- Поделиться:
Время чтения статьи: ~ 4 минут
Кто хоть немного знаком с историей Европы, в курсе, каким яблоком раздора была территория Эльзаса для Франции и Германии. Достаточно вспомнить, что в 1871 году по Франкфуртскому договору Германия аннексировала Эльзас и он считался немецкой территорией вплоть до 1919 года, когда был ратифицирован Версальский мирный договор (между прочим, в 1918-м целых 11 дней продержалась Эльзасская советская республика). А в 1940 году Третий рейх вновь аннексировал Эльзас и соседнюю Лотарингию, считавшуюся исконно германской территорией со времен Священной Римской империей, под соусом того, что этническое большинство и тут, и там составляли немцы. Что там в «Пятом элементе» спросил молодой французский археолог, увидев пришельцев-мондошаван, на лицо ужасных, но, как потом выяснилось, добрых внутри? «Простите, вы немцы?». Юмор с многовековым подтекстом.
Стоит ли удивляться, что презентацию линейки «Lucien Albrecht» (Люсьен Альбрешт) в барнаульском, томском и новосибирском «Ин вино» проводил бренд-амбассадор с типичным французским именем Пьер и типичной немецкой фамилией Хольтц? Симбиоз французского и немецкого – согласитесь, большая редкость! – одна из главных особенностей эльзасских вин.
Виноградники-гвардейцы
- Немецкие виноделы фокусируются в первую очередь на сорте винограда. Традиционно они не уделяют такого внимания почвенно-климатическим условиям, как их французские коллеги. А во Франции первостепенное значение играет терруарность. Возьмите Бургундию: миллион участочков со своими особенностями, культивируется, упрощенно говоря, всего два сорта – белый Шардоне и красный Пино Нуар, а на выходе получается куча разных вин. Эльзас находится на стыке разных винных культур. Здесь сочетаются два подхода – терруарный и сортовой. На этикетках эльзасских вин, как правило, следуя немецкой традиции, указываются сорта, но местные виноделы большую ставку делают на особенности почв и микроклимата, - объясняет Пьер Хольтц.
В маленьком Эльзасе – всего 1,5 процента площади Франции - насчитывается 51 участок «гран крю». «Гран крю» - это виноградники с прекрасной, устоявшейся репутацией. Все равно, как гвардейские части в Великую Отечественную. Или заслуженные мастера спорта во времена СССР.
Лоскутное одеяло терруаров
Тут все просто - Эльзас является частью Рейнской равнины, расположенной к западу от реки Рейн. Он находится во впадине, которая является частью крупнейшего в Западной Европе Рейнского рифта. С боков от нее стоят горные массивы: с французской стороны - Вогезы, с немецкой - Шварцвальд. Рейнская впадина появилась в Третичный период, промежуток времени с 65 миллионов лет до нашей эры - начало вымирания динозавров – до 2 миллионов лет назад, когда начался последний ледниковый период. За этот, мягко говоря, немалый срок территорию не раз затопляло море. Оно оставило на память всякие осадочные породы: мергель, известняк, мрамор, прочие камушки и морские окаменелости. Сами Вогезы, на подножии которых разбиты многие виноградники, неоднородны по своей структуре - на севере они сложены из песчаника, на юге – из гранита. Столь же пестрая картина и с климатическими особенностями. Много солнца, но в одном месте мягкий микроклимат, в другом – прохладный и очень сухой. С осадками в Эльзасе вообще не густо, зато под землей хватает водоносных слоев – для виноградников самое то.
Основу местного виноделия составляют небольшие хозяйства. А любой француз – что в кулинарии, что в виноделии – признает только собственные рецепты. Представляете, сколько разнообразных вин получается на выходе?
Его любила Марлен Дитрих
Марлен Дитрих – немецкая и американская актриса. Певица. Секс-символ двадцатых-сороковых годов ХХ века. Эрнест Хемингуэй слал ей горячие письма и телеграммы, Александр Вертинский посвятил песню «Марлен». Доктор Геббельс за каждый фильм, снятый в Германии с ее участием, обещал гонорар в 200 000 рейхсмарок, а кроме того свободный выбор темы, продюсера и режиссера. Но Марлен была хорошей девочкой, она отказала министру пропаганды Третьего рейха, а в 1937-м вообще подала документы на гражданство США. Пока американцы думали, давать или не давать, вскружила голову Эриху-Марии Ремарку, который впоследствии вывел ее образ в «Триумфальной арке» - ну помните, Жоан Маду - красивую, высокую, стройную, элегантную, требующую постоянного внимания, любви, легко увлекающуюся и легко забывающую? Получив американский паспорт, актриса и певица вскружила голову Жану Габену и многим другим чуть менее известным мужчинам и политикам.
Трудно сказать, кого из них роковая блондинка с жестковатым контральто любила по-настоящему, но достоверно известно – Марлен, еще при жизни ставшая легендой, обожала Гевюрцтраминер, который производил винный дом «Lucien Albrecht». Об этом известно из оживленной переписки красотки с Ремарком.
Альтернатива шампанскому
Шампанское делают только в Шампани, в других регионах Франции производят креманы. Креман - это игристое вино, произведенное как и шампанское традиционным методом вторичного брожения в бутылке. На сегодняшний день винный дом «Lucien Albrecht» считается одним из лучших производителей креманов. Именно «Lucien Albrecht» затопил Америку розовым и белым «Cremant d’Alsace». Ежегодно в США одного только розового кремана уходит более 100 тысяч бутылок.
По французскому законодательству минимальный срок выдержки игристых вин на осадке в бутылках – девять месяцев. Выдержка креманов от «Lucien Albrecht» - от 12 до 18 месяцев. Всегда ручной сбор. Прессуются целые гроздья. Как и в Шампани, небольшой объем сока, выделяемый гроздьями под собственным весом, в производство игристого не идет – его перегоняют на спирт. Почему? Прежде всего, сок могут дать подпорченные, размягченные ягоды. К тому же в «голове» большое количество белка, что может сделать напиток слишком пенным. Для производства кремана не нужны и «хвост» - остаточный сок, в котором может присутствовать горчинка из-за влияния косточек и кожуры. «Хвост» тоже идет на спирт. Креману нужно «тело» виноградного сока, его «сердце». Согласитесь, есть много общего в кремане и сердцеедке Марлен. Сдается мне, что дама эта и креманом любила побаловаться.
Белый креман – это, как правило, бленд родственных сортов Пино Блан и Оксеруа. Забавно, что Оксеруа почти никогда не упоминают на этикетках, хотя они неразлучны, как Санчо Пансе при Дон Кихоте. Пино Блан дарит бленду кислотность, ароматику цитрусов и зеленого яблока, а также травянистые оттенки. Низкокислотный «Санчо Панса» более полнотелый и мягкий, придает креману ароматы белых фруктов, персика и абрикоса. Иногда в белый креман добавляют Рислинг или Пино Гри. Связано это с тем, что в Эльзасе мешают урожаи разных сортов одного года, тогда как в Шампани старые винтажи иногда добавляют в новые для поддержки стиля того или иного дома.
Розовый креман рождается из сорта Пино Нуар. Он освежающий, с хорошей долей кислотности. В нем вы найдете целую палитру свежих малины, клубники, красных лесных ягод. «На одной из наших недавних презентаций кто-то из гостей метко сказал: «Пьешь розовый креман и как будто ешь ягоды с кустов», - отметил сопровождавший Пьера Хольтца в поездке по Сибири Василий Изральянц, бренд-амбассадор компании «Марин Экспресс», импортирующей в Россию продукцию «Lucien Albrecht», основанного, кстати, в 1698 году.
Непременно стоит добавить, что креманы – эльзасские, бургундские, луарские и другие - хороши не только своими вкусами и ароматами. По ценнику они ощутимо демократичнее собратьев из Шампани. Совсем недавно «Cremant d’Alsace» занял 71-е место в ТОП-100 лучших вин мира по версии авторитетного журнала «Wine Enthusiast». Если вам нравятся яркая фруктовость, мягкость, сливочность – берите эльзасские креманы, не прогадаете. Это достойная альтернатива именитой Шампани – креманы питкие, дружелюбные и более понятные.
Король,
Эльзас для винодельческой Франции регион прохладный, поэтому здесь правят балом белые сорта – прежде всего, Рислинг, Гевюрцтраминер, Пино Гри, Мускат. Местные виноделы Эльзаса своими подходами опровергают расхожий миф отношении Рислинга.
- Считается, что Рислинг тогда качественный, когда в нем отчетливо ощущаются бензольные нотки и минеральность. Да, эти характеристики обязательно присутствуют в выдержанных рислингах. Но при этом эльзасский Рислинг изначально должен обладать широкой палитрой фруктовых ароматов и пронзительной, я бы сказал, нервозной кислотностью. Поэтому наличие или отсутствие в определенный период жизни Рислинга бензольных ноток не говорит о его качестве и является делом вкуса. Хотите больше петрольных ароматов в Рислинге, выбирайте более выдержанное вино. В целом, период развития этой характерной для рислинга ароматики варьируется от хозяйства к хозяйству, - уточняет Василий Изральянц.
Рислинг, который в Эльзасе величают королем белых вин, прекрасно сочетается с местным шукрутом. Шукрут для эльзасцев, что пельмени для сибиряков. Сытное и не очень затейливое блюдо еще раз напомнит вам о немецком влиянии на Эльзас: среди обязательных ингредиентов – квашеная капуста, картошка, разные виды мяса и колбас. По словам Пьера Хольтца, есть и рыбный вариант этого блюда, довольно распространенный. Рецепт у шукрута такой, что его можно легко приготовить дома. Либо найти более изысканную замену в меню «Ин вино».
Королева и…
Титул королевы белых вин присвоен в Эльзасе Гевюрцтраминеру – сорту пышному, сладкому, очень ароматному. Название сорта переводится как «Пряный траминер». Траминер пришел с гористого севера Италии, из окрестностей Трентино-Альто-Адидже, а пряность он приобрел в Эльзасе. В этой ароматической бомбе собрано богатство тропических ананаса, манго, личи, хурмы и явно выражены специи восточного базара - корицы, имбиря и гвоздики. Чуткий женский носик уловит здесь флюиды лепестков роз или кардамона.
Гевюрцтраминер хорош для пахучих сыров и сыров с плесенью. Это очень подходящее вино для десерта. Совет любителям дарить женщинам игристое с коробкой шоколадных конфет: если уж так хочется, чтобы ваша дама лакомилась сладким, купите к плитке черного шоколада или шоколадного бисквита бутылку Гевюрцтраминера. И расскажите ей в придачу историю про Марлен Дитрих. А шоколад с бутылкой игристого – это варварство, или, как еще более жестко говорит молодежь, зашквар.
… мнимый Токай
Пино Гри (не путать с Пино Гриджио!) по содержанию сахара находится посередине между Рислингом и Гевюрцтраминером. Более плотное и тельное, чем Рислинг, с ароматами нектарина, персика, иногда даже поджаренных орехов и копченостей, нотками леса и грибов. Запомните: Пино Гри не стоит сильно охлаждать, чтобы не заморозить его ароматы. На стол его нужно ставить с температурой примерно как у красных вин – 16 градусов, а в качестве сопутствующего блюда готовить ризотто с грибами и сливочным соусом. Сгодится и паста. Пьер Хольтц сказал, что паста с трюфелями. Как говорит неповторимый шеф-повар «Ин вино» Ольга Ситникова, трюфели ничем не заменишь, на то они и трюфели. Но на Алтае сойдут и белые грибы. К тому же с Пино Гри хорошо уживается острая кухня Юго-Восточной Азии – на всякий случай, блюда в этом стиле легко можно найти в «Ин вино». Пино Гри вообще достаточно универсально в плане сочетаемости с различными блюдами. Оно и к тушеной с капустой и картошкой свиной рулькой подойдет – ну вы не забыли, как это в Эльзасе называется?
С Пино Гри связана любопытная история. Раньше эльзасцы думали, что это Токай, который пришел из Венгрии. Но со временем выяснилось: никакой это не Токай, родственники же его – Пино Блан и Пино Нуар, рассказывает представитель «Марин Экспресс». С точки зрения коммерции, для эльзасцев это было разочарованием – продавать вино как Токай проще. Зато всё по-честному.
P.S. Небитый козырь
Эльзасцы народ гордый, напористый и очень дорожат своими корнями и историей. Местные жители подчеркивают, что они в первую очередь эльзасцы, а уж потом – граждане Франции. И в этом они схожи с каталонцами или басками. А народ, так пекущийся о своей самоидентичности, стремится делать неповторимое вино. Эльзасу не стыдно выходить на одну поляну с великими Бургундией, Бордо, Шампанью. Если вина Бургундии и Бордо славятся вторичными и третичными ароматами, которые получаются при созревании в бочках и выдержке в бутылках, то козырь Эльзаса в сложной игре с сортовыми ароматами, появляющимися благодаря богатой терруарной мозаике. Вино здесь редко выдерживается в дубовых бочках и потому на первый план выходят свежесть, яркая ароматика и фруктовость. В этом и состоит уникальность эльзасских вин, рожденных в союзе немецкого классицизма и французского импрессионизма.
Сергей ЗЮЗИН.
