- Поделиться:
Время чтения статьи: ~ 2 минута
* Есть у меня давний друг, у нас много общих интересов. Один из них – литература. В замечательном романе Артуро Переса-Реверте «Кожа для барабана» действие происходит в Севилье, столице Андалусии, а герои частенько пьют «Мансанилью». Заинтересовавшись загадочным напитком, по прибытии в Севилью, Володя ринулся в магазин. Можете вообразить, с какими предвкушениями поднимался первый бокал… Но ожидания не оправдались. Точнее, не совсем оправдались. Хороший напиток, но что-то было не так. В минувшую субботу, на вечере, посвященном креплёным винам, друг мой узнал наконец-таки, что ему помешало насладиться коварной андалусийкой. Оказывается, знойную сеньору следовало охладить! В хересе вообще много сложного и запутанного. Говорят, на выпускном экзамене в школе сомелье все – и нерадивые, и радивые студиозусы - молятся о том, чтобы не вытянуть вопрос про херес.
* Рассказывать обо всех тонкостях и секретах хереса – не хватит ни места, ни времени. Но некоторые базовые моменты не грех обозначить. Херес производится в одной-единственной провинции Испании – Андалусии, в так называемом «хересном треугольнике» из трех городов, в погребах которых выдерживается этот благородный продукт. Херес делают из белого винограда и бывает он сухим, полусухим, сладким. Среди сухих выделяют «Фино», «Мансанилью» и «Олоросо». Первые два получаются в результате биологической выдержки - это когда херес вызревает под флёром, толстым слоем специальных винных дрожжей. Дрожжи питаются сахаром и придают «Фино» и «Мансанилье» соответствующую ароматику. «Фино» и «Мансанилья» и по цвету, и по градусу (порядка 15 градусов) похожи на тихие вина. Поэтому их можно пить не только в холодное время года, но и летом.
* Важная деталь: в «Мансанилье» и «Фино» помимо дрожжевых и грибных ароматов, есть яблочный. Это хорошо для хереса и… плохо для сухого вина. Если вы, допустим, раскупорили булочку «Шабли», а там пахнет мочеными яблоками и грибами, вам крупно не повезло - вино испорчено. Такой дефект вина называется мадеризацией, или оксидацией. Он возникает из-за чрезмерного контакта вина с кислородом. Чаще всего беда случается с белыми винами, которые имеют обыкновение стариться быстрее красных.
* «Олоросо» крепче «Фино» и «Мансанильи». Здесь другой подход и к выдержке, и к креплению. «Олоросо» может крепиться до 20 градусов и выдерживается не под флёром, а в контакте с кислородом. У него насыщенный янтарный цвет, чем-то напоминающий коньяк. Да и аромат, заметьте, тоже коньячный! Если вам хочется «выпить коньяку», но при этом сдерживает крепость напитка, смело берите бутылку «Олоросо».
* Сладкие хересы, вроде «Педро Хименеса» и «Москателя» обычно не пьют в чистом виде, их используют приготовления коктейлей и в кулинарии. Но если вы сластёна, можете пить их, ни с чем не мешая, вольному воля. Про «Педро Хименес» в шутку говорят, что это просто «сжиженный изюм». «Москатель» пряный, напоминает кориандр и восточные сладости. Если в жару вы бросите в бокалы с этими хересами немного льда, вреда не будет. Для таких концентрированных вин, это как слону дробина.
* Испанцы могут смешивать сухие хересы разной выдержки. Лучший и, соответственно, самый дорогой херес смешанного типа выдержки называется «Амонтильядо». Выдержка таких грандов колеблется от 20 до 30 лет. Есть еще смешанные хересы (вы еще не запутались?). Это когда готовый сухой херес смешивают с готовым сладким. Среди туристов, особенно американских и российских, популярен «Cream» («Олоросо» или «Амонтильядо» + «Педро Хименес» или «Москатель»). Жители Андалусии предпочитают сухие хересы. Больше всего хереса экспортируется в Европу и США. В англоговорящих странах «херес» звучит как «шерри» (sherry). С детства залипла в память фраза из какого-то советского фильма про «дикий Запад»: «Виски, джин, шерри, сэр?». Сэр с бакенбардами выбирал последнее. «Что за шерри?», - ломал я голову. В школе нашей сельской из иностранных языков давали только немецкий. О грядущем Интернете догадывались только фантасты.
* В Крыму времен Российской империи делали очень качественный херес, выдерживающий сравнение с испанским. После 1917 года во главу угла встали объемы производства, о строгом соблюдении технологий речи уже не велось. Виноградный сок могли запросто смешивать с пищевым спиртом (увы, не виноградным), разливать по стеклотаре и лепить всякие этикетки вроде «Солнцедара», который наш несгибаемый народ ехидно переименовал в «СолнцеУдар».
* Если история возникновения хереса покрыта туманом веков, то с его сводным братом портвейном ясности больше. «Port Wine» переводится как «Вино из Португалии». И популярен он стал благодаря войне Англии и Франции. Когда она началась, англичане сказали: война войной, но зачем же лишать себя радости? Вражеские вина из Бордо решили заместить португальскими. Однако во время доставки по морю не очень качественные «португальцы» могли испортиться. Пришлось добавлять в эти вина спирт. Эффект превзошел ожидания. К слову, стандарт крепости портвейна – обычно не более 20 градусов.
* Хотя Портвейн визитная карточка своей страны, производится его гораздо меньше, чем, например, Винью Верде, другого популярного португальского вина. В долине реки Дору для производства портвейна разрешено 87 (а рекомендовано 27) автохтонных сортов винограда, из них четыре основных: Тинта Рориж, Тинта Чао, Тинта Барокка, Турига Насиональ, Турига Франка. Ради интереса, попробуйте запомнить хотя бы один. Между прочим, Тинта Рориж в Испании зовется Темпранильо, а Турига Насиональ и Турига Франка выбрались за пределы Португалии – этими сортами заинтересовались в США и Франции. Как видите, портвейн в Португалии делают не абы из чего.
* Когда виноградный сок отжат и получилось сусло, ему дают забродить, а затем начинают плавно добавлять спирт (надо ли уточнять, что спирт виноградный?). Спирт добавляется до тех пор, пока не завершится процесс брожения. После этого портвейн оставляют на зиму – «отдохнуть». В это время происходит плавная ассимиляция спирта с вином и два раза проводится фильтрация. Далее виноделы решают, делать ли им из полученной жидкости базовый портвейн или винтажный, крутой, который выдерживается в местечке Вила-Нова-де-Гайя. Там работает целый институт, занимающийся вопросами портвейноделия и имеющий специальные погреба с дубовыми бочками.
* Портвейн как и вино бывает трех цветов: белый, розовый, красный. Белого с розовым делают мало – всего-то 2 процента, пока они только набирают популярность. Зато красный портвейн – это классика жанра. Красный делится на два вида: рубиновый Руби (основное развитие вина происходит в бутылке) и рыжий Тони (основное развитие в бочке). Отсюда разные вкусовые характеристики. У Руби вкус более фруктовый, джемовый. Тони присущ вкус орехов, сухофруктов, карамели. Не удивляйтесь, если встретите сухой или сверхсухой портвейн. Такие портвейны только набирают популярность во всём мире. Чем по вкусу портвейн кардинально отличается от сладкого хереса? У него заметно более высокая кислотность. Поэтому портвейна можно выпить больше, чем хереса.
* Портвейн в нашей стране имеет крепкие корни и традиции. Историй с ним связанных не счесть. Вот одна, от моего друга со школьных времен. В 1997 году Юрий, будучи по делам в Санкт-Петербурге, купил «Чинзано» и бутылку не помнит уже какого именно португальского портвейна. Итальянский вермут особого впечатления не произвел. А вот портвейн… Он оказался настолько хорош, что выпили его вопреки давней студенческой традиции не из граненых стаканов или чайных чашек, а из приличных бокалов. Опустевшую бутылку с красивой этикеткой и удобной пробкой с пластиковой крышечкой мудрый Юрий не выбросил. Напротив он стал переливать в нее различные напитки, иногда смешивая их. А своих друзей и подружек всякий раз заверял, что это «настоящий портвешок», из самой Португалии! Трюк имел неизменный успех. Особенно у девушек.
* Что подавать к крепленым винам? В «Брют-баре» предложили следующий вариант: печенье (особенно сочетаются печеньки со сладким хересам и портвейнам), орехи (грецкие и фундук) и сыр (Качотта отлично сопроводила сухие хересы). Вообще, классические портвейны и сладкие хересы в отличие от подавляющего большинства тихих и игристых вин могут благополучно сочетаться с различными сладостями – будь то шоколад, мороженое или различные десерты.
* Третий цикл «Винных вечеров» в «Брют-баре» завершен. Спасибо авторам идеи и всем сотрудникам, принимавшим участие в просвещении и воспитании вкуса уважаемой публики. Не грех поднять за них наши бокалы, кубки и чарки. Знание – сила.
Сергей Зюзин.
