- Поделиться:
В середине прошлого века мелкие виноградари, продававшие из поколения в поколения свои урожаи крупным компаниям-негоциантам, решили: «Надо делать шампанское самим - по своему вкусу и разумению». Во Франции за такую тягу к экономической свободе никто вам дом или машину не спалит. Термины Recoltant manipulant и Recoltant Cooperateur, как и другие термины, которые делят производителей на субъекты экономических отношений, были разработаны Комитетом Шампани при образовании AOC Champagne в 1936 году. Если просто, коротко, без юридических загогулин – речь о бренде, созданном производителем из собственного урожая. Рекольтаны имеют право закупать не более 5 процентов винограда, тогда как негоцианты (кооперативы, большие производители и дома) работают в основном с покупным виноградом
Всплеск интереса к рекольтантам со стороны западного винного мира начался примерно в середине нулевых. Хотя до сих пор - это нишевый продукт, он для продвинутых ресторанов и искушенных любителей вина. Отчасти именно рекольтанты стали менять отношение к шампанскому как таковому. Раньше его воспринимали в первую очередь как аперитив. Этакая разминка перед «серьезными» винами. Ныне многие любители вина видят в шампанском уже не легкомысленный аперитив, а самое настоящее вино – только с пузырьками. С шампанского можно не только начинать вечер в ресторане, но и продолжать и даже завершать его.
27 октября в ресторане «Живые души» прошел салон шампанских вин, произведенных в различных рекольтантах. Салонные беседы вели Александр Андреев, один из основателей российской компании «A LA VOLEE и ее директор по развитию, и Кристина Гусева, менеджер по развитию.
- Чем ни больше мы рассказываем людям о шампанском, тем чаще приходит понимание, что россияне вообще мало знают о великих «пузырьках». Если очень конспективно, как можно описать историю шампанского ХХ – начала XXI веков?
Александр Андреев: - Давайте для начала глянем на статистику тихих и игристых вин в Шампани. До ХХ века здесь производилось около 90 процентов тихого вина, остальное – игристое. Ныне шампанского выпускается 250 миллионов бутылок в год и всего 50 тысяч тихого. Связано это прежде всего с развитием гастрономии вкусов, осознанности потребления тех или иных напитков. Спрос на напитки идет параллельно с социально-экономической повесткой стран, которые диктуют моду на еду и вино. Поддерживать сложную, деликатную еду может только такой низкоалкогольный, тонкий, хорошо структурированный напиток, как шампанское. Спрос на него растет из года в год вместе со спросом на нордическую кухню, на продукты с наименьшей обработкой, на овощи и вегетарианские блюда. Шампанское благодаря углекислому газу всегда дает приподнятое, бодрое настроение и легко «выветривается», поскольку организм быстро расщепляет низкоградусный алкоголь.
Невысокий градус алкоголя – современный тренд как в гастрономии, так и в потреблении вина. Главное в вине сейчас не опьянение, а возможность наслаждаться его ароматикой, вкусом, послевкусием и прочими деталями. Спрос на игристые вина в целом колоссальный. Но только Шампань с ее терруарами дает очень сложный, глубокий продукт. И чтобы получить его, требуется огромный труд.
Кристина Гусева: - Скажу честно, мне не очень нравится риторика, основанная на «откате к первоистокам». Между винами начала прошлого и нынешнего веков колоссальная разница. У виноделов появились новые знания, особенно в микробиологии и химии. Эти дисциплины преподают в любом винодельческом колледже. Пришло комплексное понимание того, как именно работа на земле влияет на качество винограда, а в дальнейшем - вина. Всё вместе это вывело виноделие на небывалый уровень. Но случился перекос. Одно дело - понимать, чтобы направлять естественные процессы, другое - наращивать знания с целью ставить на поток, масштабировать, индустриализировать. Я считаю, массовое производство вина невозможно без потери качества. Более того - это уход в анонимизацию, непрозрачность производства. Кто вырастил виноград? Где? Каково состояние виноградников? Какие продукты используются на винодельне? Какова схема производственного процесса? Кто ответит на эти вопросы?
Александр Андреев: - Рекольтант дает возможность получить ответы – смотришь на этикетку и знаешь, с кого конкретно спросишь за качество. В большом торговом доме трудно найти концы. Там никто не несет персональной ответственности за то, что будет в конкретной бутылке.
Кристина Гусева: - Официально при производстве вина разрешено использовать до 100 энохимических добавок - от порошкового танина, закрепителя цвета, разнообразных энзимов до вспомогательных средств вроде антипенящегося компонента, который делает брожение более чистым процессом . В ЕС рассматривается законопроект, по которому станет обязательным выносить на контрэтикетку весь список применяемых продуктов. Представляете, насколько невыгоден будет такой закон для производителей недорогого, индустриального вина? Они - самые активные пользователи арсенала добавок, гарантирующих стабильное производство в больших объемах. Внушительного размера составы на этикетках отпугнут многих, продажи упадут.
К вопросу о том, как менялись вкусы на шампанское на протяжении последних полутора столетий. В Российской империи (главная страна-импортер шампанских вин в то время) самой популярной категорией была doux (сладкое). Не только лишь потому, что исторически сладкие вкусы российскому человеку ближе, - характеристики сырья, то есть выращиваемого винограда были другими (климат был холоднее, кислот в винограде было больше), а самое главное - качество виноделия. Сахар, применяемый в больших количествах, - отличный способ скрыть недостатки вина.
- Ну да – сладкое хорошо скрывает любое притворство. «Сладкая лесть», «сладкая ложь», «сладкие обещания»…
Александр Андреев: - Сахар выступал и катализатором, и ингибитором.
Кристина Гусева: - Сейчас качество работы на виноградниках и винодельнях сильно выросло. Появилась возможность делать высокий дозаж (по сути, это сахар, добавляемый на последней стадии производства перед оформлением готовой бутылки) и сосредоточиться на исходном качестве тихих вин, которые составляют ДНК любой Шампани.
Александр Андреев: - Сахара – совсем немножко - оставляют для баланса. Содержание его в большинстве вин современной Шампани не выходит за пределы 4 граммов на литр. И даже это можно считать пережитком, данью прошлому. Мы имеем возможность наслаждаться всевозможными тонами и нотками вин, благодаря высококлассной работе современных виноделов. Принцип «A LA VOLEE» означает как раз то, что винодел контролирует все процессы «от и до» даже в очень тяжелых для произрастания винограда условиях. Как раз в этом смысле мы говорим о возврате к традициям. Шампанское – самый крутой и сложный продукт в мире вина. В его производстве проявляется гениальный симбиоз сил природы и человека.
В появлении рекольтантов решающую роль сыграли изменившиеся экономические условия. Раньше проще было продать выращенный урожай - не нужно строить винодельню, морочить себе голову со сбытом сделанного вина. Маркетинг больших торговых домов практически убил конкуренцию с точки зрения дистрибуции. Но нет ничего вечного. Накопленный капитал и знания, возможность собственной дистрибуции и огромное количество энтузиастов дали возможность рекольтантам прорваться на внешние рынки. Помогло даже глобальное потепление, давшее возможность получать отличный виноград на новых участках Шампани.
В Россию сейчас из этого региона поставляются 2,1 миллиона бутылок, из них 90 процентов приходится на большие торговые дома (1,1 миллиона бутылок из кюве «Моэт Шандон»). В этом отношении наша страна находится пока на первом этапе развития, мы в начале пути. В самой Франции в последние 20 лет потребление рекольтантов колеблется от 40 до 60 процентов во всем сегменте игристых.
- Мой друг-виноторговец рассказывал про встречу с одним из виноделов новой волны Жаком Селосом. Лет 15 назад Жак грузил в машину шампанское, вез в Париж по ресторанам и не мог продать без дегустации. Сейчас к нему сами приезжают.
Кристина Гусева: - Шампань сама по себе регион-бренд. Здесь все экономические механизмы давно выстроены и отрегулированы. И вся система работала так, что маленьким виноградарям проще было продавать урожай большим домам. Даже не обязательно собирать самому - это могут сделать нанятые покупателем сборщики. Два года назад я была на сборе урожая у Оливье Орио, винодела знакового, хозяйство которого находится в южной части Шампани. Мы ехали с ним на машине и Оливье показал на группу сборщиков, которые трудились на виноградниках какого-то большого бренда. Как правило, это люди, которые приезжают на заработки из Восточной Европы. Спартанский образ жизни. Платят им за собранный килограмм, когда ты идешь между рядами и собираешь с лоз все подряд. Собрали корзину – потащили на взвешивание. Разбираться, где виноград гнилой, где нормальный, будет уже другая команда. У рекольтантов по-другому. Оливье объяснял: «Смотри на гроздь. Станешь ты ее есть целиком? Если нет, убирай ягоды, которые тебе не нравятся». И ты стоишь с этой гроздью и вырезаешь ягоды. Для гроздьев, где забракованных ягод немного, одна емкость. Где много - другая.
- Можно ли сказать, что «Движение рекольтантов» родилось из желания сказать свое слово в виноделии?
Александр Андреев: - Абсолютно! Это желание человека выразить себя через терруар, через свои умения и свое вино. Когда винодел решает выходить на рынок со своим вином, представьте, как он работает… С каждой грозди пылинку сдует. Каждый день пробы перед тем, как отправить вино на вторичную ферментацию. Каждый шаг выверен. У него в погребе муха поскользнется на тех поверхностях, где должно быть чисто. Я имею в виду чистоту собранного винограда, чистоту ящиков и шлангов, чистоту пресса… Это вина, вымоленные виноделом у Бога.
Кристина Гусева: - Тут все гораздо сложнее. После Второй Мировой войны на рынке Шампани произошел коллапс. Цены на продаваемый виноград рухнули. Многие виноградари поняли, что работать по-старинке бессмысленно – себе в убыток. чтобы выжить, надо самим делать вино и самим продавать его – ресторанам, частным клиентам. То есть изначально это был вынужденный шаг. Но вот дети и внуки, продолжающие дело родителей, работают с четко сформулированными принципами и концепцией своих вин. Да, это можно назвать авторским стилем и высказыванием.
- Говорят, на примере Шампани можно легко убедиться, какие во Франции жесточайшие рамки в сфере виноделия.
Кристина Гусева: - На сегодняшний день Шампань – регион с самым строгим винодельческим законодательством во всем мире. Регулируют всё: сорта винограда, виды используемых прессов, органолептическую типичность, соблюдение технологических процессов, ручной сбор. В остальных регионах Франции есть возможность выпустить «столовое вино» (vin de France), то есть деклассифицировать свою продукцию, потеряв наименование региона на этикетке. Многие независимые виноделы пользуются такой возможностью бунта, если не согласны с комитетами и хотят делать по-своему. В Шампани, единственном из всех регионов, так нельзя. Вино, не соответствующее законодательству, не разрешено выпускать в продажу. При нарушении - штрафы и возможный арест винодельни.
- Как на рекольтанты повлияли ковидные ограничения?
Кристина Гусева: - Он принес большую выгоду российским дистрибьюторам! До пандемии стратегически важными рынками сбыта были США, Япония и Англия. В этих странах и самой Франции ковидные ограничения для ресторанной отрасли, распространяемые на рестораны, были введены на больший срок, чем у нас. В итоге многие отказались от своих квот И вместо того, чтобы еще несколько лет топтаться в очереди, мы получили прямой доступ.
Александр Андреев: - Не будь ковида, мы, возможно, никогда бы и не пробились ко многим рекольтантам. Французы, как народ прагматичный, ведь первым делом отдадут свое шампанское в «мишленовские» рестораны, между которыми бешеная конкуренция. Во Франции проблем с продажей шампанского из рекольтантов нет вообще. Покупатели к тебе сами приедут, все бумаги подпишут и с благодарностью заберут продукцию – не нужно никаких головных болей с экспортом: сертификатов, кодов, контрэтикеток, таможенных сложностей... Возможно, я идеализирую ситуацию, но в ковидные годы у нас появилась возможность немного остановиться, отдышаться и погрузиться глубже в ситуацию с винами в целом и рекольтантами в частности. Период локдауна дал время подробнее вникнуть в сложнейшие процессы в мире Шампани, где многие привычные каноны не работают.
Кристина Гусева: - Мне кажется, Шампань - наименее изученная категория исторических вин. Не хватает системных знаний и глубокого понимания. Чувствуем потребность разбираться и помогать это делать другим.
Александр Андреев: - Хочется проложить дороги в регионы, чтобы не ограничиваться вина Шампани одной Москвой, ибо это абсолютно неправильно.
- Как на Шампани сказывается глобальное потепление?
Кристина Гусева: - Это большой вопрос для многих. Мы недавно задавали его нашим производителям Один из предлагаемых выходов - больше внимания уделять сортам-миноритариям (помимо Шардоне, Пино Нуара и Пино Менье к использованию разрешены еще 4 сорта), нивелировать климатические изменения более вдумчивой работой на виноградниках, нестандартными решениями. Глобальное потепление очень быстро покажет, кто хороший агроном, а кто нет.
Александр Андреев: - Шампань начнет возвращаться к своей истории – будет производиться бОльшее количество тихого вина.
- В России появились мишленовские рестораны. Как это сыграет на Шампань?
Александр Андреев: - Как только появилась информация, что «мишленовские звезды» зайдут в Россию, топовые сомелье стали обращаться в нашу компанию за советами по поводу авторской терруарной Шампани. В современном «мишлене» работает жесткая связка: сомелье – шеф-повар. Винная карта не должна быть банальной и состоять в большом объеме из вин массового спроса и массового производства. Не удивительно, что за последний год позиции Шампани в винных картах ресторанов выросли в три-четыре раза. Москва и Санкт-Петербург – гастрономические столицы России и они будут транслировать именно такой тренд. Нам очень приятно видеть, что это не только понимают, но и воплощают в сети «Ин вино» и «Винотека» в Барнауле, Новосибирске, Томске. Многие не представляют, насколько крутые позиции шампанского здесь есть.
- Есть у рекольтантов какие-то общие особенности в поведении и характерах?
Александр Андреев: - Это творцы. Люди, которые хотят выразить себя через свои знания, накопленные в том числе в генетической памяти, через свой терруар. У них отменный вкус в том, что касается вина, и они понимают, чувствуют, куда движется мир вина. Многие из них стартовали со своими винами будучи совсем молодыми людьми. Это люди, у которых есть ген оседлости – они понимают, что никуда не уйдут от своей земли, будут хранителями традиций и вкуса. По теме рекольтантов у нас нет гламурных фотографий. Сбор урожая закончился – у виноделов круги под глазами от бессонных ночей и напряженного труда, колоссального физического труда. Часто на фото они выглядят старше своих лет.
Кристина Гусева: - Я бы, конечно, не стала всё романтизировать. Рекольтанты – люди очень разные и зачастую очень сложные. Хватает тщеславных, горделивых или просто несносных личностей. Некоторые могут часами подробно рассказывать о тонкостях своей работы. К некоторым не подступиться. Но их вина всё им прощают. И мы вновь задаемся известным этическим вопросом: «Принадлежит ли произведение искусства автору?». Немало художников, поэтов, скульпторов были отвратительными людьми, но у всех была колоссальная жизненная энергия, из которой рождалось прекрасное, они были своего рода проводниками.
СПЕЦИАЛЬНЫЙ ВОПРОС
- Объясните нашим читателям суть летнего скандала с французами из-за поправок в российское законодательство? 6 июля вступили в силу поправки в ФЗ № 171 «О регулировании алкогольной продукции». И еще до подписания этих поправок президентом России поставки в Россию приостановил один из крупнейших мировых производителей шампанского «Моэт Шандон».
Александр Андреев: - Уровень донесения информации до потребителей, правильного позиционирования и расшифровки закона у нас очень низкий. Одни неправильно поняли, вторые подхватили, третьи бросились строчить посты и письма. А суть обновленного закона - в упрощении процедуры сертификации и ввоза алкогольной продукции. Если ты раньше писал кириллицей «Франчакорта», «Шампань», «Просекко», «Креман» и на каждую позицию имелся свой код и всё росло как снежный ком, то теперь все это – «игристое», из какой бы точки мира ты его не завозил в Россию. Это правильно и удобно! Никто никого не пытался оскорбить или принизить.
Что в итоге получилось? Реклама алкоголя в России запрещена во всех СМИ. «Моэт Шандон» опубликовал релиз, в котором выразил недовольство поправками, и – моментально 90 упоминаний о шампанском «Моэт Шандон» в крупнейших российских СМИ, в том числе на государственных каналах! В истории нового века это крупнейшая пиар-компания в сфере вина! После публикации началась бешеная скупка продукции «Моэт Шандон» у дистрибьюторов по всей стране – в Москве, Питере, Краснодаре, арнауле… Мне звонил московский знакомый: «Помоги, не могу найти на мероприятие 150 бутылок базового брюта».
Кристина Гусева: - А раньше в любом супермаркете на четвертой полке – бери не хочу.
Александр Андреев: - Вскоре «Моэт Шандон» опубликовал другое письмо в спокойных тонах: мы принимаем новые условия, будем и дальше поставлять свою продукцию в Россию. Грамотно.
Беседу вел Сергей Зюзин.
