- Поделиться:
Семь лет тому назад, таким же чудесным и коротким как выстрел летом, позвонил давний друг Сергей и заговорщицким тоном спросил: «Что делаешь?». Я ответил в том духе, что отпускной человек может делать все, что ему вздумается, например, дефилировать по барнаульскому Бродвею и беспардонно разглядывать прекрасных дам. «Бросай все, приезжай в «Ин вино» - будем пробовать Шабли, Миша Албу привез». Кто такой Миша, почему он Албу и что такое Шабли, я на том момент не знал, но безусловно доверял винному вкусу Сергея. Мы много каких вин попробовали в тот день, плавно перетекший в поздний вечер, но миг приобщения к Шабли стал незабываемым. А знакомство с Михаилом Албу, ныне вице-президентом компании «Моро групп», переросло в дружбу.
В конце нынешнего июля на ужин с винами Шабли и ведущим дегустационного вечера Михаилом Албу я заявился бы и без особого приглашения. Как кот на валерьянку или мороз на Крещение. К тому же была еще приятная и долгожданная интрига – блюда к вечеру готовились под чутким руководством шеф-повара ресторана-поэмы «Живые души» Мохаммеда Эссы. Ресторан по улице Гоголя, 46-а откроется в конце августа, и грех было не познакомиться с творениями крутого шеф-повара заранее. Под божественное Шабли.
Шардоне с памятью о динозаврах
Открывая вечер, Михаил с удовольствием вспомнил анекдотическую историю, которую любят рассказывать люди из винного мира. Приходит мужчина в магазин (винный бар, ресторан) – у него спрашивают, чего бы хотел. Мужчина не может определиться сразу, и тогда кавист (бармен, сомелье) дает беспроигрышный вариант: «Может, Шардоне?». – «Не-не-не, - машет руками гость, - Шардоне этот я не люблю, вот Шабли другое дело». Представитель заведения беззвучно хихикает, ибо Шабли как раз таки и делается из сорта Шардоне.
Шабли считается самым северным белым вином Бургундии. Правда, тут есть одна закорючка: хоть Шабли административно входит в Бургундию, в географическом отношении они совсем не родственники. Разница в воде и камне. Бургундия является частью бассейна реки Рона, Шабли - частью бассейна Сены. Геолог Джеймс Уилсон в нашумевшей книге «Терруар» назвал Шабли «Киммериджской цепью». Здесь царство известняков верхнеюрского периода. Внизу лежит мягкий слой киммериджского мергеля с включениями мела и морскими окаменелостями, сверху - жесткий портландский известняк. Почти вся Бургундия стоит на отложениях среднеюрского времени. Когда вы пьете Шабли, то в известной степени совершаете путешествие во времени на 150 миллионов лет назад - к динозаврам, археоптериксам и прочим милым зверушкам Юрского периода.
Шабли иногда зовут вином-хамелеоном. В некоторых Шабли, вообще не выдерживавшихся в дубовых бочках, явственно чувствуются дубовые нотки. А в других, посидевших в бочках немало месяцев, вы не почувствуете даже намека на дуб. Причина в самом Шардоне: древесные ароматы типичны для него и могут проявляться без участия бочек.
Шардоне, растущий в Шабли, имеет совершенно особенный вкус, заметно отличающийся от своих сородичей с других территорий (особенно новосветских вроде Австралии и США). Различие дает земля. Я долго пялился на фотографии почв Шабли и, как человек, детство которого прошло в деревне, стоящей на богатых черноземах, пришел к выводу, что, если воткнуть палку в «шаблишную» землю, дерева из нее не вырастет – тут только виноградную лозу и можно садить, она не пропадет, вытянет из всего древнего известняка с глиной и ракушками всё, что ей (и нам) нужно.
Еще один парадокс Шабли связан с его «морским» характером. Для вин этого региона, распложенного далеко от Атлантики, типичны минеральность, хрустящая свежесть и даже аромат йода. И это естественным образом связано с особенностями почв. Большое количество окаменелых морских ракушек говорит о том, что 200 миллионов лет назад здесь был океан, отступивший позднее на запад
Пузырьки кремана
Одна из особенностей Шабли в том, что название не совпадает с сортом винограда. Шабли вообще-то – это небольшой городок между Парижем и Дижоном, ставший с незапамятных времен колыбелью виноделия в этих местах.
Цепочка необычных моментов, связанных с Шабли, напомнили окончание известного анекдота: «Ах, эти французы такие выдумщики!». Хозяин компании Domaine Charly Nicolle тоже большой выдумщик. Это про таких как Шарль Николь говорят: «Из молодых, да ранний». Он родился в 1980 году. Первый виноградник размером в 1/10 гектара 17-летнему Шарлю достался от его прадеда. Кого-то молодость водила в сабельный поход, кого-то бросала на кронштадский лед, Николь ее провел на виноградных плантациях, которые смог расширить до 26 гектаров (для Бургундии в целом и Шабли в частности, где земля дороже золота, это весомая доля).
- Я познакомился с ним в 2010 году, - вспоминает ведущий вечера. – Встреча была назначена на три часа дня. Приехал. Никто не встречает. Парень какой-то на тракторе проехал да девушка прошла мимо. Ждал, ждал, пошел искать девушку. Спрашиваю: «А где месье Николь?» - «Где-то здесь». – «Я никого не видел кроме тракториста». – «Так это он и есть!». Тут и Шарль вернулся. Часа три мы провели на его виноградниках. Он винодел в седьмом поколении. Очень творческий человек, фанат своего дела. После окончания университета приехал домой и лет десять жил там и работал безвылазно.
Николь пока единственный представитель Шабли, который делает в своем хозяйстве чудесный креман - игристое французское вино, производимое по классической технологии за пределами Шампани. Во Франции всего восемь аппелласьонов для игристых, в название которых разрешено включить слово cremant. Например, Креман де Луар, Креман де Бургонь или Креман де Эльзас. Общий срок выдержки не менее одного года (для шампанского - от полутора лет). Для производства креманов используют сорта, характерные для данного региона. И понятно, что в долине Луары для креманов берут Шенен Блан, в Бордо – Семильон и Уни Блан, в Эльзасе – Пино Гри. Месье Николь для кремана использует Пино Нуар, культивируемый на границе Шабли и Шампани, что естественным образом отражается на вкусовых качествах игристого вина.
Шарль выдерживает свой креман целых два года и дает ему слабую газацию. Небольшой объем пузырьков – наверное, единственное отличие этого превосходного кремана от шампанского. Лично меня поразили тонкое сочетание ноток зеленого яблока, черной смородины, малины, вишни и акации с хлебной корочкой. Представили?! Если нет, советую купить бутылочку cо стильной черной этикеточкой Charly Nicolle Cremant de Bourgogne Brut Nature. Немаловажное отличие кремана от шампанского – его достаточно демократичный ценник.
Крещение от Кристис
На всякий случай: первым вином, проданном на аукционе Кристис, было Шабли. Произошло это больше двух веков назад.
Есть четыре категории качества этого вина: Пти Шабли, Шабли, Премьер Крю и Гранд Крю. Они различаются вкусовыми качествами и возможностью выдержки. Пти Шабли – 2-3 года, Шабли – 5-7 лет, Премьер Крю продержится 20 лет, Гранд Крю – до пятидесяти не умрет, на то он и гранд. На ужинах в Барнауле, Новосибирске и Томске Михаил Албу представил три последних категории.
За категорию Шабли отвечало вино с надписью «Ante MCMLXXX». Дословно - «До 1980». Напомню, что 1980 - год его рождения, а виноградники для этого вина появились еще раньше. Их средний возраст составляет около 60 лет. После окончания брожения вино с датой выдерживается на осадке в течение 12-16 месяцев. В результате получается минеральное, утонченное и отлично сбалансированное вино из категории Шабли.
- В молодом возрасте Шабли бывает кусачим из-за высокой кислотности. Но Шарль делает так, чтобы его винами можно было наслаждаться на второй-третий год после сбора урожая, чтобы они были не только минеральными, но и мягкими, элегантными. Один из его фирменных приемов – выдержка вина на дрожжевом осадке по 12-14 месяцев, - объясняет Михаил Албу.
«Chablis Premier Cru Mont De Milieu» - это категория Премьер Крю и это уже культовое вино. Часть территории, на которой растут виноградники Мон-де-Мильё, долгое время принадлежала Шампани, и именно через этот холм проходила граница Шампани и герцогства Бургундия. Именно на этом участке площадью в гектар расположены самые старые лозы хозяйства Шарля с возрастом более 60 лет. После окончания брожения вино выдерживается на осадке 12-18 месяцев. Приобретая бутылку «Мон-де-Мильё», вы делаете себе богатый подарок - минеральное, богатое вино с одновременно мощным и шелковистым вкусом. Делиться таким подарком лучше с самыми близкими людьми. Можно с собой любимым (любимой). Скажете себе в оправдание, что иногда полезно побыть наедине с самим собою в присутствии Шабли.
«Chablis Premier Cru Les Fourneaux» - еще один Премьер Крю, которым насладись участники ужина. Урожай для «Фурно» собирается с участка в три гектара на территории местечка Флеи, где находится винодельня Шарля. Участок обладает чуть более глинистой почвой, лозы на нем старше 30 лет. Вино выдерживается на осадке в течение 12-16 месяцев. И ведь «Фурно» получается другим в отличие от «Мон-де-Мильё»: оно менее минеральное и кислотное, в нем доминируют ароматы миндаля, меда, нотки дуба, вкус богатый и щедрый. Какой лучше из двух «премьеров»? Оба! Рекомендации по употреблению всё те же.
Пик восторгов нашего вечера пришелся на «Chablis Grand Cru Bougros». Бугро – самый западный участок Гран Крю Шабли. В почве высокое содержание глины, которая хорошо удерживает воду и дает винам больше оттенков «землистости». Здесь больше солнца, чем на остальных участках, но за счет прохладного климата Шабли ягоды достигают оптимальной зрелости, дающей вину сбалансированность. Жареный миндаль и персик, сливочность и минеральность, тропические фрукты и белые цветы – всё это подарит вам бутылка «Бугро». Такое вино можно смело причислять к категории великих. Я его про себя сразу прозвал «Бугром». Ну, вы понимаете, какой тут контекст.
P.S. Чипсы из водорослей комбо
Умышленно не стал вам живописать, под какие блюда подавались вина Шабли. Ибо тогда пришлось бы размахнуться на гастрономическую «1001 ночь».
Есть знаменитая поговорка: «Если гора не идет к Магомету, Магомет пойдет к горе». К гостям вечера пришел 33-летний египтянин Мохаммед. Под его чутким руководством повара «Ин вино» приготовили совершенно восхитительные, я бы даже сказал, неожиданные для ресторанной кухни Барнаула блюда. Допустим, к креману были поданы жареные морские гребешки, фисташки, морковно-имбирное пюре, кули из молодой моркови, свежий кокос и апельсиновая пудра… А еще были чипсы из водорослей комбо… Глазированные патиссоны… Лимончелло мусс… А еще… Но нет, если возьмусь перечислять все компоненты других кушаний, вы меня примете за родного брата Шахерезады. Это не блюда, а арабская сказка!
- Надеюсь, вам сегодня понравилось не только вино, но и кухня, - сказал в заключение Михаил Албу.
В ответ раздались громкие аплодисменты и крики «Браво!» и «Шарман!».
Недавно я всласть пообщался с Мохаммедом Эссой на родном русском – он уже 11 лет работает в России и хорошо владеет «великим и могучим». Готовлю теперь для вас большое блюдо-интервью с шеф-поваром «Живых душ», имевшим честь кормить многих мировых знаменитостей. У каких обладателей мишленовских звезд он учился? Где работал? Какую кухню представит в ресторане-поэме на Гоголя? Почему приехал в Сибирь? Скоро вы получите ответы на эти и другие вопросы.
Сергей ЗЮЗИН.
