февральском вечере, например, было классическое Кьянти от одной из старейших в Тоскане винодельни «Bindi Sergardi». Она родилась во времена Средневековья, когда мужчина по фамилии Бинди взял в жены девушку из рода Сергарди. Название нового рода стало, как часто бывает, именем винодельни. В этой династии был даже епископ - Аттилио Сергарди, принимавший в Сиене монарха Карла V, - надо было урегулировать конфликт между двумя городами. В честь того события названо одно из вин «Bindi Sergardi». Ныне винодельней, расположенной в окрестностях Сиены, руководит Алессандра Бинди, утверждающая, что их винная родословная длиннее, чем у знаменитого рода Антинори. Так или нет, не нам судить. Главное, что уже 23 поколения рода Бинди-Сергарди занимаются производством вин.
Или взять вино, которым финишировал дегустационный вечер. Не поленюсь написать его полное название: Dievole «Novecento» Riserva Chianti Classico DOCG. «Novecento» переводится на русский как число «900». Это отсыл к тому, что в 1990 году винодельне Dievole исполнилось девять сотен лет. Согласно очередной красивой легенде итальянского виноделия, два молодых человека, Виченцо и Родольфо, взамен нескольким мешкам муки и буханок хлеба, а также живому петуху (куда без этого забияки и горлодёра в Тоскане?) получили небольшой земельный надел, начали растить виноград и делать вино. Сколько в легенде правды (начиная с точной даты), а сколько фантазии, сейчас уже не установишь. Да и какая разница? История-то запомнится. Как и вино, сделанное из ягод старых лоз.
Умножьте связь времен на великолепие местных пейзажей и городов - Флоренции, Сиены, Пизы, Лукки и других - и вы получите первый козырь.
Козырь крестовый: давний авторитет тосканских вин
В Европе вина из Тосканы вошли в моду еще в XII веке. В 1282 году была создана Artedei Vinattien (Искусство виноделов и виноторговцев). В то время на первом плане были вина из сортов Греко, Мальвазия и Треббьяно. В XVI веке в моду вошли Верначча, Москатель и вина из Монтельпучано. В середине XVIII века была создана академия Джеогрофили, давшая новый импульс к повышению качества вин.
Современная слава Тосканы во многом тесно связана с регионом Кьянти, который делится на множество субзон. Кто-то сейчас делает Кьянти исключительно из Санджовезе, кто-то в консервативном стиле, исходя из знаменитой формулы барона Беттино Риказоли, созданной в сороковые годы XIX века: 70 процентов Санджовезе, 15 процентов - красные сорта, вроде Канайолы или Колорино (придавали приятный цвет), остальное - белые Треббьяно или Мальвазия (сглаживали чрезмерную кислотность Санджовезе и придавали душистую ароматику), а есть и такие, кто запросто купажирует Санджовезе с Мерло и Каберне Совиньоном. Чтобы разобраться в разновидностях Кьянти, нужны годы и годы активной практики.
Козырь бубновый: много стилей вина на любой карман
Магическая формула Риказоли успешно работала многие десятилетия, но нет ничего вечного. Что было прекрасно в XIX веке, в ХХ стало скучным. Соседи из Франции не сидели на месте, постоянно совершенствовали технологии и вышли в лидеры виноделия. Вина Тосканы стали терять в качестве даже в сравнении с другими регионами Италии. Свой вклад в процесс деградации внесла ностальгия большой и влиятельной диаспоры итальянских эмигрантов в Америке. Русские люди на чужбине тосковали по березкам, итальянцы - по своему вину. Кьянти в США везли в больших объемах, и вы можете себе представить, какого качества оно было уже при отправке и в каком состоянии доставлялось. Многие при упоминании Кьянти начинали кривить губы: «Кислятина». Гордый черный петушок, который в виде торговой марки клеился на бутылки, произведенные в Кьянти Классико, превращался в мокрую курицу. Перемены назрели.
Винодельческая революция в Тоскане в прибрежных с Лигурийским морем землях, недалеко от так называемой «итальянской Ривьеры». Маркиз Марио Инчиза делла Роккетта после Второй мировой пригласил в свое поместье неподалеку от деревушки Болгери виноделов из Бордо, которые начали возделывать новый для Тосканы сорт - Каберне Совиньон. Лозы взяли со знаменитых виноградников «Chateau Lafite», принадлежавших Ротшильдам. Получавшееся вино стали ферментировать в открытых деревянных чанах и выдерживать во французских бочках небольшого размера (традиционные вина в этих краях выдерживали в больших бочках, импортированных из Словении). От урожая к урожаю качество вина повышалось. В начале 1960-х проектом маркиза заинтересовались его племянник Пьеро Антинори, винодел Джакомо Такис и французский энолог Эмиль Пейно. Они усовершенствовали производство и вывели новый продукт на рынок, дав ему название Sassicaia («Каменистые земли»). В 1972 году Sassicaia в слепой дегустации, организованной журналом «Decanter», одержало победу над легендарным французским Бордо гран крю и термин «Супертоскана», придуманный журналистами, прогремел на весь мир. Пример Sassicaia оказался заразительным для многих виноделов, в том числе очень известных. Средние цены на лучшие супертосканские вина в 1980-е и 1990-е годы заметно превышали цены на лучшие вина, соответствующие требованиям итальянских аппеллясьонов (в том числе Кьянти).
Виноделы Кьянти тоже ломали прежние каноны. В хозяйстве «San Felice» молодой энолог Энцо Морганти отважился делать чистое Санджовезе, не смешивая его с другими местными сортами, как предписывалось обновленным в 1967 году законом Кьянти. Так родилось «Vigorello 1968» - первое вино из стопроцентного Санджовезе. Новые технологии уже позволяли, не добавляя других сортов, сгладить чрезмерную кислотность и «шершавость» тосканского автохтона. Вино из чистого Санджовезе стало получаться гладким и питким. Местные энологи стали смело разбавлять «кровь Юпитера» международными сортами и Кьянти стал напоминать вина из Бордо. Начались эксперименты с выдержкой в емкостях из нержавеющей стали и дубовой бочках разных объемов (вплоть до комбинирования «нержавейки» и дуба). В общем, как говаривала моя мама, понеслась душа в рай. Ныне название «Кьянти Классико» говорит скорее уже не об избранности, а о принадлежности к конкретной субзоне. На соседних территориях (Руфина, Монтальбано, Колли Фиорентини и других) создают зачастую еще более изысканные вина.
Козырь червовый: сорт Санджовезе
Все знают формулу: как корабль назовешь, так он и поплывет. Название сорта происходит от латинского «sanguis Jovis» - кровь Юпитера. Кто забыл, у древних римлян, владевших половиной мира, Юпитер был главным божеством. Санджовезе возделывали еще этруски и это воистину божественный сорт по своим характеристикам. Как и любое божество, он капризен. Его пытаются возделывать в соседней Умбрии, на Сицилии, Апулии и даже в далеких США и Аргентине, где хватает выходцев из Италии, но Санджовезе дает прекрасные результаты только на родных склонах. Это достаточно привередливый в плане возделывания сорт, от недостатка постоянного внимания и заботы склонен к болезням. Но если относиться к «крови Юпитера» с надлежащим почтением, результаты, особенно со старых лоз, будут потрясающими.
Одна из базовых характеристик сорта - очень высокая кислотность и обилие ароматов. В ароматике Санджовезе характерны тона темных цветов (дикой фиалки, сирени и герани), а также розы. Но это, если год был не слишком солнечный. В противном случае жаркое солнце дарит ароматику темных фруктов - спелой и переспелой вишни, джема из ежевики.
- В некоторых Кьянти с хорошей выдержкой, - замечает сомелье Анатолий, - Санджовезе дает ароматику паслёна и вяленых томатов. Это интересная история, когда автохтонные сорта винограда по аромату сильно ассоциируются с местными гастрономическими специалитетами. Старое Темпранильо чем-то напоминает испанский хамон. Так же немыслимо представить кухню Тосканы без помидоров.
Джокер от «Ин вино»: кухня от Ольги Ситниковой
Всегда поражает то, как команда поваров «Ин вино» не просто угадывает сочетаемость вин и блюд, но и постоянно удивляет комбинаторикой пищевых компонентов. К примеру, к двум Кьянти - «La Boncia» и «Ser Gardo» - была подана камбала (!) кимчи с севиче из томатов и цветной капустой. Прекрасно легло, хотелось попросить еще одну порцию. А про вкуснейшие десерты в конце дегустации и вовсе можно слагать оды.
P.S.
Есть такая прекрасная женщина – Ольга Никитина. Поэт, композитор, бард, художник. Автор шести печатных книг и многих публикаций в литературных альманахах и поэтических сборниках. Издано 11 альбомов ее авторских песен – лирические песни, фольклорная лирика, романсы и баллады. Ольга частый гость со своими авторскими программами в литературных музеях, библиотеках, на книжных ярмарках и литературно-музыкальных фестивалях, на камерных площадках Москвы, Подмосковья, других городов России и зарубежья. У Ольги есть «Флорентийский романс», и есть там четыре строчки:
«Тосканское вино тоску из сердца
Прогонит сквозь столетья напролет,
И тень Великолепного Лоренцо
На площади Сеньории мелькнет».
Кто был, тот поймет. Кто не был, тот всегда может купить в «Винотеке» бутылку тосканского.
Сергей Зюзин.
