- Поделиться:
Время чтения статьи: ~ 6 минут
В чем прелесть итальянских вин компании «Пьемаджио»
1 сентября дети пошли в школу, студенты – в вузы, а настоящие ценители вина перетекли в барнаульское «Ин вино», где стартовал долгожданный сезон упоительных вечеров. Открыл его Андрей Петров, управляющий торгового дома «Piemaggio» («Пьемаджио») и коммерческий директор одноименной винодельни в Тоскане.
Прежде, чем поделиться увиденным и услышанным на минувшем винном вечере, я перечитал на сайте «Ин вино» в разделе «Статьи» материал «Вино надо кушать». Это глубокий и насыщенный монолог Андрея Петрова, записанный в марте 2020-го во время его первого визита в магический инвиновский треугольник «Барнаул - Новосибирск – Томск». Советую вам сделать то же самое - повторяться нет смысла, кроме того Андрею было что сказать и на сей раз. Вино надо кушать, Петрова - слушать. Я лишь осмелюсь иногда влезать с короткими ремарками в его монолог.
Андрей Петров: - Мы начали собирать винный портфель два года назад. Сейчас в нем уже вина 22 хозяйств. Все они итальянские. На нас сейчас начинает работать нарастающий антиглобализм. Компании, которые специализируются в чем-то одном, начинают выигрывать, потому что люди начинают уставать от навязываемой им общей, универсальной картины мира. При выборе еды, авто, галстука, места отдыха, вина и много еще чего важна вариативность. Нам пытаются навязать стереотипы, а я против них.
Как выжить маленькому
Андрей Петров: - Что такое маленькое винодельческое хозяйство? Это всегда работа на выживание. Почему сейчас столько разных вин появилось на рынке? Потому что раньше мелкие производители сдавали свой урожай крупным домам вроде Антинори или Чекки. И все на этом жили. Но всё меняет глобализация и ускорение развития нашей цивилизации. Раньше немцы, американцы, британцы путешествовали по Италии, потом годами выписывали ящиками понравившееся им вино. Сейчас это не работает. Как продавать за рубеж свое вино, если цены на рынке определяют крупные импортеры и экспортеры? Продавать сырье, как прежде, тоже невыгодно – цены еще ниже. И как маленькому хозяйству выживать? Выход есть – открывать различные сервисы: ресторанчики, дегустации, агротуризм.
Дрожжевая история
Андрей Петров: - Русские люди любят дрожжевые истории. Взять «Вдову Клико» - там такая дрожжёвость! Отчего так? Трудно сказать однозначно.
Сергей Зюзин: - Один из сотрудников «Брют-бара» Павел Крехтунов в шутку предположил: «Потому что квас любим». Почему нет?
Андрей Петров: - Чем интересно игристое «Frizzi POP, Petnat»? Его характер продиктован не самым обычным способом производства. В мире насчитывается шесть разновидностей производства игристых. Есть трудоемкий шампанский метод. Есть упрощенный резервуарный (метод Шарма), дающий Просекко. Короткий Шарма – это два-три месяца выдержки, а есть длинный – до полугода. И есть метод Петнат (в Италии его зовут metodo Olimpia). Это такая Недошампань. Ибо первичная ферментация проводится в чане, потом идет дозаж. Вторичная ферментация запускается в бутылке добавлением замороженного виноградного сусла. Что такое дозаж? По классике в Шампани - это добавление экспедиционного (дозажного) ликера в игристое вино. Экспедиционный ликер являет собой смесь из сахара, вина, бренди. В зависимости от содержания сахара в дозажном ликере на выходе получается полусухое, сухое, полусладкое или сладкое игристое. После дозажа напиток проходит остаточную ферментацию в бутылках. Наконец, осадок снимается – и вот вам шампанское!
Сергей Зюзин: - POP-вое «Frizzi» собрано из трех сортов: Пино Нуар, Дурелла (легко запоминается, правда?), Пино Блан. Сделано методом Петнат (от французского pét-nat, или pétillant naturel – дословно «натуральное игристое»). Первичная ферментация полностью заканчивается в чане. Потом добавляют замороженный виноградный муст (свежевыжатое неосветленное сусло). Вторичная ферментация идет в бутылке и ничего уже из нее не убирают, не фильтруют, не купируют. Игристое получается с осадком, дающим вину интересную структуру. Такое вино будет меняться до тех пор, пока в нем не успокоятся дрожжи.
Андрей Петров: - Одно и то же вино вы откроете через полгода – и не узнаете. Мало кому известно, что именно таким способом что в Европе, что на юге России наши деды делали домашние игристые вина. Шампань по-деревенски. «Frizzi» получается питким, гармоничным, с хорошей кислотностью. Как наши отношения с Англией, с возрастом оно будет становиться все суше и суше. POP – обозначение базовой линейки вин этого хозяйства. Топовое игристое этого хозяйства – «Bolla» - вылитая Шампань, при слепой дегустации не каждый профессионал отличит, но цена куда как демократичнее.
Пара слов о производителе - «Tenuta l'Armonia». Хозяйство расположено в регионе Венето. Но здесь не привычные глазу обычного туриста долины, здесь холмы. Виноградники разбиты на высоте 350-400 метров. В почве песок, глина, много известняка и очень много осадочных пород, ракушек бывшего древнего моря (в этом один секретов здешних виноградников). В одну сторону посмотришь – Верона, в другую – венецианская заводь. Вся живность - бараны, гуси и прочие куры - гуляют на свободе и являются естественными санитарами виноградников, которые не обрабатывают никакой химией. Здесь царит биодинамический подход.
На бывшей земле мафии
Сергей Зюзин: - Еще один очевидный плюс – цена. 1500 рублей в сети «Винотека». Эталонного Грилло за такие деньги вы больше нигде не найдете.
Андрей Петров: - «Centopassi» с итальянского – 100 шагов. Это название книжки известного итальянского журналиста, рассказавшего о судьбе молодого парня, жившего в 100 шагах от босса мафиозного клана. Парня убили. Журналиста, кстати, тоже убили… Но в Италии в последнее время происходят большие изменения. Мафия стала выводить из страны свои грязные капиталы, потому что правительство объявило ей войну. Оно стало не просто изымать земли у преступных кланов, но и продавать их. Так вот – это вино произведено на такой земле.
Сергей Зюзин: - Произведено оно кооперативом. Это не совсем обычный кооператив. Его члены живут в разных местах, в разных частях света. Правительство сказало им: есть свободная и очень хорошая земля в Сицилии, Апулии, Кампании, Базиликате и Калабрии – давайте сделаем на ней достойные национальные проекты, связанные с сельским хозяйством и виноделием. На деньги членов кооператива создан специальный фонд «Libera Terra» (свободная земля). Действует схема правовой экономики с соблюдением прав рабочих и сохранением окружающей среды. Этот механизм позволяет вернуть ценность земельным участкам, заграбастанным когда-то мафиозниками, и укрепить легальный рынок труда в южных районах. Хороший опыт, чего бы не перенять?
Для жареной стерлядки
Андрей Петров: - Вино «Gori Friulano» сделано во Фриули из автохтонного Фриулано. Сорт – нечто среднее между Шардоне и Совиньон Бланом. При этом очень пластичное в плане гастрономии вино, оно подойдет ко всему. Например, в Италии не едят жареную речную рыбу. А Фриулано подойдет даже под нее. Это сорт вообще удивительно сочетается с русской кухней. Даже со щучьими котлетками! Во Фриули хорошо себя чувствуют международные белые сорта, но местные жители прежде всего гордятся своим автохтоном.
Сергей Зюзин: - Казалось бы, где Фриули, а где Сибирь? Но я даже проверил - котлеты из щуки действительно хороши под горийское Фриулано, выдержанное в стальных чанах (опять же никакого дерева). Этот сорт – радость для тех, кому приелись и Совиньон, и Шардоне. О производителе вина, выгодно продавшем свой металлургический бизнес Роману Абрамовичу - наш гость подробно рассказал в свой первый приезд.
Альтернативная Италия
Андрей Петров: - В этом вине есть плотность, кислотность, структура и, если вы резонно предположите, что выдерживалось оно в дубе, то ошибетесь. При том, что налицо запах семечек и ореховые нотки во вкусе. Бочки здесь нет вообще. Вердиккьо вызревало в цементной емкости. Цемент с его всегда пористой структурой дает вину дышать и немножко оксидироваться, раскрыть свою историю и довести ее до пика уже в бутылке! Это вино с хорошим потенциалом. А его кислотность такова, что к нему подойдут и тушеное мясо, и тартар, и рыба, и салат, и все, что угодно.
Лично я более кислотного и более сложного по структуре Вердиккьо не встречал. Производится вино на «Fattoria San Lorenzo», делает его Наталино Кроньялетти. В католической стране хозяйств с таким названием хватает, итальянцы всегда уточняют, с кем я конкретно работаю. И когда я называю Наталино, все вопросы автоматически снимаются: «Стоп! Все понятно! Мы договоримся». Наталино Кроньялетти – человек, которого знает вся альтернативная винодельческая Италия. Так я называю всех мастеров, которые не ездят по всевозможным выставкам в погоне за медалями, не гоняются за оценками, баллами и патронажем винных экспертов и журналов. У них для этого нет ни лишних средств, ни страстного желания. Они всецело заняты своим любимым делом. Они не кичатся биодинамическим подходом к производству вина. Для них это просто инструмент виноделия, а не какой-то фетиш. И эти люди каждый год делают хорошие вина. Плохих у них нет.
Красное в розовых одеждах
Сергей Зюзин: - Два вина на этой презентации – розовое «Cricciano Rosato» и красное «Gricciano Cesanese del Piglio» – представляли, скажем так, не самый известный винодельческий регион Италии. Это Лацио, столицей которого является Рим. Все любители футбола знают о великом противостоянии «Ромы» и «Лацио». За первый клуб болеют римляне, за второй – жители окрестных городков и деревушек. До 1 сентября 2020 года мне, поклоннику красно-черного «Милана» было фиолетово до этого столичного дерби, но после пары бокалов розового и красного я стал лоялен к «Лацио» и по-прежнему нетерпим к «Роме».
Андрей Петров: - Лацио – специфический регион по разным причинам. В римских ресторанах, приложив определенные усилия, можно найти Каберне, Мерло и Санджовезе из Лацио, но красные автохтоны поди попробуй сыскать. А они очень интересны! Розовое «Cricciano Rosato» и красное «Gricciano Cesanese» рождаются на очень старом винограднике семейства Лолли, который перешел по наследству двум братьям - Пьетро и Франко. Они успешно сотрудничают с известным итальянским агрономом и энологом Микеле Лоренцетти, у которого есть собственная школа биодинамики и своя винодельня в Тоскане. Виноградник семейства Лолли расположен на юге от Рима в районе Пильо и является самым важным и древним районом производства вин из очень локального сорта Чезанезе. Другой автохтон, с которым работают в этом хозяйстве, - Пассерина.
Во всем мире наблюдается бум на розовые вина, продажи которых удваиваются-утраиваются. Но многие из них это легкие компотики, которые особенно нравятся девочкам. А «Cricciano Rosato» только по цвету можно назвать розовым, по сути же своей оно красное. Это не то вино, что пьется на жаре как аперитив для быстрого утоления жажды. Это вино серьезное и уникальное по соотношению цены и качества. Конечно, оно не настолько тяжелое, чтобы сочетаться с мясом, но к любым паштетам и фуагра подойдет прекрасно. И как аперитив самодостаточно. Пьется прекрасно, ничего в нем не выпирает. Можно назвать его вкусным соком со структуркой.
«Gricciano Cesanese del Piglio» - самое интересное красное вино из Лацио. Это классика. Структурное, мощное вино, выдержанное в дубе. Как и все топовые вина имеет большой потенциал и подходит для долгой выдержки. Здесь вы найдете нотки и диких красных фруктов, и различных специй.
Баланс и женщины
Андрей Петров: - Хорошее вино – это всегда про баланс. Когда все сочетается: ароматика, текстура, вкус. Когда все находится в спокойном состоянии и вас ничего не раздражает. Исходя из этого, я стараюсь подбирать вина в портфель «Пьемаджио». Кто сказал, что Совиньон Блан должен быть только таким, каким его делают во Франции? Он может быть разным. Как женщины.
Сергей Зюзин: - Сто процентов!
