- Поделиться:
Время чтения статьи: ~ 8 минут
МИХАИЛ ВОЛКОВ:
«Правильное вино помогает думать о правильных вещах»
Кто смотрел документальный фильм-расследование «Мондавино», кто не раз бывал на сайте «Truewine.ru» и слушал неспешные, вдумчивые, как глоток Бароло, беседы ведущего за бокалом вина со знаменитыми людьми из мира вина, тому не надо рассказывать, кто такой Михаил Волков и за что он воюет. Для тех, кто еще не смотрел, не читал и не слышал, постараюсь представить максимально коротко – Михаил Волков, один из столпов Эпохи Винного Просвещения в России. Звучит пафосно, если не сказать, патетически. Михаил, если прочтет эти строки, громко фыркнет и расхохочется как Сова в мультике про Вини Пуха, на которого Волков похож чем-то неуловимым. Но я от своих слов не откажусь, даже если мне предложат ящик великого бургундского 50-летней выдержки или романтический вечер при свечах с Ксенией Рапопорт, - просветитель! А еще владелец московского «WINIL Restaurant & WINE Bar», меломан, Атос и Портос в одном лице, вдобавок - превосходный рассказчик анекдотов, жизнелюб, душа компании.
За полтора часа до начала перводекабрьского винного вечера «Пьемонт. Золотая осень» в барнаульском «Ин вино» мы с Михаилом и его боевым «винильным» напарником, шеф-поваром Александром Ермаковым успели кое о чем поговорить. Например:
О профессии сомелье в России
Волков: - Профессия сомелье в нашей стране очень молодая. Ей примерно четверть века. В мире в общем и целом сомелье в ресторанах – очень ценная фигура, полностью отвечающая за вино. У сомелье большой круг обязанностей, начиная с составления винной карты. Сомелье такая же неотъемлемая часть ресторана, как боцман или кок на корабле. Это человек, продающий людям эмоции, которых им не хватает.
Но в России у сомелье нет необходимой свободы. Рестораторы, управляющие и прочие начальники не воспринимают эту фигуру как боевую единицу, которая может сделать 40 и даже 50 процентов продаж. А такие цифры – это очень круто! Не подумай, что я хвастаюсь, но у нас в «Виниле» вино составляет 55 процентов продаж.
Лично для меня в сомелье необходимы два качества. Первое – точный подбор еды к вину. Человек приходит к нам получить эмоции, и он не хочет напрягаться, поэтому вино с едой должны сочетаться идеально. Второе – за несколько секунд прочувствовать, какое именно вино нужно человеку здесь и сейчас. На 80 процентов люди не знают, чего они хотят. Задача сомелье – не только уловить, какое именно вино принести человеку, но и продать его чуть дешевле, чем рассчитывал гость. Человек получит нужные эмоции, сэкономит, уйдет домой и вернется потом. Но главное, что должно быть у сомелье – желание учиться. Глаза должны гореть! Если вдобавок к этому есть талант общения, умение произвести впечатление, такому сомелье цены не будет.
Сейчас подрастает новое поколение, которому все реально интересно, которое ходит везде и всё пробует. Это здорово! Я попал во вторую волну сомелье. В первой были Володя Басов, Паша Швец, Антон Панасенко. Когда они начинали, с информацией было вообще туго. Я пришел в сферу, когда кто-то что-то уже начинал понимать. У нас нужно много пахать, чтобы чему-то научиться. Вообще прихожу к выводу, что вникать в нашу профессию надо лет 15. Я лишь спустя 10 лет начал понимать, что это за материя такая, вечно живая и вечно изменчивая – вино. Только подумаешь, что начал разбираться в теме, едешь в Бургундию и убеждаешься: ничего ты не понимаешь, всё начинай сначала! Замечательно сказал Владимир Теодорович Спиваков, которого очень уважаю: «Я по-прежнему, по образу Марины Цветаевой, «хожу в плаще ученика».
От автора: - На секундочку. Михаил Волков - лучший сомелье 2017 года (Национальная независимая премия wheretoeat.ru).
О традиционном и модерновом виноделии
Волков: - На самом деле, всё очень просто. Бум модернового вина пришелся на девяностые годы. Сейчас всё больше людей начинают понимать, что их обманывали. И многие виноделы-модернисты начинают переодеваться прямо в воздухе: «Мы чтим традиции, у нас средний стиль». И в том же духе… Потом заходишь к одному такому в погреб, а там бочка крутится, чтобы вино как можно быстрее созрело и дубовыми ароматами напиталось. Ага, «традиционалист»…
Что такое традиционное производство? Заходишь в Тоскане в «Парадизо ди Манфреди», встречаешь колоритного деда-винодела Флорио Жеррини и его жену Розеллу Манфреди, смотришь все и понимаешь, что там схема производства стара как мир. Вроде лестницы с тремя ступеньками, на которой Розелла с Флорио, работающие виноделами, начиная с урожая 1981 года, всего лишь помогают природе и лозе.
От автора: - Вот как описана эта винодельня на сайте Real Authentic Wine: «В хозяйстве огромное внимание уделяют процессу винификации и выдержки вин. Погреб разделен на три части: винодельческий подвал, подвал для выдержки вин в бочках и подвал для выдержки вина в бутылках. Часть погреба, в которой происходит винификация, расположен в помещении с каменными стенами в котором в течение всего года поддерживается естественная температура около 15°C. Здесь расположены цементные емкости различного объема ( 3000, 5000, 20000 и 25000 литров), дробилка-гребнеотделитель и гидравлический пресс последнего поколения. Часть погреба, где происходит старение вина в бочках, расположен на нижнем этаже в помещении, построенном еще в конце XIX века. Из первой части погреба во вторую вино перетекает естественно, без использования дополнительного насоса. Здесь также естественным образом поддерживается постоянная температура, оптимальная для хранения вин. Старение вина происходит в дубовых бочках из Словении и Хорватии объемом от 25 до 30 гектолитров. Продолжительность выдержки варьируется в зависимости от особенностей каждого года урожая, но, в любом случае, это более, чем 36 месяцев. Третья часть погреба предназначена для выдержки вин в бутылках - этот подвал находится частично под землей, что обеспечивает идеальное старение вин в бутылках. Большая часть пространства подвала состоит из горных пород и отложений эпохи плиоцена, которые облегчают поддержание необходимой температуры и влажности».
Волков: - А потом приезжаешь в какую-нибудь «Беллависту» или «Альмавиву», а там улицы огромных чанов, всё сверкает и сияет, всё модернизировано по последнему слову техники, всё супер-пупер новое. Это модерн, где вы найдете деланное человеком вино с заданными характеристиками. В Америке есть винодельня, где вино заливают в новую дубовую бочку. Год прошел – переливают в новую бочку. Через год – еще раз. Через три года в вине одна ваниль. И бутылка идет за 300 долларов. И 98 баллов от Паркера!
Оплот традиционалистов – Бургундия, самое великое винодельческое место в мире. (Усмехается.) Потому что стыдно, наверное, быть лицом нетрадиционной ориентации в окружении обычных здоровых мужиков. Бордо?.. Там всегда держали нос по ветру, для бордосцев важны баллы от винных критиков, Паркер и всё такое прочее. Хотя и в Бордо всё чаще стали делать правильное вино, встречаются вообще сказочные вина, которые по 50-100 лет живут. Правду не скроешь, она все равно вылезет. И кто бы что ни говорил про себя, а всё проверяется временем. Паркер вину «Шато Валандро» из Бордо выставил как-то 100 баллов, а оно через пять лет умерло. Это как в музыке: про многие группы забудут через 10 лет, а «Биттлз» и через 50 будут слушать.
О винах Нового Света
Волков: - Они меня как потребителя не волнуют, хотя там есть хорошие вина. Возможно, с профессиональной точки зрения это неправильно. Ведь если ты сомелье, ты должен знать, какие там сорта, долины, технологии. Должен знать с севера на юг все винодельческие регионы Польши и особенности марокканского виноделия. Но мне это неинтересно! Меня волнует узкий, но бесконечно глубокий сегмент: Тосканы, Пьемонта, Бургундии (прежде всего), Шампани, Германии... Я не хочу тратить время на новосветские вина. Конечно, если ко мне приедешь и предложишь попробовать какой-нибудь нежный Пино Нуар из ЮАР или Австралии – мы обязательно попробуем, и я скажу: «Клёво, спасибо те6е!». Я тот, кто делится своими эмоциями о том, что он любит.
О состоянии российского виноделия
Волков: - Хорошо, что оно развивается. Люди стараются, тратят время и силы, ездят учиться в Европу, вкладывают инвестиции. Однако нужно время, чтобы у них – дай Бог! – всё получилось! Пока для меня не очень очевидно, что наш винный рынок хорош. Вероятно, кому-то я покажусь заевшимся. Но если вино – даже отечественное – не очень высокого уровня, я не буду заниматься дипломатией: «Ну что-то да, в целом ничего».
Понятно, легко хаять со стороны. Я пока ресторан свой не открыл, не понимал, сколько крови он из меня будет пить. Ходят, присматриваются: «Что-то кафель у тебя какой-то не такой». Поэтому сидеть с бокалом в руке и хаять наших виноделов – последнее дело. Это такой адский труд многолетний труд! Нужна огромная подготовительная работа. Нужно терпение, потому что поначалу у тебя ничего не будет получаться, ты будешь постоянно допускать какие-то ошибки, торопиться, опаздывать.
О служении людям
Волков: - Ридли Скотт снял потрясающий фильм «Хороший год». Там всё прекрасно: Рассел Кроу и другие актеры, и операторская работа, и пейзажи Прованса, Если бы я оказался на месте героя Рассела Кроу, то мне, как и ему, пришлось бы делать выбор - либо продавать виноградники, либо начинать учиться делать вино. Конечно, это очень красивая картинка, но у меня нет такой мечты – получить в наследство виноградники во Франции. Хотя если бы такое стало возможным, я бы стал делать вино. Скорее всего, я бы наделал кучу ошибок в первые 10-15 лет, как и все остальные новички. Проще же пригласить энолога, чем самому вино сделать. Я смотрю на Вероник Друэн – она творит потрясающие вещи! Но ведь все эти потомственные виноделы в третьем-шестом поколении много знают и чувствуют на генетическом уровне. А таким, как Павлик Швец, приходится учиться всему. Он бегает с горящими глазами: то получилось, вот это срослось, тут не вышло, здесь он поменял, там оставил, туда поехал, оттуда привез… Блин, это адский труд! Но это очень круто – трудиться на земле и для людей. Служение людям – вообще, наверное, самая важная вещь. В России этого не понимают. Работа дворника, официанта, водителя троллейбуса, учителя, врача – всё служение людям. И это самое великое, что Господь подарил нам. Служение, а не выпячивание своего быдлячьего «я», чего хватает в современной действительности.
О ресторане «Winil»
Волков: - У нас очень хорошие посетители, интеллигентные, творческие, общительные, образованные. Чем заслужил, не знаю. Может, честно и качественно делаю свою работу. Они очень разные, иногда сумасшедшие, иногда чудные. Есть очень требовательные посетители, иногда не совсем воспитанные, но это нормально, кто из нас без недостатков? (Вздыхает.) И во мне где-то проявляется бестактность, невнимательность, нетерпимость… Зато, слава Богу, откровенное быдло не ходит – может, оно в девяностых осталось, может, другие места его привлекают. Подобное тянется к подобному.
Изначально я сказал Саше Ермакову: «У нас винный бар. Я хочу, чтобы ты смешал Италию, Азию и Скандинавию». И мы начали делать одну часть еды с итальянскими и французскими мотивами, другую – с азиатскими, третью – с нордическими. Помимо этого был проект «Кругосветное путешествие». Я в Марокко попробовал мандариновый суп. Мандарины там… Пробуешь в Марокко мандариновый фреш и такое ощущение, что со скалы первый раз в воду прыгаешь. Мы решили каждый месяц брать какую-то страну и предлагать посетителям по три ее блюда. Они были чуть-чуть адаптированными для россиян, к каждому предлагалось свое вино. В марокканском оранжевом супе были мандарины, морковь, аргановое масло и тархун. А к супу – Шардоне из хозяйства Жозефа Друэна. Через год мы в итоге получили своеобразный микст из Европы и Азии. Азия – это различные соусы, карри, грибы, юдзу и прочие ингредиенты. Мы стали смешивать Италию с Азией – были, например, равиоли с азиатским биском. Три года в нашем меню присутствует ризотто с птицей и карри. Мне очень нравится, как работает Саша Ермаков. У него полная свобода и я его поддерживаю.
От автора: - О том, как пришел в профессию и потом оказался в «Winil» Ермаков, впору делать отдельный материал. Саша начинал с кулинарного ПТУ в родной Коломне. Поработал поваром в летнем детском лагере, а потом: «В Москву, в Москву, в Москву!». «Я понял, что нужно быть там, где собраны лучшие», - вспоминает Александр. Работал в ресторанах, с каждым разом все более крутых, вплоть до огромной «Лисьей норы», принадлежащей одному из российских олигархов. Он вкалывал и учился, учился и вкалывал. Набирался ума-разума в Швеции, в Пьемонте, в Риге.
Ермаков: - Потом меня позвали в Казахстан на три года, предложив очень много денег. Я продал машину, упаковал чемоданы и тут появился фонтанирующий эмоциями и идеями Миша с бутылкой. Не знаю, как он смог меня уговорить. Может, Миша просто попал в точку – к тому моменту я сильно устал от больших заведений, Мне захотелось работать со своей командой в «комнатном» ресторане. Я позвонил в Казахстан и два часа извинялся. Хорошо, что не успел денег взять. Так мы стали работать вместе. За это время я успел еще съездить поучиться в Тоскану в ресторан с двумя мишленовскими звездами. Потом была Бургундия. Чтобы стать шеф-поваром, не нужно обладать великим талантом, это не какой-то сверхъестественный дар. Всё намного проще - нужны знания. Чем больше знаешь, тем лучше работаешь. Почему мы на винных вечерах в барнаульском, томском и новосибирском «Ин вино» к «Барбареско» подаем судака? Вроде бы, к красному вину - и вдруг рыбу? Но я точно знаю, как сготовить судака, чтобы это блюдо подошло для нежного «Барбареско», которое нашел Мишаня.
Волков: - Саня правильно сказал: база необходима! Опыт и знания нужны, а мы их в России в прошлом веке растеряли. Многое мы восстанавливаем, находим эмпирическим путем, методом проб и ошибок. Сейчас сильно думаем о новом проекте, надеюсь, что он у нас состоится. И это будет хорошим развитием для всех.
О сочетании вина и блюда
Ермаков: - Танцевать мы начали от вина. Если брать такое понятие, как винный бар, то вино должно быть во главе угла.
Волков: - Но я хотел открыть бар, а получился ресторан. Так вышло! И поэтому еда должна соответствовать уровню того вина, которое есть в нашем ресторане. Как можно предлагать крутую Бургундию – неважно, дорогую или не очень – и при этом подавать к ней улитки, которые невозможно есть? Поэтому что-то с едой придумывал Саня, что-то я, что-то моя жена Ирочка. Все вместе наколдовали и выткали то, что имеем. «Winil» получился маленьким, уютным винным и одновременно очень гастрономическим рестораном. Гастрономическим не в плане красивой подачи блюд и разных понтов: «Ах, посмотрите, какие у нас красивые вилки!». Мне очень хотелось сделать классное европейское заведение, в котором хочется подольше побыть. По еде мы сильно задрали планку, она гораздо круче, чем в обычном ресторане. И по цене могла быть выше. Мне так кажется. Но, может, я ошибаюсь… Саня вон придумал медовик с трюфелем – приезжал мужик из крутого европейского ресторана, стенал от восторга, фотографировал. А можно же было придумать блюдо гораздо проще. Но не хочется идти на компромисс. Ведь это ресторан для себя. А когда для себя – прибыли меньше. Но гостей хватает, вроде все всем нравится, и мы всё равно в плюсе.
Ермаков: - Ресторан получился штучной, ручной работы. Его невозможно клонировать, пересадить. Слишком много душевных усилий было затрачено. Почему я так долго работаю с Мишей – он дает возможность рисковать. А риск себя не всегда оправдывает. Иногда сделаем блюдо – нам нравится, а гости не заказывают. Япония у нас получилась провальной.
Об известных гостях
Волков: - У меня нет цели заманивать в ресторан всех знаменитостей подряд. К нам Женя Маргулис заходит, он рядом живет. Таня Лазарева тоже поблизости обитает. Женя Гришковец наведывается. Дима Маликов. Я думал, он обычная попса, а Дима оказался нормальным, приятным в общении человеком. Конечно, я бы очень обрадовался, если б в «Winil» зашел Денис Мацуев или Юрий Юлианович Шевчук. Мне они очень близки по тому, что они делают. Они наполняют нашу жизнь добром.
С кем бы из великих людей прошлого я хотел посидеть в своем ресторане? Красивый, конечно, вопрос, но, слушай, кто я такой, чтобы сидеть рядом с Евгением Евстигнеевым? Или с Евгением Леоновым, с Сергеем Юрским? Или с Владимиром Семеновичем Высоцким? Вот, да – Высоцкого я бы очень хотел увидеть! Все они были непростыми, глубокими, страдающими личностями… Из тех, кто живет, я бы с удовольствием руку Владимиру Машкову, Евгению Миронову, Сергею Маковецкому. Да много таких людей! Я себя на их фоне чувствую не очень достойным этих рукопожатий.
О знаменитом выражении «Истина в вине»
Волков: - Наверное, истина в том, что всегда нужно оставаться человеком – неважно, пьешь ты вино или нет. Мне, например, это всегда тяжело достается. Очень сильное качество – оставаться человеком в любой ситуации. У меня был друг и духовный учитель, как второй отец. Он говорил: «Прожить жизнь и никому не навредить – огромное счастье».
А если совсем серьезно, то вино, музыка и все остальное должны нас наталкивать на один вопрос: «А не козёл ли я, а правильно ли я живу?». Вино должно заставлять думать о правильных вещах. О том, как сделать лучше мир вокруг себя.
P.S. О том, зачем Михаил Волков проводит винные вечера в «Ин вино»
От автора: - Прочтите вступительный меморандум к проекту «Truewine»:
«Зачем мы все это затеяли? Мы сами задаемся этим вопросом время от времени, но ответ всегда один: мы не можем больше молчать. Нет, мы не самые умные или самые крутые. Просто очень любим вино. Любим его пить, чувствовать заложенную в нем энергию и делиться нашими ощущениями. Этим мы и занимаемся, когда собираемся вместе. Нам хочется, чтобы людей, которые любят и ценят вино, стало больше. Чтобы мы могли вместе обсуждать неповторимые эмоции, заключенные в каждом бокале настоящего вина.
И речь идет не о том вине, что можно найти в соседнем супермаркете. К сожалению, то, что сейчас стоит на полках большинства магазинов, и то, что предлагается в большинстве ресторанов — это не вино. Вкусное, терпкое, фруктовое, но не вино. Не настоящее вино. Нечто «винное» без характера, без индивидуальности, не передающее особенностей региона и конкретного урожая. Словно разлитое из одного чана. Винная «кока-кола». И найти что-то иное в наших магазинах довольно сложно.
Но есть возможность пить другое вино. Мы в этом абсолютно уверены! Иначе не имело смысла затевать этот проект. Если у вас есть желание разобраться в мире вина и вы готовы приложить немного усилий — то именно для вас мы делаем наш проект. Мы рады находить новых попутчиков и собутыльников! Тех, с кем интересно выпить бутылочку настоящего вина, кто хочет пережить вместе с нам этот опыт. Не будем скрывать — мы получаем большое удовольствие не только от вина, но и от возможности разделить это удовольствие с другими».
Всё правильно: подобные притягивают подобных. В «Ин вино» Волков и Ермаков свои среди своих. Чем хороши и важны их визиты? Они как сверка часов, сверка накопленного опыта и сверка дальнейших курсов. Правильные вина – это еще и правильные соратники. И в этом плане «Winil» и «Ин вино» играют в одной команде.
Напоследок – любимый анекдот от Волкова про Высоцкого! Хотя… Н-нет. Это надо рассказывать. При встрече в «Ин вино». Там много перца и неповторимые интонации Владимира Семёновича.
За полтора часа до начала перводекабрьского винного вечера «Пьемонт. Золотая осень» в барнаульском «Ин вино» мы с Михаилом и его боевым «винильным» напарником, шеф-поваром Александром Ермаковым успели кое о чем поговорить. Например:
О профессии сомелье в России
Волков: - Профессия сомелье в нашей стране очень молодая. Ей примерно четверть века. В мире в общем и целом сомелье в ресторанах – очень ценная фигура, полностью отвечающая за вино. У сомелье большой круг обязанностей, начиная с составления винной карты. Сомелье такая же неотъемлемая часть ресторана, как боцман или кок на корабле. Это человек, продающий людям эмоции, которых им не хватает.
Но в России у сомелье нет необходимой свободы. Рестораторы, управляющие и прочие начальники не воспринимают эту фигуру как боевую единицу, которая может сделать 40 и даже 50 процентов продаж. А такие цифры – это очень круто! Не подумай, что я хвастаюсь, но у нас в «Виниле» вино составляет 55 процентов продаж.
Лично для меня в сомелье необходимы два качества. Первое – точный подбор еды к вину. Человек приходит к нам получить эмоции, и он не хочет напрягаться, поэтому вино с едой должны сочетаться идеально. Второе – за несколько секунд прочувствовать, какое именно вино нужно человеку здесь и сейчас. На 80 процентов люди не знают, чего они хотят. Задача сомелье – не только уловить, какое именно вино принести человеку, но и продать его чуть дешевле, чем рассчитывал гость. Человек получит нужные эмоции, сэкономит, уйдет домой и вернется потом. Но главное, что должно быть у сомелье – желание учиться. Глаза должны гореть! Если вдобавок к этому есть талант общения, умение произвести впечатление, такому сомелье цены не будет.
Сейчас подрастает новое поколение, которому все реально интересно, которое ходит везде и всё пробует. Это здорово! Я попал во вторую волну сомелье. В первой были Володя Басов, Паша Швец, Антон Панасенко. Когда они начинали, с информацией было вообще туго. Я пришел в сферу, когда кто-то что-то уже начинал понимать. У нас нужно много пахать, чтобы чему-то научиться. Вообще прихожу к выводу, что вникать в нашу профессию надо лет 15. Я лишь спустя 10 лет начал понимать, что это за материя такая, вечно живая и вечно изменчивая – вино. Только подумаешь, что начал разбираться в теме, едешь в Бургундию и убеждаешься: ничего ты не понимаешь, всё начинай сначала! Замечательно сказал Владимир Теодорович Спиваков, которого очень уважаю: «Я по-прежнему, по образу Марины Цветаевой, «хожу в плаще ученика».
От автора: - На секундочку. Михаил Волков - лучший сомелье 2017 года (Национальная независимая премия wheretoeat.ru).
О традиционном и модерновом виноделии
Волков: - На самом деле, всё очень просто. Бум модернового вина пришелся на девяностые годы. Сейчас всё больше людей начинают понимать, что их обманывали. И многие виноделы-модернисты начинают переодеваться прямо в воздухе: «Мы чтим традиции, у нас средний стиль». И в том же духе… Потом заходишь к одному такому в погреб, а там бочка крутится, чтобы вино как можно быстрее созрело и дубовыми ароматами напиталось. Ага, «традиционалист»…
Что такое традиционное производство? Заходишь в Тоскане в «Парадизо ди Манфреди», встречаешь колоритного деда-винодела Флорио Жеррини и его жену Розеллу Манфреди, смотришь все и понимаешь, что там схема производства стара как мир. Вроде лестницы с тремя ступеньками, на которой Розелла с Флорио, работающие виноделами, начиная с урожая 1981 года, всего лишь помогают природе и лозе.
От автора: - Вот как описана эта винодельня на сайте Real Authentic Wine: «В хозяйстве огромное внимание уделяют процессу винификации и выдержки вин. Погреб разделен на три части: винодельческий подвал, подвал для выдержки вин в бочках и подвал для выдержки вина в бутылках. Часть погреба, в которой происходит винификация, расположен в помещении с каменными стенами в котором в течение всего года поддерживается естественная температура около 15°C. Здесь расположены цементные емкости различного объема ( 3000, 5000, 20000 и 25000 литров), дробилка-гребнеотделитель и гидравлический пресс последнего поколения. Часть погреба, где происходит старение вина в бочках, расположен на нижнем этаже в помещении, построенном еще в конце XIX века. Из первой части погреба во вторую вино перетекает естественно, без использования дополнительного насоса. Здесь также естественным образом поддерживается постоянная температура, оптимальная для хранения вин. Старение вина происходит в дубовых бочках из Словении и Хорватии объемом от 25 до 30 гектолитров. Продолжительность выдержки варьируется в зависимости от особенностей каждого года урожая, но, в любом случае, это более, чем 36 месяцев. Третья часть погреба предназначена для выдержки вин в бутылках - этот подвал находится частично под землей, что обеспечивает идеальное старение вин в бутылках. Большая часть пространства подвала состоит из горных пород и отложений эпохи плиоцена, которые облегчают поддержание необходимой температуры и влажности».
Волков: - А потом приезжаешь в какую-нибудь «Беллависту» или «Альмавиву», а там улицы огромных чанов, всё сверкает и сияет, всё модернизировано по последнему слову техники, всё супер-пупер новое. Это модерн, где вы найдете деланное человеком вино с заданными характеристиками. В Америке есть винодельня, где вино заливают в новую дубовую бочку. Год прошел – переливают в новую бочку. Через год – еще раз. Через три года в вине одна ваниль. И бутылка идет за 300 долларов. И 98 баллов от Паркера!
Оплот традиционалистов – Бургундия, самое великое винодельческое место в мире. (Усмехается.) Потому что стыдно, наверное, быть лицом нетрадиционной ориентации в окружении обычных здоровых мужиков. Бордо?.. Там всегда держали нос по ветру, для бордосцев важны баллы от винных критиков, Паркер и всё такое прочее. Хотя и в Бордо всё чаще стали делать правильное вино, встречаются вообще сказочные вина, которые по 50-100 лет живут. Правду не скроешь, она все равно вылезет. И кто бы что ни говорил про себя, а всё проверяется временем. Паркер вину «Шато Валандро» из Бордо выставил как-то 100 баллов, а оно через пять лет умерло. Это как в музыке: про многие группы забудут через 10 лет, а «Биттлз» и через 50 будут слушать.
О винах Нового Света
Волков: - Они меня как потребителя не волнуют, хотя там есть хорошие вина. Возможно, с профессиональной точки зрения это неправильно. Ведь если ты сомелье, ты должен знать, какие там сорта, долины, технологии. Должен знать с севера на юг все винодельческие регионы Польши и особенности марокканского виноделия. Но мне это неинтересно! Меня волнует узкий, но бесконечно глубокий сегмент: Тосканы, Пьемонта, Бургундии (прежде всего), Шампани, Германии... Я не хочу тратить время на новосветские вина. Конечно, если ко мне приедешь и предложишь попробовать какой-нибудь нежный Пино Нуар из ЮАР или Австралии – мы обязательно попробуем, и я скажу: «Клёво, спасибо те6е!». Я тот, кто делится своими эмоциями о том, что он любит.
О состоянии российского виноделия
Волков: - Хорошо, что оно развивается. Люди стараются, тратят время и силы, ездят учиться в Европу, вкладывают инвестиции. Однако нужно время, чтобы у них – дай Бог! – всё получилось! Пока для меня не очень очевидно, что наш винный рынок хорош. Вероятно, кому-то я покажусь заевшимся. Но если вино – даже отечественное – не очень высокого уровня, я не буду заниматься дипломатией: «Ну что-то да, в целом ничего».
Понятно, легко хаять со стороны. Я пока ресторан свой не открыл, не понимал, сколько крови он из меня будет пить. Ходят, присматриваются: «Что-то кафель у тебя какой-то не такой». Поэтому сидеть с бокалом в руке и хаять наших виноделов – последнее дело. Это такой адский труд многолетний труд! Нужна огромная подготовительная работа. Нужно терпение, потому что поначалу у тебя ничего не будет получаться, ты будешь постоянно допускать какие-то ошибки, торопиться, опаздывать.
О служении людям
Волков: - Ридли Скотт снял потрясающий фильм «Хороший год». Там всё прекрасно: Рассел Кроу и другие актеры, и операторская работа, и пейзажи Прованса, Если бы я оказался на месте героя Рассела Кроу, то мне, как и ему, пришлось бы делать выбор - либо продавать виноградники, либо начинать учиться делать вино. Конечно, это очень красивая картинка, но у меня нет такой мечты – получить в наследство виноградники во Франции. Хотя если бы такое стало возможным, я бы стал делать вино. Скорее всего, я бы наделал кучу ошибок в первые 10-15 лет, как и все остальные новички. Проще же пригласить энолога, чем самому вино сделать. Я смотрю на Вероник Друэн – она творит потрясающие вещи! Но ведь все эти потомственные виноделы в третьем-шестом поколении много знают и чувствуют на генетическом уровне. А таким, как Павлик Швец, приходится учиться всему. Он бегает с горящими глазами: то получилось, вот это срослось, тут не вышло, здесь он поменял, там оставил, туда поехал, оттуда привез… Блин, это адский труд! Но это очень круто – трудиться на земле и для людей. Служение людям – вообще, наверное, самая важная вещь. В России этого не понимают. Работа дворника, официанта, водителя троллейбуса, учителя, врача – всё служение людям. И это самое великое, что Господь подарил нам. Служение, а не выпячивание своего быдлячьего «я», чего хватает в современной действительности.
О ресторане «Winil»
Волков: - У нас очень хорошие посетители, интеллигентные, творческие, общительные, образованные. Чем заслужил, не знаю. Может, честно и качественно делаю свою работу. Они очень разные, иногда сумасшедшие, иногда чудные. Есть очень требовательные посетители, иногда не совсем воспитанные, но это нормально, кто из нас без недостатков? (Вздыхает.) И во мне где-то проявляется бестактность, невнимательность, нетерпимость… Зато, слава Богу, откровенное быдло не ходит – может, оно в девяностых осталось, может, другие места его привлекают. Подобное тянется к подобному.
Изначально я сказал Саше Ермакову: «У нас винный бар. Я хочу, чтобы ты смешал Италию, Азию и Скандинавию». И мы начали делать одну часть еды с итальянскими и французскими мотивами, другую – с азиатскими, третью – с нордическими. Помимо этого был проект «Кругосветное путешествие». Я в Марокко попробовал мандариновый суп. Мандарины там… Пробуешь в Марокко мандариновый фреш и такое ощущение, что со скалы первый раз в воду прыгаешь. Мы решили каждый месяц брать какую-то страну и предлагать посетителям по три ее блюда. Они были чуть-чуть адаптированными для россиян, к каждому предлагалось свое вино. В марокканском оранжевом супе были мандарины, морковь, аргановое масло и тархун. А к супу – Шардоне из хозяйства Жозефа Друэна. Через год мы в итоге получили своеобразный микст из Европы и Азии. Азия – это различные соусы, карри, грибы, юдзу и прочие ингредиенты. Мы стали смешивать Италию с Азией – были, например, равиоли с азиатским биском. Три года в нашем меню присутствует ризотто с птицей и карри. Мне очень нравится, как работает Саша Ермаков. У него полная свобода и я его поддерживаю.
От автора: - О том, как пришел в профессию и потом оказался в «Winil» Ермаков, впору делать отдельный материал. Саша начинал с кулинарного ПТУ в родной Коломне. Поработал поваром в летнем детском лагере, а потом: «В Москву, в Москву, в Москву!». «Я понял, что нужно быть там, где собраны лучшие», - вспоминает Александр. Работал в ресторанах, с каждым разом все более крутых, вплоть до огромной «Лисьей норы», принадлежащей одному из российских олигархов. Он вкалывал и учился, учился и вкалывал. Набирался ума-разума в Швеции, в Пьемонте, в Риге.
Ермаков: - Потом меня позвали в Казахстан на три года, предложив очень много денег. Я продал машину, упаковал чемоданы и тут появился фонтанирующий эмоциями и идеями Миша с бутылкой. Не знаю, как он смог меня уговорить. Может, Миша просто попал в точку – к тому моменту я сильно устал от больших заведений, Мне захотелось работать со своей командой в «комнатном» ресторане. Я позвонил в Казахстан и два часа извинялся. Хорошо, что не успел денег взять. Так мы стали работать вместе. За это время я успел еще съездить поучиться в Тоскану в ресторан с двумя мишленовскими звездами. Потом была Бургундия. Чтобы стать шеф-поваром, не нужно обладать великим талантом, это не какой-то сверхъестественный дар. Всё намного проще - нужны знания. Чем больше знаешь, тем лучше работаешь. Почему мы на винных вечерах в барнаульском, томском и новосибирском «Ин вино» к «Барбареско» подаем судака? Вроде бы, к красному вину - и вдруг рыбу? Но я точно знаю, как сготовить судака, чтобы это блюдо подошло для нежного «Барбареско», которое нашел Мишаня.
Волков: - Саня правильно сказал: база необходима! Опыт и знания нужны, а мы их в России в прошлом веке растеряли. Многое мы восстанавливаем, находим эмпирическим путем, методом проб и ошибок. Сейчас сильно думаем о новом проекте, надеюсь, что он у нас состоится. И это будет хорошим развитием для всех.
О сочетании вина и блюда
Ермаков: - Танцевать мы начали от вина. Если брать такое понятие, как винный бар, то вино должно быть во главе угла.
Волков: - Но я хотел открыть бар, а получился ресторан. Так вышло! И поэтому еда должна соответствовать уровню того вина, которое есть в нашем ресторане. Как можно предлагать крутую Бургундию – неважно, дорогую или не очень – и при этом подавать к ней улитки, которые невозможно есть? Поэтому что-то с едой придумывал Саня, что-то я, что-то моя жена Ирочка. Все вместе наколдовали и выткали то, что имеем. «Winil» получился маленьким, уютным винным и одновременно очень гастрономическим рестораном. Гастрономическим не в плане красивой подачи блюд и разных понтов: «Ах, посмотрите, какие у нас красивые вилки!». Мне очень хотелось сделать классное европейское заведение, в котором хочется подольше побыть. По еде мы сильно задрали планку, она гораздо круче, чем в обычном ресторане. И по цене могла быть выше. Мне так кажется. Но, может, я ошибаюсь… Саня вон придумал медовик с трюфелем – приезжал мужик из крутого европейского ресторана, стенал от восторга, фотографировал. А можно же было придумать блюдо гораздо проще. Но не хочется идти на компромисс. Ведь это ресторан для себя. А когда для себя – прибыли меньше. Но гостей хватает, вроде все всем нравится, и мы всё равно в плюсе.
Ермаков: - Ресторан получился штучной, ручной работы. Его невозможно клонировать, пересадить. Слишком много душевных усилий было затрачено. Почему я так долго работаю с Мишей – он дает возможность рисковать. А риск себя не всегда оправдывает. Иногда сделаем блюдо – нам нравится, а гости не заказывают. Япония у нас получилась провальной.
Об известных гостях
Волков: - У меня нет цели заманивать в ресторан всех знаменитостей подряд. К нам Женя Маргулис заходит, он рядом живет. Таня Лазарева тоже поблизости обитает. Женя Гришковец наведывается. Дима Маликов. Я думал, он обычная попса, а Дима оказался нормальным, приятным в общении человеком. Конечно, я бы очень обрадовался, если б в «Winil» зашел Денис Мацуев или Юрий Юлианович Шевчук. Мне они очень близки по тому, что они делают. Они наполняют нашу жизнь добром.
С кем бы из великих людей прошлого я хотел посидеть в своем ресторане? Красивый, конечно, вопрос, но, слушай, кто я такой, чтобы сидеть рядом с Евгением Евстигнеевым? Или с Евгением Леоновым, с Сергеем Юрским? Или с Владимиром Семеновичем Высоцким? Вот, да – Высоцкого я бы очень хотел увидеть! Все они были непростыми, глубокими, страдающими личностями… Из тех, кто живет, я бы с удовольствием руку Владимиру Машкову, Евгению Миронову, Сергею Маковецкому. Да много таких людей! Я себя на их фоне чувствую не очень достойным этих рукопожатий.
О знаменитом выражении «Истина в вине»
Волков: - Наверное, истина в том, что всегда нужно оставаться человеком – неважно, пьешь ты вино или нет. Мне, например, это всегда тяжело достается. Очень сильное качество – оставаться человеком в любой ситуации. У меня был друг и духовный учитель, как второй отец. Он говорил: «Прожить жизнь и никому не навредить – огромное счастье».
А если совсем серьезно, то вино, музыка и все остальное должны нас наталкивать на один вопрос: «А не козёл ли я, а правильно ли я живу?». Вино должно заставлять думать о правильных вещах. О том, как сделать лучше мир вокруг себя.
P.S. О том, зачем Михаил Волков проводит винные вечера в «Ин вино»
От автора: - Прочтите вступительный меморандум к проекту «Truewine»:
«Зачем мы все это затеяли? Мы сами задаемся этим вопросом время от времени, но ответ всегда один: мы не можем больше молчать. Нет, мы не самые умные или самые крутые. Просто очень любим вино. Любим его пить, чувствовать заложенную в нем энергию и делиться нашими ощущениями. Этим мы и занимаемся, когда собираемся вместе. Нам хочется, чтобы людей, которые любят и ценят вино, стало больше. Чтобы мы могли вместе обсуждать неповторимые эмоции, заключенные в каждом бокале настоящего вина.
И речь идет не о том вине, что можно найти в соседнем супермаркете. К сожалению, то, что сейчас стоит на полках большинства магазинов, и то, что предлагается в большинстве ресторанов — это не вино. Вкусное, терпкое, фруктовое, но не вино. Не настоящее вино. Нечто «винное» без характера, без индивидуальности, не передающее особенностей региона и конкретного урожая. Словно разлитое из одного чана. Винная «кока-кола». И найти что-то иное в наших магазинах довольно сложно.
Но есть возможность пить другое вино. Мы в этом абсолютно уверены! Иначе не имело смысла затевать этот проект. Если у вас есть желание разобраться в мире вина и вы готовы приложить немного усилий — то именно для вас мы делаем наш проект. Мы рады находить новых попутчиков и собутыльников! Тех, с кем интересно выпить бутылочку настоящего вина, кто хочет пережить вместе с нам этот опыт. Не будем скрывать — мы получаем большое удовольствие не только от вина, но и от возможности разделить это удовольствие с другими».
Всё правильно: подобные притягивают подобных. В «Ин вино» Волков и Ермаков свои среди своих. Чем хороши и важны их визиты? Они как сверка часов, сверка накопленного опыта и сверка дальнейших курсов. Правильные вина – это еще и правильные соратники. И в этом плане «Winil» и «Ин вино» играют в одной команде.
Напоследок – любимый анекдот от Волкова про Высоцкого! Хотя… Н-нет. Это надо рассказывать. При встрече в «Ин вино». Там много перца и неповторимые интонации Владимира Семёновича.
Сергей ЗЮЗИН.
