- Поделиться:
Время чтения статьи: ~ 5 минут
В журналистику приходят из самых разных профессий и специальностей. Ярослав Голованов, лучше которого никто не писал о космосе, выпускник ракетного факультета МВТУ им. Баумана. Но и журналисты порой могут резко изменить траекторию своего жизненного пути. Мэтр хоккейного тренерского цеха Владимир Юрзинов окончил журфак МГУ. Выпускник исторического факультета АГУ Игорь Качесов в девяностые годы трудился в «Молодежи Алтая» - газете, подарившей алтайской и российской журналистике богатую россыпь «золотых перьев». Именно журналист стал первым в современной истории Барнаула сомелье.
- В августе барнаульский бар «Ин вино» отметил 10-летний юбилей. Игорь, помнишь подробности открытия «08.08.08»?
- Помню, скорее, события, на фоне которых прошло открытие «Ин вино» - вторжение Грузии в Южную Осетию и старт Олимпиады в Пекине. Это заведение было не первым для нашей команды – до него было «Кабаре», которое в феврале 2004-го открылось в «Колизее». То есть определенный опыт у нас был. Но «Кабаре» был проектом ресторанного типа. В тот момент мы решили, что, если идти по ресторанному пути, нужна «высокая кухня». А зачем это, если у нас есть больший выбор качественных напитков? Другое дело – винный бар, заведение приличное, но без излишнего пафоса.
В памяти остались не какие-то конкретные события того вечера, а ощущение радости – мы наконец-то открылись! Предварительных работ было в избытке несмотря на новое подвальное помещение.
Авторский комментарий № 1. «Все течет, все изменяется», - говорили еще в добиблейские времена. Логика развития «Ин вино» все равно привела к необходимости кухни если и не ресторанного формата, то все равно весьма достойного, не рядового уровня. Качественные вина требуют качественного сопровождения - и никак иначе. Зарубежные гости, в том числе гурманы-французы, с неизменным одобрением и аппетитом вкушают различные «инвинные» блюда. К тому же их стилистика для постоянных посетителей не успевает приедаться, она меняется, она в русле современных течений. Нынешняя кухня «Ин вино», говорит ее главный творец Ольга Ситникова, - это сочетание «комфортной» еды и новых трендов в собственной трактовке.
Есть интересная статистика в Америке: 70, а то и 80 процентов заведений, скажем так, общепита закрываются в течение первого года работы. Первая проблема в том, что люди, которые их открывают, не знают точно, для чего они это делают. Помнишь, как в девяностые в Барнауле возникали и исчезали такие заведения? Одних владельцев понты душили, другие дарили их своим женам или любовницам. Вторая проблема – в собственности. «Сидеть в аренде» - дело неблагодарное. Если у ресторана плохая дислокация, он протянет недолго, если, конечно, не придумают чего-нибудь волшебного. У «Ин вино» не было ни первой, ни второй проблемы. Плюс у нас есть поле для широкого маневра алкоголем: есть дистрибуция, есть розничные магазины и есть он-трейд (от английского оn trade - торговые точки, в которых покупают продукцию для непосредственного потребления: рестораны, бары, казино, отели, кафе. – прим. С.З., уж не сочтите за занудство). «Ин вино» не претендует на «высокую кухню», но хорошая закуска у нас всегда есть. Благодаря такому подходу мы себя и не закопали. Ты же видел, какие цены на алкоголь в подавляющем большинстве наших заведений? Они «ацкие»! И мало того, что они заоблачные – это цены на совершенно простые вина, не стоящие таких денег. Зачастую это вообще «столовняк», от цен на который начинаешь себя чувствовать Ипполитом Матвеевичем Воробьяниновым: «Однако! Почем у вас огурцы соленые?». Да, ресторан «Заречье» выставляет хорошие вина, но такие, как «Заречье», исключение из правил.
- В «Ин вино» прошел не один десяток дегустаций, было немало иностранных гостей. Кто особенно запомнился?
- Ой, их было так много… Но, если покопаться в памяти, то сразу приходят на ум глава коньячного дома «Lheraud» Ги Леро и его экспорт-директор Александр Массэн. Сильнейшее впечатление оставил Кристиан Друэн, глава семейного торгового дома «Christian Drouin», производящего легендарный кальвадос. Запомнился, в частности, его рассказом о бесконечной войне с французской бюрократией. Ролан-Билькар из провинции Шампань тоже мощный дядька, интересный рассказчик. К сожалению, в презентациях участвуют разные по характеру, темпераменту и умению общаться с аудиторией гости. Он может быть замечательным виноделом, но при этом непубличным человеком.
Конечно, интереснее всего общаться либо с хозяевами виноделен, либо виноделами - влюбленными в свое дело, глубоко в него погруженными, очень компетентными. В большинстве своем это люди простые в общении. Нередко это наши хорошие знакомые. Но мир вина слишком широк, чтобы зацикливаться только на тех, с кем ты лично знаком.
- Кто приходит на презентации, видят парадную часть и не знают, что за кулисами. Форс-мажоры часто случаются?
- Случаются. Но у нас народ опытный работает, ко всему привычный и ко всему готовый. Главное, чтобы никто не мешал. Что-то пошло не так? Ничего страшного – сделаем по-другому, вывернемся, сымпровизируем (хотя, скажу тебе еще и как бывший музыкант, любая импровизация имеет крепко наработанный базис). Откуда берутся подводные камни? Ну, например, поставщики, на товаре которых мы проводим презентацию, могут прислать не то, что мы просили. Договариваемся об одной последовательности подаваемых в ходе вечера вин, а «фирмачи» в последний момент решают кое-что переиграть. А программки-то уже напечатаны. И смотрится не комильфо, когда гостям вечера начинают разъяснять внезапные метаморфозы. Но ведь не ошибается тот, кто ничего не делает. Хорошо, что публика у нас, можно сказать, своя, мы ее уже воспринимаем как часть большой семьи. Как на Западе, где большинство ресторанов семейные. Помню, ресторан в Испании – сидит компания в полтора десятка человек, видно, что все родственники. Отмечают чей-то день рождения. В порядке вещей.
- Анекдотичные ситуации случаются на винных вечерах?
- Были случаи и смех и грех. Однажды на традиционной лотерее женщина, которая не совсем твердой походкой вышла тащить из ведерка счастливые программки, стала увлеченно искать билет со своей фамилией. В другой раз потеряли обладательницу призовой бутылки, которая удалилась попудрить носик.
За 10 прошедших лет у нас практически никогда не было случаев, когда дело доходило до скандалов или драк. Ходил к нам как-то большой оригинал, любивший сидеть за столом босиком, бить бокалы (за битую посуду исправно платил), приводивший с собой балалаечников с баянистами. Танцевать в первое время после открытия бара пытались. Но постепенно мы «наработали» свою клиентуру. Сейчас публика приходит культурная, спокойная, все уже знают репутацию нашего заведения.
Авторский комментарий № 2. Иногда кажется, что «Ин вино» - это узкий тоннель света в огромном мире невежества и косности, где большинство по-прежнему считают, что: нет ничего лучше вин «под Грузию»; самое лучшее вино, сладенькое как компот, было во времена безмятежной юности; современное вино сплошь и рядом бодяжат из какого-то мифического порошка и вообще вино – это блажь, ничего нет лучше «исконно нашей» водки. Любое просветительство – занятие далеко не всегда благодарное. Нужно ли им заниматься в виноторговле? В «Ин вино» уверены: да.
- В октябре будет 17 лет, как я в этом бизнесе. И я свою работу люблю. Помню времена, когда вино прокисало на полках, потому как вообще не раскупалось. Сейчас многие поняли, что в крепком алкоголе здоровья нет. Люди меняются - поворачиваются к вину. Многие в «Ин вино» полюбили садиться у барной стойки, общаться с барменами. Вижу в последние годы в нашем баре много новых лиц. Никто так с вином, как мы, не работает. И нам не интересны те сотрудники, которые отбывают на работе номер. Здесь нужны люди увлеченные.
- Всегда с большим удовольствием слушаю на винных вечерах твои увлекательные экскурсы в историю. Но у тебя самого не бывает иногда такого, что твое историческое образование тебе мешало, когда случалось что-то вроде «горя от ума»?
- Мы с шефом изначально договорились о том, что на вечерах должно быть шоу. Менторство, лекционность мешает на таких вечерах. Они пришли попробовать новые напитки и заодно получить интересную информацию, не перегруженную техническими и технологическими деталями. Чтобы держать их внимание, приходится ввинчивать какие-то любопытные детали, делать гостей соучастниками разговора. Когда я работал журналистом, очень любил находить интересные, нестандартные темы (и если бы я был тщеславным, так, наверное, и остался бы в этой профессии). Так и здесь. Может, кому-то со стороны и кажется, что я иногда чересчур забираюсь в дебри. Но я не люблю проводить такие мероприятия «на шару». Стараюсь тщательно готовиться. Как-то на одной базе отдыха в Горном Алтае проводил дегустацию и увидел в административном здании на доске агитации призыв-напоминание: «У нас никогда не будет второго шанса исправить первое впечатление».
- В рабочих поездках ты посетил разные винодельческие регионы мира. Где тебе было комфортнее всего?
- Есть понятие «первая любовь». Первый раз я полетел во Францию - и это была Бургундия. Я просто влюбился в этот регион. Французы очень разные. Например, в донельзя меркантильном и обожающем пускать пыль в глаза Бордо считают бургундцев крестьянами. Колхозниками, по-нашему. Нормандцы очень непохожи на тех, кто живет в Провансе… Мы были в гостях у производителя знаменитых вин «Картон Шарлемань». Представь: высокий холм, покрытый виноградниками. На самом верху крошечная старая часовенка. Маленький грот, в котором испокон веков есть вкусная вода. Статуя какой-то святой. Столики для пикника на природе. Все настолько уютно… Дегустацию для нас проводил хозяин винодельни – статный, красивый мужик с давними аристократическими корнями. Я смотрю, а у него под ногтями грязь. Аристократ с руками труженика, крестьянина.
- Ты бы смог работать на виноградниках?
- Не знаю! Надо быть в хорошем смысле слова сумасшедшим, чтобы заниматься виноделием. Это тяжелый, кропотливый труд. Ты же сам слышал, как часто виноделы говорят о страсти, когда речь заходит о виноградниках, земле, процессе создания вина. Не о любви, а именно о страсти! Страсть – это бешенство чувств. Виноделы живут своей профессией, у них нет выходных.
Нередко после винных вечеров в Барнауле или Томске ко мне подходят, чаще всего женщины, и говорят: «Ой, как хочется поработать на виноградниках». Я отшучиваюсь: «Вы, наверное, фильм «Хороший год» посмотрели?». После него хочется все бросить и уехать в Прованс. Кстати, в книге все совсем по-другому. Она об истории мошенничества, когда на определенном апелласьоне культивировали неразрешенные сорта винограда. Например, в Бордо нельзя культивировать Пино Нуар. В книге вся интрига крутилась вокруг отличного вина, сделанного непонятно из какого сорта. В фильме другой сюжет.
- Как ты относишься к модным в современном виноделии течениям? Например, натуральным винам.
- (Хохочет.) Ну да – остальные, выходит, ненатуральные, химоза?! Там с переводом с английского напутано. «Nature» переводится прежде всего как «природа». И правильнее такие вина называть «природными».
В целом, нормально отношусь к этим направлениям. Согласен с тем, что в землю надо вносить как можно меньше пестицидов и прочей химии. Но только скажу тебе, что виноград – очень слабое растение в плане противодействия филлоксере, мучной росе, плесени и множеству других заболеваниям. По большому счету, без использования специальных средств борьбы с этими заболеваниями хорошего урожая не получить. Те, кто кричит, что не использует для консервации вина диоксид серы, никуда и не ездит. Для сведения: больше всего диоксида серы добавляется в столовые вина. Из-за своей дешевизны «столовняки» много перевозятся, а вино плохо реагирует на путешествия. И чтобы со столовыми винами ничего не случалось, в них диоксида серы добавляют не скупясь (хотя и в пределах нормы той или иной страны). Производители высоких вин добавляют по нижней шкале этой нормы, по минимуму. Кстати, на винодельнях нашего старого друга из Италии Андреа Тинацци добавляет не диоксид серы, а азот. Ты наливаешь вино в бокал и он быстро улетучивается. Правда, на бутылках в качестве консерванта пишется «диоксид серы» - нужно соблюдать бюрократические правила, «так положено».
У производителей-«натуралистов» очень небольшие производства. Можно сказать, гаражные. У них бывают серьезные провалы по качеству. Из одного ящика можно вытащить хорошее вино, а можно то, которое впору выливать в раковину. По моему убеждению, все эти «натуральные» вина – сплошной маркетинг. Есть маркетинг, хотя и в меньших объемах, в органических и биодинамических винах. Хотя я вот не понимаю, как может работать на качество винограда жесткое следование лунному календарю.
Авторский комментарий № 3. В «Ин вино» стараются отрабатывать все модные тренды. Но при этом сохраняют верность классическому виноделию. Такой бизнес далек от типичного, многие вещи здесь делаются из любви к вину. Вино как искусство... Вино как культурное наследие тех, кто создает его из века в век… А если воспринимать вино как обычный товар, как «ничего личного – просто бизнес», то ничего и не надо выдумывать – торгуй себе алкоголем, который покупают для потери памяти.
- Тебе, как историку по образованию, никогда не хотелось благодаря гипотетической машине времени побывать на пирушке древних греков или римлян?
- Конечно, хотелось бы. Но и без машины времени известно, что пили они в основном сладкие вина. Почитай хотя бы поэмы Гомера. В те вина, бывало, и мед добавляли, и даже смолу. Делалось это для хранения вина – антиоксидантов тогда не имелось. К тому и сорта сами по себе были сладкими: к примеру, Мускат, один из древнейших сортов в мире. Подозреваю, что делалось и сухое вино. У фараона Тутанхамона в амфорах стояли и сухие, и сладкие, и красные, и белые. Причем, с печатями от производителей, с указанием места производства. Почему греки считали скифов и многие другие племена варварами? Они вино не разбавляли! А греки разбавляли, в том числе морской водой. Представляешь, какой мог быть вкус?! Но разбавляли потому, что вина получались насыщенными и, соответственно, очень сладкими. А градус их, насколько нам известно, был невысокий. Это сейчас, когда климат с 1980-х годов стал резко меняться, градус вина заметно вырос. Еще лет 30-40 назад бордосские вина имели 8-10 градусов. Теперь же 14 градусов никого не удивляют. Не стоит удивляться тому, сколько выпивали древние эллины и римляне. Мало того, что вина были легкими - их еще разбавляли.
- Истина в вине?
- Но ты же знаешь, что это выражение вырвано из контекста? Древнегреческий поэт и музыкант Алкей, живший в середине первого тысячелетия до нашей эры, написал: «Вино – милое дитя, оно же - правда». Алкей был убежден, что вино является ни чем иным, как отражением души человека. А древнеримский писатель-эрудит Плиний Старший, погибший в 79 году нашей эры при извержении вулкана Везувий, развил тему: «В вине истина не раз тонула». Цитату можно интерпретировать как угодно. Допустим: что у трезвого на уме, то у пьяного на языке. На тему вина вообще можно рассуждать и спорить бесконечно. Оно неотделимо от истории мировой цивилизации.
Беседу вел Сергей Зюзин.
