- Поделиться:
Чем бургундские виноделы отличаются от коллег из Бордо
«Монраше» следует пить, встав на колени и сняв шляпу». Александр Дюма.
Вина Бургундии напоминают Теорию относительности. Когда Альберт Эйнштейн подарил миру свое открытие, поняли его очень немногие, буквально единицы. Понадобились долгие годы, масса экспериментов и трудов других ученых, чтобы земляне убедились в гениальности теории Эйнштейна. При этом находились скептики, которые все пытались найти изъяны и нестыковки. Ну и где предсказанные теорией относительности гравитационные волны, громко язвили они до недавних пор. Заткнулись критики, когда американские физики - не без широкого участия массы иностранных коллег, в том числе российских – обнаружили таки рябь на ткани пространства-времени. За что в начале октября получили Нобелевскую премию. Физики шли к этому открытию более 40 лет. Один из них, Кип Торн, профессор Калифорнийского технологического института, успел даже выступить научным консультантом и исполнительным продюсером фильма «Интерстеллар».
Это моя гравитационная волна в адрес тех, кто не находит в бургундских винах ничего особенного. Величие «Романе-Конти», «Жевре-Шамбертена», «Монраше», «Шабли» и их собратьев нисколько не страдает от того, что Вася Пупкин, Джон Смит, Лю Чжан и им подобные не смогли или не захотели разобраться в винной теории относительности. Бахус им судья.
Вот на такие ассоциации натолкнула меня беседа с директором и виноделом хозяйства «Анри де Виллямон» Пьером Жаном (Пьер – имя, фамилия – Жан, как у нас Петр Иванов) и последующая презентация в «Ин вино» вечером 26 октября. Описывать особенности бургундских вин – занятие сколь сложное, столь же бессмысленное. Пробовать их надо, дегустировать, смаковать (при этом вовсе не обязательно падать на колени и срывать шляпу). Точно так же абсолютно ни к чему тратить ваше время на описание особенностей бургундских терруаров – об этом в Интернете написано вдоль и поперек: какие там почвы, рельефы и погоды. Наверное, интереснее узнать о мироощущении виноделов Бургундии, философии их труда.
- Пьер, как вы стали виноделом?
- Мои папа, дедушка, прадедушка и так далее – все они были виноделами! Одно из самых первых воспоминаний детства: поход с отцом в энологическую лабораторию, где проводятся анализы винограда и вина. Люди в белых халатах оставили неизгладимое впечатление. Захотелось узнать, чем же таким они занимаются. Когда я поступил в школу энологов при университете в Дижоне, думал, что быстро научусь всем премудростям. Всё оказалось гораздо сложнее. Одних теоретических знаний недостаточно. Их нужно подкреплять практическим опытом. Молодого энолога можно сравнить с молодым красным вином – броским, танинным. Вино с возрастом становится все глубже и интереснее. И энолог проходит схожий путь, созревает как специалист. На мой взгляд, опыт даже важнее академических знаний.
- Когда-нибудь хотелось все бросить и уйти из профессии?
- Никогда такого желания не возникало. Хотя поначалу было небольшое недовольство тем, что не имелось возможности делать свое вино. По долгу службы я бывал на многих винодельнях, давал советы, рекомендации, указания, но хотелось большего – участвовать в работе собственного хозяйства во всех стадиях, чтобы потом можно было с гордостью сказать: «Вот это мое вино!».
- Какие профессиональные и человеческие качества нужны виноделу?
- Важно быть очень чутким и внимательным как к людям, так и к лозе. Важно понимать процессы, которые происходят не только с виноградниками, но и правильно выстраивать отношения с сотрудниками. Ты не имеешь права быть хамом и диктатором. Тут жесткая цепочка: хамишь подчиненным – они работают без души – виноград и вино хорошими не будут.
- Вы с лозой украдкой не разговариваете, музыку ей не ставите, как это некоторые виноделы делают? Не плачете, когда выкорчевывают старую лозу?
- Нет. Но я ощущаю землю и лозу как некую живую сущность. Мистическая энергия земли загадочным образом передается ягодам. Если тебе нравится какое-то место, если ты понимаешь, что остался бы здесь жить, значит 100 процентов здесь можно разбивать виноградник. И вино с него получится замечательным. Но есть места, где вроде растет виноград, а душа к ним не лежит, и вино оттуда получается невыдающимся. Что касается старой лозы, обрезки виноградников, то это процесс естественный – все равно что вашей кошке коготки подстригать. Каждый виноградник должен давать определенный объем ягод. Если урожай превысит установленные рамки, это скажется на качестве ягод, их вкусовых и ароматических кондициях. Соответственно, пострадает качество вина.
- Что вам в процессе виноделия особенно нравится делать своими руками? Выбивать пробку из бочки?
- (Хохотнув.) Нет ни одного аспекта работы, который был б мне не по нраву. Хотя мне не приходится заниматься абсолютно всеми работами, которые есть на виноградниках. У нас четко расписано, кто и чем занимается. Больше всего я люблю наблюдать, как развивается лоза, как у нее идут дела. Это состояние присуще любому садоводу. Люблю вместе со всеми заниматься обрезкой лозы, люблю собирать урожай. Но тратить на это много времени не могу – как у главного винодела нашего хозяйства, хватает других дел.
- Какую роль в вашей профессии играет чутье, интуиция?
- Год на год не приходится, и каждую осень мы собираем разный урожай. В 2017-м нам очень повезло. Многие страны сильно потеряли в нынешнем году в объемах урожая из природных катаклизмов. Бургундия стала чуть не единственным винным регионом, который не пострадал. К процессу производства вина приходится привлекать весь свой опыт. Но и без интуиции не обойтись, потому что нельзя делать все одинаково из года в год. Жизнь не такая длинная, чтобы ничего в ней не менять. Каждый раз хочется попробовать что-то новое.
В этом году я решил поместить весь собранный урожай Пино Нуара в 400-литровую бочку. Перед началом винификации* я подумал, что на это уйдет примерно 30 дней. Но уже в середине процесса, понял: будет достаточно 18-21 дня. Так оно и вышло. Мы закрыли бочку вместе с соком и ягодами и откроем только в мае 2018-го. Так делают в провинции Лангедок, но мы на это пошли впервые. Посмотрим, что получится.
Вообще, скажу так: на дурную голову хорошего вина не сделать! В нашей профессии очень важно еще одно качество – оптимизм. Пребывая в депрессии, вы никогда не сделаете хорошего вина.
- Считается, что на стиль вин Бордо серьезно повлияла Англия, куда с давних пор бордосское поставляется в больших объемах. На характер эльзасских вин наложило отпечаток германское виноделие. А что же Бургундия?
- Мы всегда были наособицу. Герцогство Бургундское заметно отличалось от своих соседей во Франции. Бордо же, действительно, пробританская провинция, достаточно познакомиться с ее историей. И виноделы Бордо - публика заносчивая. Ты у них никогда не попробуешь самое лучшее вино того или иного шато – выставят вино второго ряда. В Бургундии нет такого. Вам дадут попробовать все и сразу. Если что-то не понравится, это не значит, что вас тут же прибьют или не дадут отведать следующее вино. Бургундцы понимают: вкусы у людей разные и на они имеют на это право. Да что вкусы - даже ваше настроение может повлиять на восприятие того или иного вина. Бургундцы - открытый народ, мы любим гостей, не снобы какие-то.
- Французские законы налагают жесткие ограничения на местных виноделов. Вам не скучно работать с ограниченным количеством сортов, которые культивируется в Бургундии? Ведь, по большому счету, у вас есть красный Пино Нуар и белый Шардоне. Никогда не было интересно попробовать, что покажут на ваших землях те же Каберне Совиньон, Сира, Мерло? Не хотелось поработать в Новом Свете, где с законами намного проще и свободнее?
- Проблема немного в другом. Мы не можем , как в Бордо, смешать вместе то, что получилось похуже, с тем, что вышло получше. У нас нет такого выхода, нет возможности сделать вино второго ряда, на которое идет виноград похуже. Но у меня есть выбор. «Анри де Виллямон» входит в крупный швейцарский холдинг, имеющий участок в Кот дю Роне*, где я занимаюсь с другими сортами – это Кариньян, Гренаш, Мурведр, Сира. И это совершенно иная, новая для меня работа! Другие сорта, другая земля, другой климат - первые годы я просто наблюдал за этими виноградниками. Правда, Пино Нуар мне все равно нравится больше всех других сортов.
Однажды я ездил на слет виноделов в испанскую Валенсию, где мы среди всего прочего придумывали новый бленд к 90-летию местной винодельни. При этом работали с одним сортом – Бобаль. Выяснилось, что мои коллеги, работающие с разнообразными сортами винограда, не имеют того высокого уровня чувствительности, которое присуще бургундским виноделам.
- Вы являетесь одним из самых известных представителей Бургундского братства рыцарей дегустационной чашки, основанного в 1934 году. Можно ли вступить в него, проживая в Сибири?
- Да, конечно. Очередное посвящение будет в ноябре, потом – в январе и мае. Прилетайте! Я же говорю: мы гостям всегда рады.
- Этнический и конфессиональный состав Франции заметно меняется. У вас теперь живет много выходцев из Африки, становится все больше мусульман. Как это отражается на потреблении вина?
- Мигранты являются, прежде всего, проблемой Парижа. До наших виноградников мусульманам – во всяком случае, пока – нет дела. Меня больше беспокоят другие вещи. Правительство ужесточает нормы употребления алкоголя. Теперь нельзя, выпив вина, сесть за руль. Такое ощущение, что вино скоро приравняют к наркотикам! Второй момент связан с последствиями глобализации - молодое поколение предпочитает крепкие напитки и пиво…
- Этот вопрос я задаю всем гостям из Франции, где родился великий революционный лозунг: «Свобода, Равенство. Братство». Какое из этих понятий вам дороже всего?
- Свобода!
- Что это означает – быть французом?
- (Смеется.) Увлекаться женщинами! А если серьезнее – уметь наслаждаться жизнью. Вот как сегодня на вечере в «Ин вино». Нынешний ужин – один из самых интересных на моей памяти, хотя я много путешествую.
Традиционный P.S.
Я смотрел на крепкие, трудовые ладони гостя из Бургундии, на его прокаленное солнцем лицо, короткую стрижку, плотно сбитую фигуру и думал о том, как Пьера похож на наших замечательных фермеров, как любимая работа на земле стирает некоторые национальные различия. Увези месье Жана в Косихинский район, посади его за один стол с Виктором Траутвейном, Сергеем Даниловым, Владимиром Устиновым или Сергеем Марковым и не отличишь сходу, где русский трудяга, а где французский. Правильно говорил старик Эйнштейн: все в этом мире относительно.
* Винификация – процесс превращения сусла в вино.
* Кот дю Рон – наименование вин, производимых в долине Роны.
