- Поделиться:
Время чтения статьи: ~ 5 минут
Немецкие рислинги, что и немецкие автомобили с дорогами – арии из одной оперы, «Дас ист фантастиш!». Общепризнано, что Рислинг является королем белых вин. Можно было написать, что с 20 по 22 ноября в Барнауле, Новосибирске и Томске прошли дегустации напитков известной германской компании «Wagner Stempel» и – поставить точку. Нет, лучше - восклицательный знак. Но, во-первых, компания из Рейнхёссена, самого известного винодельческого региона Германии, презентовала вместе с культовым рислингом замечательные вина из других сортов. А, во-вторых, Оливер Мюллер, оперативный директор винодельни, с помощью Натальи Шабашовой, бренд-амбассадора московской компании-импортера «Вайн студио», рассказал много интересного.
Стилистические нюансы
- Оливер, в июне 2017-го ваш коллега из Австрии Герхард Лобнер, сравнивая стиль австрийских и немецких вин, сказал вот за этим же столом буквально следующее: «Австрийцы делают вино всем сердцем и душой, а наши любимые соседи из Германии, особенно преуспевающие в машиностроении, отличаются технократическим подходом. Я обожаю немецкие рислинги. Но проблема германских виноделов в том, что они не могут расслабиться и довериться интуиции, инстинктам. Это такие «контрол-фрики», люди, помешанные на контроле и самоконтроле, заставляющие ходить по струнке и окружающих, и самих себя. Для них в виноделии всё до мельчайших подробностей необходимо просчитать, всё должно быть идеально - и никакой импровизации!».
Герр Мюллер улыбается во весь рот, слушая переводчика. Чувствуется, что тема ему давно знакома.
- Это хороший момент! – говорит наш собеседник. - Момент различия наших культур и характеров. Австрийцы с их Штраусом и с винами так же вальсируют, и с языком. Мы говорим по-немецки правильно, строго, четко, а они вальсы танцуют. Нашу ментальную разницу, конечно, можно уловить и в винной стилистике. Ту же параллель можно протянуть, сравнивая наши вина и Эльзаса. Чем схожи эльзасские вина и австрийские? Виноградники там растут в более теплом климате – в этом ключ к пониманию различий в стилистике. Мой родной Зиферсхайм, наверное, самое прохладное место в Европе, где возделывается Рислинг. Что будет через 20 лет, не знаю. Поскольку уже в Норвегии появился небольшой участок с лозами Рислинга. Представляете?! В 2018 году норвежцы сделали первую партию Рислинга, несколько сотен бутылок.
Коротко о важном
* Рейнхёссен - крупнейший винодельческий регион Германии: общая площадь виноградников составляет 26,3 тысячи гектаров. Около двух третей площади отдано под белые сорта винограда.
* В небольшом фермерском хозяйстве «Wagner Stempel» виноградниками занято 20 гектаров, разделенных на 120 небольших участков. Почвы на виноградниках Рейнхёссена в основном состоят из глинистых известняков. В окрестностях же деревеньки Зиферсхайм, где находится винодельня, преобладает каменистая почва, сформированная вулканическими породами. Красноватый на цвет порфировый риолит с большим содержанием кварца дарит винам «Wagner Stempel» неповторимый стиль. Земля здешняя бедна органикой, малоплодородная, слой ее тонкий, ниже сплошные камни, но для выращивания качественного винограда, особенно Рислинга – самое то. Высокая кислотность почвы отражается в характере вин – очень свежих, минеральных и, разумеется, с высокой кислотностью.
* В 2004 году ведущий немецкий винный критик Герхард Эйхельманн присудил хозяину винодельни «Wagner Stempel» Даниэлю Вагнеру звание «Открытие года» за оригинальный стиль вин. А журнал «Weinwelt», представив по итогам 2016 года ТОП-100 рислингов, назвал Даниэля «Мистером Рислинг». Помимо Рислинга в хозяйстве работают как с автохтонными сортами, так и международными: Сильванер, Пино Блан, Пино Гри, Пино Нуар, Совиньон Блан и очень редкий Пино Мадлен.. Последнего во всей Германии дай бог, если высажено 500 гектаров. Этот сорт не что иное, как генетическая мутация Пино Нуара. Немцы чаще называют его Фрюбургундером - кузен Пино Нуара созревает раньше, дает вину более насыщенный красный цвет. И если вы где увидите на этикетке или услышите «Шпетбургундер», «Вайсбургундер», «Фрюбургундер» - знайте, сорта завезены когда-то из Бургундии. А красный и тоже редкий Санкт-Лаурент попал в руки «мистера Рислинга» из Австрии.
Вредные «мигранты»
- Наши крестьяне говорят: если летом дожди пройдут вовремя, за урожай, как правило, можно не беспокоиться. А у вас есть «время Х», когда приходит понимание, что лозы ныне дадут хороший урожай?
- Насколько хорошим получился урожай, можно сказать лишь, как мы его доставим на винодельню. В 2017 году был очень хороший старт, почки прекрасно распускались и тут в апреле бабахнули заморозки! Мы потеряли половину урожая. 2016 год был отличным, ягоды радовали наливом, но за день до сбора урожая налетела стая птиц, державших курс из Скандинавии в Африку. Склевали кучу ягод. Один день – и нет урожая.
Коротко о важном
* Даниэль Вагнер, в молодости проходивший основательную стажировку в Бордо, любит экспериментировать с галльскими сортами. Получается здорово – например, с Совиньон Бланом. Для местных виноделов, отмечает Оливер, Совиньон Блан – экзотика, баловство. Но не для Даниэля, нащупавшего идеальное сочетание французской тонкости и немецкой строгости. Лозы Совиньон Блана были посажены еще в девяностых годах. В год хозяйство производит всего-навсего 3,5-5 тысяч бутылок. И если вам повезет и вы встретите бутылку Совиньона от «Wagner Stempel», сделанного в стилистике Старого Света, купите – не пожалеете.
* Свою мелодию винодел с великой музыкальной фамилией нашел и в еще одном довольно редком для Германии сорте Вайсбургундер (он же Пино Блан). В нем нет высокой кислотности, зато есть большая плотность, округлость, мягкость. Поскольку лозы Вайсбургундера растут на особенных почвах Зиферсхайма, даже этому выходцу из Франции присущи фирменные вагнер-штемпелевские свежесть и минеральные нотки. Гость из Германии очень заценил на винных вечерах подачу Совиньона и Вайсбургундера под лапшу из кальмара в кисло-сладком соусе с, не удивляйтесь, огурцом. Хотя ради этого кулинарного изыска стоило лететь в Сибирь.
* Красные вина Германии на фоне белых, как в кино, играют роли второго плана. Но мы же знаем, что престижные кинопремии вручаются и за эти роли и получают их о-го-го какие артисты. К тому же всё течет, всё изменяется. Глобальное потепление сказывается даже на виноградниках прохладного Зиферсхайма – красным сортам становится все комфортнее. Пино Нуар, который культивируется на немецкой стороне под именем Шпетбургундер, для Даниэля Вагнера все равно что красный Рислинг. Он его делает в схожей стилистике. Родственность белого и красного вина проступает в свежести, мягкой кислотности, легкости und andere Zeichen, как сказали бы немцы. «Штайнкёниг» сделан иначе. Для Германии не типично создавать винные ассамбляжи, но «Каменный король» как раз таки скроен из Фрюбургундера, Санкт-Лаурента и Мерло. Вино более плотное, насыщенное по цвету и ароматике. И танинность, и градус в нем повыше. На дегустациях в «Ин вино» оба красных пошли за милую душу под язык ягненка с фрикасе из овощей.
Салат и виноград
- Оливер, у вашего хозяйства есть ЭКО-сертификат. То есть, вы используете натуральные дрожжи?
- Конечно, мы работаем по органической методике, никаких пестицидов и гербицидов. На наших виноградниках выращиваем салат, который с удовольствием съедаем. Хотя есть нюансы. Основная проблема с дикими дрожжами в том, что им нельзя до конца доверять. Допустим, в чаше объемом на три тонны литров идет ферментация с использованием «дикарей». И всё идет хорошо, и всё «вау-вау», а потом вы понимаете, что всё закончилось, нет ферментации, умерли дрожжи. Берете анализ, а там 40 граммов остаточного сахара на литр. А нам-то нужен сухой стиль! Поэтому мы смотрим в оба за ферментацией с применением диких дрожжей. Нельзя им до конца доверять. Как только мы видим, что ферментация пошла вдруг на спад, добавляем культурные дрожжи. Хотя культурные дрожжи – удовольствие дорогое, но что остается делать.
Коротко о важном
* «Wagner Stempel» получил ЭКО-сертификат в 2008 году. Дело тут не столько в маркетинге и моде на здоровый образ жизни. Даниэль, как истинный крестьянин, относится к земле как к живому существу и отвергает применение на виноградниках всяческой химии. Земля, говорит Вагнер, способна себя вылечить, ей только надо помочь.
Противоречивый Рислинг
- Вы часто работаете на виноградниках и должны на собственном опыте знать, в чем сложности работы с Рислингом. Он такой же капризный как Неббиоло?
- Он противоречивый сорт. С одной стороны, его удобно возделывать. Рислинг хорошо переносит морозы, потому так широко распространен в Германии. Он весьма устойчив к разного рода грибковым болезням. Но есть и другая сторона. Если вы хотите получать урожаи высокого качества, нужно найти строго определенное место, где Рислинг будет себя хорошо чувствовать. А дальше – вам придется возиться и возиться. Если терруар будет чересчур теплым, Рислинг потеряет в кислотности, станет плоским. Если будет чересчур прохладно, ягоды не успеют созреть правильным образом, кислотность будет жесткой. Если почва будет очень плодородной, в вине будет много фруктовости, однако исчезнет минеральный фундамент. Лучший терруар для Рислинга, это там, где почва: а) каменистая, б) низкоплодородная, с) прохладный климат, в котором Рислинг должен успеть вызреть. Лучшие места для виноградников с Рислингом – это достаточно крутые склоны холмов, открытые ветрам, чтобы не было лишней влажности и много тепла, и лучше всего, если они обращены на юг. Весь этот набор условий говорит о том, что возделывать Рислинг очень непросто. Достаточно сказать, что для работы на крутых каменистых склонах надо быть неплохим акробатом. Особенно после дождя.
Коротко о важном
* Для рислингов вокруг Зиферсхайма в целом и «Wagner Stempel» в частности характерно наличие легкой солоноватой нотки, проявляющейся из-за особенностей почвы. В отличие от рислингов Эльзаса и Бадена, где климат теплее, местные рислинги не такие плотные, у них выше кислотность и свежесть. И для молодых вин этого терруара присутствие типичных для рислингов бензольных ноток считается моветоном, их вообще не должно быть. Все дело в географии и геологии. Рейнхёссен расположен севернее других винодельческих регионов страны. Высокая кислотность почв и нежаркое солнце не дают особо развиваться бензольным ноткам даже в 10-летних рислингах. В старых рислингах они, конечно, появляются, но не в качестве доминирующих. Напоминать вам про большой потенциал хранения рислингов даже как-то неловко. Но все равно не лишне, учитывая, что немецкие виноделы пока не столь частые гости в «Ин вино», чем итальянские или испанские.
* Ягоды Рислинга вызревают неравномерно. Оливер показывал на своем планшетнике фотографии гроздей осенью: часть хорошо вызревшая, другая уже начинает заизюмливаться. Воздух здесь достаточно влажный, и на таких гроздьях может поселяться грибковая плесень. Что делает Даниэль Вагнер? Раздельный сбор спелых и переспелых ягод. Кстати, именно заизюмленные ягоды дают здешним винам нефтяные тона. Этот вариант Вагнер с его небольшой командой пресекают на корню.
Нюх Вагнера
- Даниэль Вагнер – винодел в девятом поколении. Как это проявляется?
- Гены великое дело. Даниэль обладает каким-то невероятным нюхом, чуйкой на многие моменты, связанные с жизнью лозы и вызреванием вина. Иногда он делает что-то вопреки логике, канонам и расписанию – и у него получается! (Смеется.) Это, к слову, вдогонку к вашему начальному вопросу про австрийцев и «контрол-фриков»! Вагнер иногда как колдун. Мы разные вещи с ним обсуждаем. Даниэль говорит: «Оливер, ты иногда слишком много думаешь, когда делаешь вино». Мне остается отшучиваться: «А ты чересчур доверяешься желудку!».
- Во время производственных споров доходило до битья посуды и хлопанья дверями?
- У нас обоих спокойный характер (Наталья Шабашова от себя добавляет – «нордический»). Если мы и поссоримся, то просто разойдемся. Через день эмоции угасают и мы с помощью Катрин встречаемся. Жена Даниэля - настоящий дипломат.
- Основные направления вашего экспорта?
- Если бы немцы были такими же патриотами своих вин, как и автомобилей, местная продукция полностью выпивалась в Германии и еще бы половину от необходимого объема приходилось закупать. Так что «Wagner Stempel» экспортирует 80 процентов своих вин. Самый важный рынок для нас – Голландия. Далее идут страны Скандинавии, особенно Норвегия, где мы со своими рислингами вообще «суперстар». США на протяжении десяти лет был важнейшим партнером, сейчас небольшой спад, но это временное явление из-за специфических проблем компании-экспортера.
Коротко о важном
* В Германии есть собственная классификация вин VDP, принятая некоммерческой и негосударственной ассоциацией виноделов в 1910 году. В основе классификации VDP и критерия оценки качества вин – виноградники. Еще в те, кайзеровские времена, у немцев было четкое понимание – из дерьма конфетки не сделаешь, качество вина жестко зависит от качества урожая, собранного на виноградниках. VDP напоминает четырехслойную пирамиду. Основание ее – уровень «Gutswine», «хорошее вино» на каждый день. Скажу вам, всем бы такой базовый уровень! Следующие уровни – «Ortswine» и «Erste Lage». Вершина пирамиды – уровень «Grosse Lage». Очень порадуюсь за тех, кто пройдет все уровни – «Wagner Stempel» и сеть «Винотеки» вам помо-gut!
* Хозяйство названо в честь родителей хозяина винодельни. Вагнер – отцовская фамилия, Штемпель – материнская. Сын с утра до вечера занимается виноградарством и виноделием и не любит выезжать за пределы хозяйства. Финансовые дела ведет жена. Оливер Мюллер – правая рука Даниэля, мастер на все руки и полномочный представитель компании за рубежом. В Россию герр Мюллер приехал впервые и сразу угодил в сибирские морозы. Говорит, ощутил на своей коже настоящие когти холода.
Сергей Зюзин.
