- Поделиться:
«- Беги, несчастный! - вскричал Арамис, швыряя ему в лицо свою скуфейку. - Ступай туда, откуда пришел, унеси эти отвратительные овощи и гнусную яичницу! Спроси шпигованного зайца, жирного каплуна, жаркое из баранины с чесноком и четыре бутылки старого бургундского».
Любой из вас догадается, что это отрывок из великого авантюрного романа Александра Дюма «Три мушкетёра». Бургундское в этой книге упоминается чаще других напитков - герои Дюма хорошо разбирались в спиртном и пили не абы что. На вечере вин Франции в середине ноября не было ни зайцев с каплунами, ни баранины (с чесноком!), зато имели место запеченный камамбер с клюквой и грецкими орехами, тартар из говядины с нори васаби, куриная грудка с артишоками, свекла с рикоттой и черной смородиной и к ним четыре разных молодых вина из Бургундии.
Очередной Ренессанс
Акцент на бургундском вполне объясним. Винный материк «Франция» держится на трех китах (слонах, столпах, опорах, плитах и, если хотите, скрепах) - Бургундии, Шампани и Бордо. Считается, что, если вы разбираетесь в этих напитках, то на 99 процентов разбираетесь в мире вина. Потому что остальные винодельческие регионы Земли так или иначе копируют кого-нибудь из триады БШБ. У Бургундии, Шампани и Бордо разный подход к виноделию, но вместе они перекрывают практически всё.
- С исторической точки зрения бургундское всегда было вином для внутреннего потребления, а бордосское – в массе своей для экспорта (чаще всего в Великобританию и Америку, а в наше время еще и в Китай). Вина из Бургундии одинаково по душе как состоятельных французам, так и не очень. Вторая важнейшая особенность – здесь делают моносортовые вина, поскольку на этих землях, по большому счету, культивируются всего два сорта винограда – белый Шардоне и красный Пино Нуар (есть еще Гаме и Алиготе, но их удельный вес очень мал). В Бордо сортов заметно больше, а в других регионах и вовсе сортовой разгул. Третье отличие Бургундии в том, что этот регион, не имеющий выхода к морю, имеет умеренно континентальный климат. Здесь достаточно прохладные снежные зимы, вынуждающие виноделов заниматься защитой своих виноградников, и весьма продолжительное теплое лето без лишних осадков, как на прибрежных территориях. Поскольку Бургундия в целом прохладный регион, и в нем меньше солнечных дней, чем на юге Франции, виноград набирает не так много сахара, что дает невысокое содержание алкоголя. Обычно в таких регионах у виноделов лучше получается с белыми сортами винограда и теми красными, которыми не любят много солнца, а самый главный из таких – Пино Нуар, – рассказывает сомелье «Ин вино» Анатолий Зюзин.
Бургундии, как и Шампани, страшно не повезло в Первую мировую, когда окопы Западного фронта, на котором, как известно, долгое время было «без перемен», находились очень близко от виноградников. А еще раньше немцев было нашествие злокозненной филлоксеры, завезенной в Европу из Северной Америки. Заморский паразит, селившийся на корнях лоз, обожрал почти все европейские страны. Не пострадали лишь те регионы, где есть вулканические почвы – в частности, итальянские Кампания и часть Сицилии, а также – вах! - Армения. После долгих мучений виноделы нашли спасительный выход – стали прививать культурную европейскую культурную лозу на корневища американской (интересно, кого с кем надо скрестить, чтобы извести колорадского жука?). Словом, в ХХ веке виноделию Бургундии досталось по полной, но оно выстояло, не растеряв великих традиций. В нынешнем веке невеликий по размеру, но величайший по значимости винодельческий регион переживает очередной расцвет из-за общемирового тренда на ЗОЖ, на более легкие и гастрономичные вина с меньшим содержанием алкоголя.
«Практически бессмертный вкус»
Говоря о Бургундии в целом, никак нельзя не упомянуть про Шабли в частности.
- Пытающихся описать Шабли, это вино приводит в отчаяние. В нем есть нечто неуловимое. Очень сухое, но не резкое, напоминающее о камнях и минералах, и в то же время о свежескошенном сене. В молодости оно имеет ожидаемый зеленоватый оттенок. Шабли Гран Крю – и даже некоторые из лучших Шабли Премьер Крю – обладают значительным, сильным, практически бессмертным вкусом. Это вино способно великолепно сохраняться долгое время, - написал Хью Джонсон, английский журналист, писатель и эксперт по винам.
Здесь трудно что-то добавить концептуально. Но конкретика не повредит. Шабли – уникальный эксклав, отдаленный от основной винодельческой территории Бургундии. Исторически сложилось так, что вся территория Шабли, начиная от одноименного поселка, давшего название всему региону, до Бона – винодельческой столицы Бургундии - была засажена виноградниками. Увы, все они были загублены филлоксерой. Впоследствии их решили не восстанавливать, поняв, что «выжженные земли» не самые пригодные для выращивания винограда. В результате между виноградниками Шабли и Кот Д’Ор образовалась нейтральная полоса в 120 километров.
Одна из винных позиций на ноябрьском вечере («Domaine Millet Petit Chablis») была из Пти-Шабли – апелласьона, находящегося в основании иерархии вин Шабли. «Пти» («Petit») с французского переводится как «маленький». Вина «маленького» Шабли имеют менее сложные ароматы, чем вина остальной территории, и отличаются немного большей кислотностью. Когда-то их подавали в графине, молодыми, теперь разливают в бутылки. Раньше считалось, что уменьшительное имя Пти-Шабли вредит ему, поэтому продвижение на внешние рынки затруднялось. Но сегодняшний потребитель не особо заморачивается по поводу названия. Размер (в данном случае) не имеет значения, «маленький» не значит «ничтожный».
Важнейшие характеристики и особенности винам из Шабли дает земля под виноградниками, в которой есть такой компонент как известняковые отложения. Возраст известняка около 150 миллионов лет, когда жили знакомые всем по школьным учебникам трилобиты, аммониты и динозавры. Земли в Пти-Шабли - это в основном черноземные с небольшой примесью известняка, лозы растут в основном молодые и хорошо плодоносящие. «Domaine Millet Chablis» - еще одно вино ноябрьского вечера - сделано в «большом» Шабли, где в землях находится больше известняковых пород. Старые лозы, растущие в этих местах, в поисках воды вынуждены глубоко пускать свои корни. Корни эти как щупальца, устремленные в далекое прошлое Земли. Пейте Шабли - побудьте немножечко пассажиром машины времени.
- Стиль Шабли - это достаточно строгое, сдержанное и элегантное вино, в котором преобладают тона лимона, желтого яблока, свежего персика, и нередко аромат сливочного масла и подсолнечных семечек, - подчеркивает сомелье Анатолий. - Конечно, виноделы из других регионов могут повторить такой стиль (например, в Германии, северных штатах США или в России, в чем некоторые наши виноделы хорошо преуспели), но Шардоне на юге Бургундии может давать совсем другую стилистику. В таких локациях, как Мерсо или Монраше, Шардоне имеет насыщенный золотой оттенок, более высокое содержание алкоголя и совершенно иной вкус ароматических профилей.
Реабилитация Божоле
Но если в винах из Шабли было все привычно-приятно, тип-топ, то вот белое Божоле по-хорошему удивило и стало главным откровением ноябрьских вечеров. Многие из нас поставили на Божоле жирный крест еще в нулевые года. Молодое красное «Божоле Нуво» из южной части Бургундии пилось легко и помногу, гарантировало мушкетёрские веселье, сумасбродство и готовность к любым авантюрам, но утром мы просыпались в состоянии Степы Лиходеева из «Мастера и Маргариты»: «Если бы в следующее утро Степе Лиходееву сказали бы так: «Степа! Тебя расстреляют, если ты сию минуту не встанешь!» - Степа ответил бы томным, чуть слышным голосом: «Расстреливайте, делайте со мною, что хотите, но я не встану». Не то что встать, - ему казалось, что он не может открыть глаз, потому что, если он только это сделает, сверкнет молния и голову его тут же разнесет на куски».
На самом же деле, Божоле бывает очень разным. Регион обладает замечательными климатом и почвенными характеристиками. Специалисты говорят, что еще пару-тройку лет назад здесь были самые недооцененные земли в плане виноделия, что, к слову, разнюхали даже богатые китайцы, норовящие прикупить там немного гектаров. Да, в семидесятых годах сложилась крайне неудачная история с коммерческими винами вроде «Божоле Нуво», но сейчас очевидно - в Божоле можно делать отличные вина, красные (из Гаме или Пино Нуар) и белые (из Шардоне).
Одно из них - «Chateau de Chance Beaujolais Blanc» 2018 года. Белое Божоле произведено в кооперативе, объединившем несколько виноделен (здесь выпускают еще и отличные креманы). Вино прошло годичную выдержку в 500-литровой бочке из французского дуба. И это то вино, которое стоит смаковать не спеша.
- Его вкусовой профиль очень теплый и насыщенный, - обращал наше внимание сомелье. - В аромате нотки спелых фруктов и пряностей. Этому белому уже шесть лет, а оно прекрасно себя чувствует. Насыщенное, с ярко выраженным телом.
Уверен - после ноябрьских винных вечеров слово «Божоле» у гостей «Ин вино» перестало быть ругательным.
Папаша Фран
Еще одним очень приятным знакомством стало красное «Jean-Charles Moncourt Saumur Rouge» из Долины Луары - региона, имеющего определенные сходства с Бургундией. В ДЛ делают очень разные вина. Например, в Анжу особенно хорошо получаются красные и розовые (гуляки со шпагами из «Трех мушкетёров» с удовольствием распивали анжуйское). Из красных сортов здесь в приоритете Каберне Совиньон и Каберне Фран.
- В Бордо, который, как и Долина Луары, выходит на Атлантическое побережье (правда, южнее), эти сорта тоже любимы тамошними виноделами, однако вина из Каберне Фран и Каберне Совиньон в двух регионах получаются очень разными. Это совершенно разные истории, - утверждает сомелье Анатолий.
Мало того, что почвенно-климатические особенности у Бордо и Долины Луары разные - в них разные винодельческие традиции и подходы. В таких луаровских коммунах, как Сомюр, Шинон и Бургей, с виноградом работают не по-бордосски, а по-бургундски. Вина вызревают более питкими и гастрономичными, менее насыщенными и менее алкогольными.
- Последнее время во всем мире Каберне Фран вызывает повышенный интерес, - подчеркивает ведущий вечеров. - Из него можно делать отличные вина с обилием перечных ароматов и черных садовых ягод - прежде всего, черной смородины. Кстати говоря, очень хорошие вина из этого сорта стали делать в России. Считается, что именно он становится флагманским для виноделов нашей страны. В профессиональной среде, барах и ресторанах всего мира Каберне Фран ценится очень высоко.
Ну еще бы… Каберне Фран - один из древнейших сортов красного винограда, родитель Мерло и Каберне Совиньона. Совсем скоро, 4 декабря, в винодельческом мире отмечают День Каберне Франа. Лично я отпраздную его, открыв с друзьями «Jean-Charles Moncourt Saumur Rouge». Помимо вкусовых и эстетических достоинств у этого вина замечательное соотношение цены и качества.
P.S. Опыт мушкетёра
«Несмотря на тот туман, который плавает в голове после двух-трех бутылок бургундского, Д’Артаньян, проснувшись на следующее утро, помнил каждое слово вчерашней исповеди так отчетливо, словно эти слова, одно за другим, отпечатались в его мозгу».
Не хотите повторить опыт отважного мушкетера? Всего-то надо - зайти в «Ин вино» за двумя (нет, лучше всё ж таки тремя) бутылками бургундского и зазвать на исповедь друга (а, может, и подругу). Ибо где мушкетёры, там и Констанция с Миледи.
Сергей Зюзин.
