- Поделиться:
Шеф-повар «Живых душ» Мохаммед Эса о работе в Барнауле
Прежде, чем предложить вашему вниманию интервью с шеф-поваром «Живых душ» 33-летним египтянином Мохаммедом Эсой, возьму на себя смелость ответить на ряд вопросов тех, кто уже посидел в ресторане. Почему? Да потому, что такие вопросы, право слово, неловко задавать профессионалу, прошедшему школу мишленовских ресторанов в Европе и России и кормившему немало персон мирового уровня.
Спрашивают, например: почему нет (прости, Господи!) салатов «Оливье» и «Цезарь», пельмешек, котлеток и непременно пасты «Карбонара»? Да потому, что подобные блюда есть в других барнаульских ресторанах. Какой смысл дублировать давно еденое-перееденое? И зачем идти в ресторан высокой кухни, чтобы покушать то, что можно спокойно приготовить дома? Или популярный вопрос первых недель после открытия: почему блюда маленькие? Просто надо было сориентироваться в запросах посетителей – заметьте, сейчас блюда стали больше по объему. И вообще: в ресторане, где во главе угла стоят вина высокого уровня, блюда, идущие к ним в сопровождение, по определению не могут быть огромных размеров. Или вот еще: «А почему у вас нельзя курить?». Без комментариев... Вопрос из той же серии, что и «Почему в баскетболе нельзя вести мяч ногами?» или «Почему в пустыне Сахара не бегают на лыжах?».
Хотя большинство гостей – особенно тех, кто не понаслышке знаком с ресторанами европейского класса – тепло приняли кухню «Живых душ». Часть их вопросов я и адресовал моему собеседнику.
- Мохаммед, ты начал работать в «Живых душах» в августе. После первого нашего интервью видел тебя за работой несколько раз и всякий раз поражался твоей сосредоточенности и полной погруженности в процесс. Было такое впечатление, что любимая работа вводит тебя в медитативное состояние. Что вокруг тебя и других работников кухни какое-то защитное энергетическое поле, помогающее вам не отвлекаться на окружающую суету. Что вы в своем мире, куда посторонним вход воспрещен. Признаюсь, я был сильно впечатлен. Что удалось сделать за несколько месяцев, а что не успел?
- Первый момент: хотелось бы поработать с теми местными продуктами, сезон который к осени закончился. Например, с некоторыми ягодами, с черемшой. Второй момент: добавить бы еще сложности в наше меню. Мы начинали примерно с 25 процентов сложности. Сейчас перевалили за 50, хочется еще больше, но надо понимать: одним рывком такого не сделать.
- Что подразумевается под «сложностью меню»?
- Одно и то же блюдо можно приготовить без затей, а можно – используя различные нюансы и тонкости, делая тем самым его неповторимым. Когда мы только запускали меню, у нас не было блюд с использованием ферментации, сложных соусов и продуктов, требующих долгого приготовления. Для начала хотелось понять вкусы и запросы нашей аудитории. На втором этапе мы стали использовать в приготовлении такие методы, как конфи и сувид, появились сложные прованские соусы, мы начали ферментировать продукты. Персонал кухни развивается, учится. Ребята там хорошие, молодцы. Как только они достигают определенного уровня, я переключаю их на следующий этап. В последнее время мы прорабатывали новогоднее меню, зимние предложения, обновили некоторые позиции, предлагаем европейские блюда глубокого приготовления. Хотим и будем делать блюда еще круче и интереснее.
- Что оказалось самым волнующим и самым сложным?
- Реакция гостей нашего ресторана. Всегда с большим волнением наблюдаю, как они изучают меню, что заказывают, как едят. Потому что в ресторан люди приходят наслаждаться едой, а не просто покушать. Я переживал: будут ли гости «Живых душ» получать наслаждение? И очень приятно видеть, как те же молодые девушки неторопливо лакомятся каким-либо блюдом, растягивают удовольствие.
То, что вы видите в нашем меню, - это не ребрендинг, не обновление. Это стартап. А когда ты затеваешь стартап, самое главное на первом этапе – найти свою аудиторию, завоевать доверие людей.
А самым сложным временем стала подготовка к открытию ресторана – набор персонала, селекция продуктов, с которыми мы будет работать. Было тяжело, не скрою. Но все компенсировали довольные улыбки гостей.
- Сложно было обучать ребят, которые пришли работать в твою поварскую команду?
- Кто пришел из системы компании «Ин вино», открывшей «Живые души», с теми было проще – базовый уровень имелся. Больше проблем было с теми, кто пришел из других компаний - они ведь работали в заведениях иного формата.
- Были моменты, когда хотелось сорвать поварской колпак и громко высказаться на «великом и могучем»?
- (С улыбкой.) Э-э-э… Если честно, это хотелось сделать после того, как нас однажды один поставщик сильно обманул с рыбой. Но мы вышли из той ситуации и теперь работаем с теми, кто поставляет рыбу премиум-класса.
- Правильно ли говорить, что в основе кухни «Живых душ» лежит прованский стиль?
- В ее основе лежит прежде всего большое разнообразие премиальных вин от «Ин вино». Мы пляшем от этой печки. При этом идем своим путем. В России лет 25 назад началась вкусовая революция, пришедшая из Юго-Восточной Азии. У многих россиян вкусовые рецепторы оглушены глутаматом натрия и прочими пищевыми добавками. Люди разных возрастов уже не представляют себе многие блюда без усилителей вкуса. Образно говоря, это вкусовые наркотики.
- Да уж, многим знакома эта необъяснимая тяга, например, к лапше быстрого приготовления: человек знает, что вредно, а его все равно влечет эта коробка, куда надо заливать кипяток. И дело не только в дешевизне.
- Наш ресторан – территория свободная от глутамата и прочей химии, Есть немало природных, органических усилителей вкуса: сахар, соль, лимон, красный и белый винный уксус, бальзамический уксус, винный крем, помидоры, оливковое масло, масло грецкого ореха, масло из виноградных косточек… Их надо уметь тонко балансировать, чтобы не перебить вкус блюда, даже если речь об обычном винегрете (по-французски он звучит как «vinaigrette»). Этому меня учили в европейской школе высокой кухни. В «Живых душах» мы даже пищевые красители стараемся не добавлять, не говоря уж об ароматизаторах. Всё должно быть натуральным, живым – как живые души и живое общение!
Что касается прованского стиля, то точнее будет говорить о влиянии на меню «Живых душ» кухни всей Юго-Восточной Франции. Хотя в нашем ресторане есть и элементы средиземноморской кухни. Скоро у нас появятся блюда в испанском стиле. В целом мы стремимся сохранить классический вкус блюд, используя при их приготовлении современное кухонное оборудование. При этом я всегда говорю ребятам: техника – это прекрасно, но учитесь всё делать своими руками. Нажимая только на кнопки, нельзя понять секреты своей профессии, сути процесса приготовления, всего ее тонкостей. Главное в нашем деле не оборудование, главное – продукты.
- И какой же из местных продуктов тебе больше всего понравился?
- Муксун. Розовые помидоры. Папоротник.
- Что у тебя чаще всего спрашивают гости ресторана?
- (Смеется.) «А как вас нашло руководство ресторана?» или «Как вы оказались в Барнауле?». Одни посетители говорят: «Продолжайте в том же духе!», другие интересуются рецептами блюд, соусов. Запомнился разговор с женщиной в деловом костюме – она сказала: «Не надо вам подстраиваться под национальную кухню. Если нам захочется борща и других русских блюд, мы знаем, куда идти. Или дома сделаем. Раз вы сюда приехали, следуйте своим курсом». Приходят шеф-повары из других ресторанов – стараюсь ответить на все их вопросы. Был интересный эпизод: коллега пробовал соус и никак не мог определить один из его ингредиентов. А это была сгущенка! Какие могут быть секреты, нам нечего скрывать?! Если кто-то повторит наше блюдо, мы будем только рады. Мне всегда интересно общаться с посетителями. Особенно приятно, когда люди приходят дважды в день, на завтра и ужин, например. Радует, когда люди узнают от нас от своих знакомых, родственников. Сарафанное радио – самый лучший маркетинг. Слава Богу, что мне ни разу не говорили, что блюдо слишком острое, или без характера, или из несочетаемых друг с другом продуктов. Был приятный момент, когда девушка одна показала мне фото блюда, которое ей понравилось в московском ресторане: «И что – теперь я могу его заказывать здесь?». – «Да, можете». Была здесь неожиданная и радостная встреча с делегацией земляков, которые летали в Горный Алтай, а потом завернули в Барнаул. Им наша кухня понравилась.
- Я понимаю, что для тебя все блюда в ресторанном меню родные и любимые, но все-таки – какое самое-самое?
- (После долгой паузы). Я всегда очень любил пасту, готов её есть три-четыре раза в день!. Так что напишите: Pasta al dente a la Gogol. При ее приготовлении используются спагетти, камчатский краб, алтайские сморчки и сыр из свежего творога страчателла. Хочу внести в меню еще пару блюд, которые любил сам Гоголь – может быть, из Италии, где он долгое время жил, может, российские или украинские. Однажды в «Живые души» приходила преподаватель из барнаульского вуза и очень интересно рассказывала про Николая Васильевича.
- Помимо постановки кухни в «Живых душах» ты поменял меню в «Брют-баре», что на площади Октября. Кто там недавно побывал, в восторге.
- Мне сразу понравилась локация этого бара. Впервые я зашел в «Брют», когда там шел ремонт. Я взял несколько тарелок из кухни, сел за стол и задумался: что может быть в такой посуде, на таких столах, с таким интерьером… Как мебель покупают, исходя из возможностей квартиры, так и повара учитывают особенности посуды, продумывая меню. Представил, что сюда будут приходить молодые люди в яркой одежде, какая будет звучать музыка. Обдумал те продукты, с которыми можно будет работать круглогодично. Исходя из этого, сделал фьюжн (от англ. fusion, «сплав»), в который вошли блюда японские, гавайские, латиноамериканские и, конечно, французские. (Улыбается.) Ну не могу я обойтись без французских соусов! В «Брюте» они сделаны на основе шампанского… Интересно, как пойдет новое меню. Будем смотреть, спрашивать. Но в любом случае степень сложности будем увеличивать. В нашем меню есть японские бобы – не каждый ресторан может с ними работать.
- Знаю, что твой главный принцип в работе: «Учиться и развиваться». Тебя ожидает новый вызов в другом городе России. Но также не секрет, что ты по-прежнему остаешься шеф-поваром «Живых душ». Что скажешь сотрудникам ресторана и компании «Ин вино» перед своей зимней отлучкой?
- Всем «Большое спасибо» и попрошу прощения, если кого-то чем-то обидел. Открывать новый ресторан – всегда очень сложное дело, и вы через это успешно прошли. Скажу, что я всегда на связи: пишите, звоните, присылайте видео, всегда готов порадоваться вместе с вами или что-то подсказать. Мне не раз приходилось расставаться с персоналом, и это всегда волнительно. К тому же в Барнауле – очень душевные люди, я к ним очень привык. Отдельно огромную благодарность я хочу выразить Ольге Ситниковой – без неё я бы ничего не смог сделать. Она с первого же дня взяла надо мной шефство, ориентировала во всем. Ольга давно в компании «Ин вино» и в поварской профессии - ее советы всегда были к месту. Она досконально знает свою работу. Чутко реагировала на мои затруднения с русским языком, которые иногда возникали из-за волнения, сложности перевода с моих технологических карт. Таких людей редко где встретишь.
Конечно, в будущем хотелось бы еще поработать со свежими весенними и летними алтайскими продуктами. К Великому посту можно отдельно разработать постные блюда. Хочется удивлять и удивлять барнаульцев новыми блюдами.
- Ты 11 лет живешь и работаешь в России, но в Сибирь приехал впервые. Какие впечатления от сибиряков?
- В европейской части России люди сильно серьезные и закрытые. Здесь народ более естественный, дружелюбный, общительный. В моем дворе есть три человека, с которыми я регулярно общаюсь. В Москве такое невозможно. Настоящие россияне живут в регионах.
P.S.
Я разговаривал с сотрудниками «Живых душ» и «Брют-бара». Все в один голос сказали: «Мохаммед может дать нашей кухне еще очень много». Египтянин стал для них родным человеком. Своим. Но он честно признался еще во время нашей августовской беседы: единственное, к чему так и не привык в России, - это зимние холода. Тем более в Сибири. Мохаммед Эса должен прилететь в Барнаул по весне, когда вернется тепло. Надо было ему, как Карлсону из мультфильма, подарить в дорогу банку малинового варенья.
Сергей ЗЮЗИН.
