- Поделиться:
Время чтения статьи: ~ 5 минут
И ЭТО ПРИДЁТ
Какие сюрпризы нас ждут на ближайших дегустационных вечерах в «Ин вино»
В истории человечества были беды куда страшнее коронавируса. Нынешняя пандемия тоже сгинет и останется в прошлом по завету царя-мудреца Соломона. Не всё, но многое вернется на круги своя. Например, стремление людей наслаждаться вином в сочетании с классной кухней. Вернутся знаменитые дегустационные вечера в барнаульском, новосибирском и томском «Ин вино». Сотрудники винной триады готовятся к их проведению. О том, что ждет нас на «постизоляционных» вечерах, рассказывают Анатолий Зюзин и Ольга Ситникова, отвечающие за формирование винной и кулинарной составляющих долгожданного мероприятия.
Посетители сети «Ин вино» уже неплохо знакомы с Анатолием, молодой сомелье - фигура публичная и медийная. Чтобы узнать о специфике работы Анатолия, его знаниях и вкусах, можно зайти на страничку «Ин вино» в Инстаграм. А вот Ольга – фигура непубличная. Она из категории «Незаметный герой», очень ценимой, например, в Национальной хоккейной лиге. Согласитесь, невозможно представить любой эногастрономический вечер без фирменных Ольгиных блюд. Нынешняя беседа – это еще и попытка поближе познакомить вас с новыми талантами на небосводе «Ин вино».
Автор: - В чем идея таких вечеров? Можно ведь было по-тихому выйти из режима ограничений, объявив, что «мы открылись» и такого-то числа будет вам встреча с представителем, условно говоря, «Марин Экспресс», а то и гостем зарубежным?
Анатолий Зюзин: - Почти каждый месяц (а бывало, и по несколько раз в месяц) мы проводим эногастрономические вечера с представителями различных винопроизводящих и виноторговых компаний. Они всегда пользуются большим спросом во всех городах, где мы представлены. Билеты раскупаются, по большей части, еще за неделю до назначенного срока. При этом мы и в прошлом году, и еще раньше делали такие вечера собственными силами, и нашим гостям они нравились. Режим ограничений рано или поздно закончится, и всем нам захочется как-то по особенному отметить этот момент.
Мы сделали специальную подборку вин. Выбрали то, что нашим посетителям было интересно в прошлых сезонах, и то, что мы нашли интересного в последнее время. В нашу линейку вошли вина из Аргентины, Сицилии, Португалии, Новой Зеландии. Мы полагаем, они будут интересны нашим гостям, которые знают толк в винах. Сейчас в мире вина в моде такие понятия как «биодинамика» и «органика», много говорится о небольших винодельнях и автохтонных сортах. Но при этом среди представителей масс-маркета хватает достойных производителей – и вина от них тоже будут на этих вечерах. Вино – неважно от какого оно производителя, массового или небольшого – должно быть вкусным!
Как мне кажется, сейчас в мировой виноторговле наступает интересный, возможно, даже переломный момент. Уже меньше зацикленности на том, чтобы производитель имел небольшие площади, чтобы он делал только модные «мутные», нефильтрованные вина в стиле сидра. Все этого добра уже напились и поняли, что виноделие – та сфера человеческой деятельности, где знания и умения накапливались тысячелетиями. И если кто-то приходит и говорит: «Я художник, я так вижу» и при этом за огромные деньги создает плохонькое вино, это не делает ему чести и свидетельствует о том, что производитель – непрофессионал. Меня радует, что посетители сети «Ин вино» и «Винотека» могут пробовать расширяющийся с каждым годом ассортимент качественных вин, и уровень понимания вин растет.
Автор: - Один из завсегдатаев «Ин вино» недавно сказал по этому поводу: «Лет 20 назад за границей я заходил во все винные рестораны, бары, магазины и пытался всё запомнить, сфотографировать глазами. Мне казалось, что надо «учиться, учиться и ещё раз учиться!». Но в последние годы мало что кажется заслуживающим внимания. По многим позициям «Ин вино» и «Винотека» работают интереснее и лучше зарубежных коллег».
Кстати:
Гости из-за рубежа, приезжающие на презентации, представляют конкретных производителей – и каждый кулик хвалит свое болото. На таких вечерах сотрудники «Ин вино» вынуждены подстраиваться под гостей, прежде всего по кухне. И это рождает определенные ограничения. А сейчас, после паузы в несколько месяцев, можно во всей красе показать и разноплановость имеющихся продаже вин, и возможности кухни.
Автор: - Ольга, участников эногастрономических вечеров изумляет удивительно точное сочетание вина и еды. Как это достигается?
Ольга Ситникова: - Важно заранее получить от производителей четкое, полное описание их вин – аромат, вкус, послевкусие. От этого и отталкиваемся. Сами вина по большей части мы впервые видим только на самом мероприятии. И уж только после его окончания удается что-то попробовать. Многое делается на интуиции и опыте.
Еще раз кстати:
Было бы большим заблуждением считать, что есть идеальные рецепты сочетаний вин и блюд. Что бы там ни говорили большие знатоки этого дела французы, у каждого из нас свои вкусы и пристрастия. И если кому-то нравится рыба под красное вино, в этом нет ничего зазорного. Поэтому есть разные подходы. Еда как антагонист вину. Или наоборот – идеальное сопровождение. Еда как средство раскрытия и поддержки всех прелестей вина, которое у вас в бокале.
Главный принцип, по которому готовятся кушанья в «Ин вино», прост: «Не навреди». Еда должна быть вкусная, легкая и полезная для организма. Все натуральное, никаких усилителей вкуса и прочих штучек вредных для здоровья. Принцип разумного минимализма. Кухня «Ин вино» - это не кухня классического ресторана. Здесь нет привычного деления блюд на первые, вторые и закуски с салатами. Здесь можно легко варьировать последовательность заказанных блюд. Они универсальны в плане их использования с разными винами. Еда в «Ин вино» не культ, но культура. Культура общения с вином.
Ольга Ситникова: - Очень много нам дает очное общение с коллегами. В Барнауле давали авторские ужины шеф-повар знаменитого московского «WINIL Restaurant & WINE Bar Александр Ермаков и шеф-повар португальского ресторана «Quinta do Portal» Милтон Феррейра. Немало полезного я узнала на стажировках в ресторанах Москвы и Санкт-Петербурга.
И еще раз кстати:
У Ольги получилась интересная, можно сказать, почти что голливудская история со стажировкой у знаменитого питерского повара Дмитрия Блинова. Предварительной договоренности о стажировке не было. Оля прилетела в Северную Пальмиру, пришла в один из ресторанов Блинова, покушала, подошла к маэстро, представилась и попросилась на учебу. Блинов пожал плечами: мол, извините, девушка, но у нас так не делается. А вечером он увидел в соцсетях фотографии своих блюд и профессиональные комментарии к ним Ситниковой. Дмитрий был впечатлен. Теперь уже он вышел на связь и предложил сибирячке завтра же утром прийти в ресторан и браться за работу. Вскоре в меню «Ин вино» появились новые превосходные блюда – прежде всего, тартары. Ольга Ситникова из тех, кто на лету ловит все новое.
Анатолий Зюзин: - В Новосибирске не первый год работает швейцарец с французскими корнями Франсуа Фурнье, человек авторитетный в мире кулинарного искусства. Он частенько заглядывает в «Ин вино», кушает наши тартары, пьет каву и всем доволен. Мы тоже бываем у него и видим, насколько разные подходы бывают в вопросах сочетания вина и еды. Бывает очень яркое блюдо, под которое важно выбрать правильное вино. Блюда же кухни «Ин вино» хороши как раз тем, что они сочетаются со многими винами. Тунец, которого готовят на нашей кухне, хорошо подойдет и к розовому вину, и к Рислингу и даже к красному. Блюда, которые создает Ольга, отличаются тем, что они ненавязчивы, не перегружены. Нынешняя реальность родила еще такую тенденцию, как «переосмысленный стритфуд». Рестораны закрыли на карантин, но можно работать на вынос. А что лучше всего идет на вынос? Уличная еда. Появились интересные вариации на тему тако и бурито, хот-догов и чебуреков. Полноценное блюдо теперь могут завернуть в лаваш – и это вкусно!
Автор: - Ольга, затянувшаяся пауза в работе ресторанов и баров как на тебе сказалась?
Ольга Ситникова: - Мне она навредила. Я выпала из привычного ритма. С другой стороны, за это время мы сертифицировали многие свои блюда и будем теперь продавать в сети наших магазинов. Наша кухня, изначально служившая подспорьем к вину, постепенно прекращается в самостоятельное направление.
Автор: - Анатолий, месяцы самоизоляции как-нибудь повлияли на вкусы любителей вина?
Анатолий Зюзин: - У белых вин в среднем ценовом и эконом-сегментах лидер прежний – Новая Зеландия. На данный момент производители островной страны предлагают лучшие белые вина по соотношению цены и качества. В Новой Зеландии есть проекты, которые могут дать фору Старому Свету, в России они пока представлены не так широко, как хотелось бы, но наши партнеры из Питера работают в этом направлении. Что касается аналогичных ценовых сегментов у красных вин, то здесь лидирует Юг Италии (особенно регион Апулия). Если говорить о премиальном сегменте, то Москва и Питер увлеклись винами Долины Луары. И все полюбили красные и белые вина Этны. А общая тенденция очевидна – тонкие, элегантные, ненавязчивые вина с не очень высоким градусом. 14 и 14,5 градусов уже не в моде, 13 и ниже – нормально. Что можно легко объяснить: в наше время люди стали пить вина намного больше, чем прежде.
Автор: - Когда ограничения будут сняты, куда бы вы первым делом хотели поехать по своим рабочим делам?
Анатолий Зюзин: - В первую очередь я бы слетал к коллегам в Петербург. С одной стороны, это город продвинутый, с другой, он не перенасыщен деньгами. В Питере очень много интересных винных бутиков и классных ресторанов. Они сделаны с умом, с глубоким пониманием темы и без излишнего пафоса. Чтобы пить хорошее вино и кушать хорошую еду, не обязательно быть миллиардером.
Автор: - В самом деле, не раз приходилось слышать, что сейчас самое интересное в мире баров и ресторанов происходит в России. И это признают многие иностранцы.
Ольга Ситникова: - Когда только началась вся эта история с пандемией, я была уверена, что это надолго. Люди, отвыкнув от ресторанной пищи, многое переосмыслят. И когда все начнет открываться заново, преимущество получат те заведения, кто сделает упор на натуральности, экологичности… Я не собиралась и не собираюсь ехать куда-то за границу. Мне сейчас интересно сделать переоценку наших местных продуктов. К примеру, гречки, судака, различной зелени. Хочется представить их нашим посетителям немножко в другом свете. Это должно быть интересное сочетание с теми винами, которые Анатолий подобрал на «постизоляционные» вечера.
Автор: - Ольга начинала работать в «Ин вино» в должности администратора, Анатолий после окончания Лингвистического института хотел быть профессиональным переводчиком. Но жизнь распорядилась по-своему. В какой момент вы поняли, что вы занимаетесь любимым делом?
Анатолий Зюзин: - (С улыбкой.) Наверное, в тот, когда я понял, что люблю вкусно покушать и выпить.
Ольга Ситникова: - Однажды я поняла, что для меня нет ничего невозможного. Если надо до чего-то докопаться и вникнуть, я это сделаю. Чем кухня мне нравится? Она многогранная, она очень разная. В ней постоянно приходится разбираться то с мясом, то с соусами, то с овощами. С кухней не заскучаешь, в ней постоянно возникает что-то новое.
К тому же у нас очень хороший поварский коллектив – многие работают с момента открытия барнаульского «Ин вино» в августе 2008 года. Милтон Феррейра признался, что, когда летел из своей Португалии, был уверен, что попадает в убогий городишко, затерянный в сибирских просторах. Думал, что у нас нет никакого современного оборудования. И когда он зашел к нам на кухню, то просто обалдел. Наши равиоли Милтон фотографировал, отсылал друзьям и выставлял на своих страничках в соцсетях. Он потерял в дороге багаж с колбасой, припасенной для авторского вечера. Так наши мальчишки сами сделали эту колбасу. Он нашел мои странички в соцсетях и замучил вопросами: «А вот это что за блюдо? А как ты это сделала?». Мы научили Милтона делать сухую разноцветную петрушку для посыпания блюд.
Автор: - Получается, что португалец прошел в Сибири настоящую стажировку. А я еще вспоминаю, с каким восторгом комментировали и фотографировали твои блюда гости из новозеландской компании «te Pa». Владелец винодельни Хэсли МакДональд заявил мне, что «вот это и вот это они точно будут готовить у себя дома». А уж в Новой Зеландии в кухне знают толк. Интересно, какая кухня народов мира тебе нравится больше всего?
Ольга Ситникова: - В юности мы бегали за знаниями в «Шишковку», а теперь есть интернет. Со временем я научилась видеть в Интернете то, что необходимо и правильно для моей работы. Я постоянно читаю. И полученная информация всплывает во мне, когда нужно. Все это я рассказываю к тому, что в моих блюдах соединяются элементы кулинарии нескольких стран. У нас нет сугубо национальных блюд. Я могу французский соус соединить с итальянским блюдом. Вроде бы продукты те же, но изложение-то мое! Все рецепты давно придуманы, но их можно переосмыслить.
Автор: - Люди любят слушать авторитетов в той или иной области. Нет желания сформулировать для постоянных посетителей «Ин вино» некий свод советов по части вина и кухни?
Ольга Ситникова: - Лучше живьем рассказать. Каждую субботу хожу в общественную баню. Встречаю там женщин, которые бывают на наших винных вечерах. Периодически они «нападают» на меня в парилке: «Оль, расскажи, как делать вот это блюдо!», «А как лучше приготовить куриную грудку, чтобы она была сочной?». Я объясняю.
Анатолий Зюзин: - У меня нет никаких общих советов. Общие подходы – это зло. Элементарный пример. Вчера мне написал наш постоянный клиент: «Мне понравилось вот это вино – оно прикольное, не кислотное». И скидывает картинку вина из Басконии. Но это вино на самом деле очень даже кислотное. И что мне делать? Доказывать, что он неправ? Смысл? В восприятии вина все очень индивидуально. На этот процесс влияет множество факторов: индивидуальный опыт, настроение, состояние организма, кухня, погода. Хотя понятия «плохое вино» и «правильное вино» - это объективная реальность.
Автор: - Хорошо. Тогда ответь на более прагматичный вопрос: почему стоит идти за алкогольной продукцией в «Ин вино» и «Винотеку», а не в другие заведения, начиная со специализированных магазинов и заканчивая разными гипермаркетами?
Анатолий Зюзин: - Наши козыри – это широта выбора, эксклюзивность и умение правильно донести до покупателя всю необходимую ему информацию. Если для человека непринципиально, что пить, то вам необязательно идти к нам. А если вы хотите получить удовольствие, тогда милости просим, мы подберем, что нужно именно вам. Для меня главный признак хорошего винного бутика, ресторана или бара – это его категорийная наполненность. Во многих странах нашего большого мира делается множество вин разных стилей и направлений. Чем лучше винный бутик, бар или ресторан, тем шире в них будет отражен мир вина. Я не стану утверждать, что у нас есть всё, но скажу, что у нас представлены главные моменты современного виноделия. И мы постоянно работаем над их расширением. Условно говоря, вы можете купить книжку, например, в «Ашане». Но выбор будет не очень велик и весьма специфичен. Но если вам захочется почитать шедевр мировой литературы или не самого раскрученного автора, вы пойдете в специализированный книжный магазин.
Автор: - Последние два вопроса касаются темы выбора. Считается, что японская и китайская кухни принципиально разные. Упрощенно говоря, в стране Восходящего Солнца делают все, чтобы подчеркнуть вкус того или иного продукта, например, рыбы. А в Поднебесной эту же рыбу так замаскируют, что вы подумаете – это же мясо! Оля, куда бы поехала, чтобы поучиться?
Ольга Ситникова: - А какой смысл? Мы ведь не привезем оттуда их продукты и их специи. Готовить-то будем из своих аналогов, а это две больших разницы.
Автор: - Анатолий, если бы пришлось выбирать направление командировки – Старый или Новый Свет?
Анатолий Зюзин: - Все будет зависеть от настроения. Если на душе тепло и солнечно, то надо пить шампанское! А где его пить? В провинции Шампань.
P.S.
До вечеров!
