- Поделиться:
Мои бедные, мои несчастные друзья, пораженные вирусом снобизма… Они так и не узнали, как можно пить граппу в жаркий июль и с каких пор она перестала считаться напитком простецким и непритязательным. Они не ведают, в чем разница между граппой и чачей и почему напитки компании «Villa de Varda» охотно включают в меню ресторанов сети «Джорджио Армани». Эти «жалкие, ничтожные личности» даже не в курсе, когда и с чем лучше всего пить элитную граппу!
* * *
А всё потому, что они повелись на вредные стереотипы и решили пропустить недавнюю презентацию граппы компании «Villa de Varda» в барнаульском «Ин вино». Напитки презентовал Микеле Дольцан, представитель пятого поколения семьи Дольцан, занимающейся производством граппы в северной части региона Трентино-Альто-Адидже (второе название – Южный Тироль). Здесь историческая зона производства граппы, потому что это Альпы, пожалуй, самый холодный регион Италии, где согревающие тело и душу напитки необходимы как акуле зубы. Сама компания расположена в маленьком городке Меццоломбардо в субрегионе Трентино.
Общаться с сибиряками Микеле помогали Дарья Гутковская, импорт-менеджер компании «Арома», поставляющей в Россию продукцию «Villa de Varda», и Фабрицио Пирас, давний друг сети «Ин вино», Сибири и России. Забегая вперед, скажу: напитки от «Villa de Varda» разрушили все стереотипы. Граппа от семьи Дольцан быстро встала в один ряд с элитными коньяками и другими крепкими напитками. Джованни Дольцан, дедушка Микеле и его брата Мауро, развозил бутылки с граппой на велосипеде по родным и знакомым. А теперь ее подают в сети ресторанов «Джорджио Армани» в Дубаи, Лондоне, Париже, Токио, Майами и других городах мира. Как они это делают?
* * *
Дольцаны занимаются граппой с 1678 года – это если исходить из имеющихся документов. Согласно устным преданиям, все началось еще раньше – с начала XVI века. Самую важную бумагу - лицензию на изготовление граппы – семья получила «всего лишь» пять поколений назад. В Трентино-Альто-Адидже большой перепад дневных и ночных температур – например, осенью, во время сбора урожая температура днем может быть до + 24-25, а ночью – не больше + 5. Такие температурные качели дают местным сортам винограда богатую ароматику. В массовом производстве, чтобы получить граппу, перегоняют виноградную мезгу (отжатые от сока кожицу и косточки) и даже гребни. Дольцаны, делая «великий поворот» от количества к качеству, решили брать для дистилляции только кожицу. Они делают ставку на урожаи с собственных виноградников суммарной площадью 20 гектаров (это много по меркам Южного Тироля), что дает возможность давить ягоды под прессом деликатно, сохраняя нежную ароматику и вкус.
Второй важнейший фактор: в «Villa de Varda» делают ШЕСТИКРАТНУЮ перегонку, тогда как в большинстве других дистиллерий не больше двух раз. Кубы, в которых делается перегонка, медные. Шестикратная перегонка производится только один месяц в году - сразу после сбора урожая! - и дает мягчайший и крепкий спирт, сохраняя при этом свежесть ароматов и вкусов.
- Почему шесть перегонок? Мы это выяснили опытным путем, – разводит руками Микеле. - Именно такое количество позволяют достичь нужного баланса между телом и ароматикой. Кроме того многочисленная перегонка позволяет подчеркнуть разницу между разными сортами винограда. Если делать дистилляцию один-два раза, все граппы получаются одинаковыми на вкус.
Рядом с дистиллерией «Villa de Varda» хватает горных источников с чистой, вкусной водой, которой разбавляют полученный спирт чаще всего до 40 градусов. Характерный золотистый оттенок элитная граппа получает за счет выдержки в бочках из французского дуба. Если линейка классическая – выдержка не менее трех лет. Если премиальная – пять. Никаких красителей, никаких добавок – всё натуральное. И сахара никакого не добавляется, а приятная легкая сладость ощущается.
- В нашем регионе производством граппы занимается около 80 компаний, но всего лишь десяток из них делает напитки премиального класса, - уточняет Микеле. – Спрос на такую граппу растет прежде всего за рубежом. Это хорошо видно по нашим экспортным продажам за последние 10 лет. Становится модным, в том числе у молодежи, пить граппу хорошего качества. Такую тенденцию предсказал еще наш дедушка. Поэтому мы избавились от старого оборудования и основательно вложились в новое. Демонтированные механизмы и приспособления перекочевали в наш музей, где собрано больше тысячи самых разнообразных экспонатов. Туристы знакомятся там с историей нашей семьи, производством граппы и заодно дегустируют ее. Приезжайте!
* * *
У семьи потомственных производителей граппы есть немало технологических «фишек». В «Villa de Varda», к примеру, полученные после перегонки 70-градусные спирты сначала разбавляют водой, а потом закупоривают в бочки. Производители же массового сегмента граппы делают наоборот, и вы понимаете, вкус опрощается. Другой пример: перед началом перегонки виноградная кожица обдается паром, и уж потом попадает под обработку водяной баней.
- Запомните, - говорит Микеле. – По итальянскому законодательству, если на этикетке будет написано «Стравекья» («Stravecchia»), то это очень длительная выдержка. И качество этого напитка контролируется государством. На нашу дистиллерию, например, периодически приезжают комиссии, все закрывают и проверяют от и до. Приезжал к нам на производство и Джордио Армани – продегустировал весь ассортимент и остался очень доволен. В Нью-Йорке в ресторане «Джорджио Армани» на 5-й Авеню шеф-повар Бастиани все меню адаптировал под нашу граппу и биовина.
* * *
Три десятка лет граппа от «Villa de Varda» признается в Италии лучшей. Отец Микеле и Мауро, доктор наук в сфере менеджмента Луджи Дольцан, удостоенный титула «Рыцарь Итальянской республики», говорит в презентационном ролике:
- Мой папа Джованни любил повторять, что в правой части тела Дольцанов течет кровь, а в левой – граппа. Этот благороднейший напиток мы теперь со страстью продвигаем на международном рынке. Я готов поставить личную подпись на каждой бутылке.
Микеле как раз отвечает за продвижение по всему миру. Говорит, что все производственные вопросы в их семейной компании обсуждаются дома за утренней чашечкой кофе.
- Прадедушка и дедушка не были диктаторами, папа такой же по характеру, и мы с братом договорились не создавать дополнительного напряжения. Решения принимаются коллегиально. Наши жены в этих беседах не участвуют. Но мама, конечно, привлекается к обсуждению ключевых вопросов –это же мама! – смеется уроженец Трентино.
Насколько Микеле и его родня считают себя стопроцентными итальянцами – ведь рядом Швейцария и Австрия, многие жители Трентино-Альто-Адидже хорошо говорят по-немецки, и вывески там на немецком языке? На мой вопрос Микеле и Фабрицио отвечают вдвоем. Трентино – это настоящая Италия, поэтому национальный вопрос для семейства Дольцан не стоит. Зато в Альто-Адидже совсем иначе. Там австрийского и немецкого влияния намного больше. «Представляешь, - всплескивает руками Фабрицио, - я как-то в одной гостинице остановился, а там итальянский вообще не знают!».
Микеле уверяет, что семья Дольцан не зациклена на извлечении максимума прибыли.
– Нас больше волнует качество семейного продукта. В прошлом году папа подарил на мой 44-й день рождения бочки из деревьев, посаженных как раз 44 года назад. Бочки, чтоб вы знали, делаются из дуба, каштана и или вишни и используются у нас для выдержки граппы только один раз. Это позволяет обеспечить максимальную вытяжку из дерева. Хотя если в каком-либо спирте дерева чувствуется слишком много, Мауро делает бленд с другими спиртами.
* * *
Можно бесконечно говорить о различных разновидностях граппы из дистиллерии семьи Дольцан, но на одной стоит акцентировать особое внимание – «Villa de Varda Amarone». Амароне - одно из великих вин Италии. Особенность его в том, что рождается оно из заизюмленного винограда, что делает вино неповторимым по своим качествам. Семья Дольцан закупает в Венето у очень известной компании «Bertani» три сорта винограда, из которого рождается Амароне (Корвина, Рондинелла и Молинара), и делает из них дистиллят. Виноград приобретается уже подвяленным, в специальных ящичках. Граппа получается божественной, под стать Амароне.
- Все остальные виды граппы мы производим в октябре, а эту – в феврале, - разъясняет синьор Дольцан и показывает несколько фотографий в своем телефоне. – После перегонки выдерживаем дистиллят в бочках из-под Амароне, которые также покупаем у «Bertani». Эта граппа очень хорошо продается, в том числе в самой Италии.
По схожему сценарию «Villa de Varda» работает с производителями пьемонтского Бароло и тосканской Брунеллы ди Монтальчино – тоже великих вин Италии. Расчет простой: за счет союза с известными виноделами продвинуть свою граппу, прежде всего, в ресторанный бизнес. Лучше всего пока получается с граппой - родственницей Амароне.
* * *
Премиальная граппа восхищает своей универсальностью.
- Она хороша и в качестве аперитива, и в конце застолья, и в промежутках между мясными и рыбными блюдами, а также в качестве добавки к кофе-эспрессо, - перечисляет Микеле Дольцан. - Граппа «Villa de Varda» идеально сочетается с сырами, сухофруктами, темным шоколадом, фруктовыми салатами и десертами. Есть еще один маленький секрет. Прежде чем пригубить напиток, дайте ему постоять в бокале несколько минут. Насыщение кислородом позволяет аромату раскрыться полностью, а также создает абсолютную гармонию между запахом и вкусом граппы.
В моду последних лет вошли коктейли на основе граппы. Граппы из классической линейки «Villa de Varda» отлично сочетаются с ликерами. В этой компании, между прочим, делают превосходные ликеры из местных фруктов, горных ягод и трав, растущих на склонах Доломитовых Альп. Особенно хорош, по мнению сотрудников сети «Винотека», яблочный ликер. Не спорю, но и черничный вкусён, и «Амаро»! И это вовсе не те «ликеры», которые свалились на наш бедный народ в конце прошлого века. Кто хоть один раз пробовал импортный мятный ликер, не забудет. Вспомнил его и потянулся за стаканом воды: внутри всё по привычке стало слипаться.
Рецептов коктейлей на основе союза дольцановских грапп и ликеров много. Попросите ребят в «Ин вино», чтобы они, например, соорудили «Трентино де Варда». Ингредиенты: половинка лайма, две чайные ложки коричневого сахара, три ягодки малины и клубники, 40 мл «Москато Граппа», 20 мл ликера «Фьори ди Самбуко», 120 мл свежего апельсинового сока.. А потом запросите «Амаретто де Варда», следом «Доломити де Варда», далее «Граппина де Варда»… И будет вам небо в алмазах, и почувствуете вы себя Суворовым, покоряющим альпийские перевалы. На штурм?!
Сергей ЗЮЗИН.
