- Поделиться:
Время чтения статьи: ~ 5 минут
Наверное, всё получилось случайно, но факт есть факт: предновогодний ударный месячник презентаций в сети «Ин вино» выстроился по нарастающей. На финише нас ждало знакомство с австрийскими винами компании «Weingut Turk GmbH». Тем, кто попал на эти вечера, повезло вдвойне – свои произведения представлял Франц Тюрк, владелец компании и винодел в одном лице. Помогали ему давние добрые друзья «Ин вино» - супруги Михаил и Валентина Албу, представляющие компанию «МоРо» и умеющие из любой презентации сделать запоминающееся событие. При таких раскладах грех не поговорить по душам с австрийским гостем.
Морозоустойчивый винодел
У Франца такая фамилия, что естественным образом возникает вопрос о его родстве с тюркскими народами. Но ничего такого. Предки Франца были выходцами из «зеленого сердца Германии» - Тюрингии, расположенной в восточной части Германии. Тюрк – сокращенно от Тюрингии. Так же, как Ёбург от Екатеринбурга или Питер от Санкт-Петербруга.
Наш разговор пришелся на день, когда в Барнауле в театре драмы состоялось торжественное собрание, посвященное Дню работников сельского хозяйства, где я общался с некоторыми известными аграриями. А вечером смотрел на Тюрка и думал: сфотографируй его рядом с заслуженным работником сельского хозяйства РФ Виктором Траутвейном из Косихи да механизатором из Зонального района Максимом Крузе, никто и не догадается, что на этом снимке присутствует австрийский подданный. Так же неброско одет, с таким же открытым взглядом и крепкими, задубленными крестьянскими руками. Но только не хлебороб, а винодел в пятом поколении.
В небольшом видеосюжете, показанном в конце презентации, Франц Тюрк с помощниками поздней осенью, в темное время суток и при температуре минус 15 градусов срезают с лоз гроздья бурого винограда, чтобы сделать из него знаменитый Eiswein, ледяное вино. Изо рта Франца идет пар, голову охватывает обруч с фонариком. Условия экстремальные, но, оказывается, так и заведено делать при производстве этого десертного вина. Гроздь должна быть заморожена на лозе естественным образом. Замерзшие ягоды содержат больше сахара и меньше жидкости, поэтому у айсвайна более концентрированный вкус и аромат, чем у обычного вина из того же сорта. Чем греетесь, спрашиваю. Тюрк расплывается в довольной улыбке: греет любимая работа, некогда мерзнуть – надо успеть всё убрать до рассвета, по самому холоду. В следующий раз Франц обещает привезти айсвайн – и оно станет хитом винного вечера, поскольку в Австрии признавалось лучшим из сладких вин. А сейчас хватило других откровений.
Нанесённые ветром
Мне всегда нравились вина из сорта Грюнер Вельтлинер (далее в тексте сокращенно - Грюнер или ГВ). Это была любовь с первого же бокала. Однако такого шикарного Грюнера, как у Тюрка, ни я, ни мои более искушенные соседи за столиком раньше не встречали. ГВ принёс Францу известность далеко за пределами своей родины.
Австрия относится к странам виноделия с прохладным климатом. На географической карте родину Моцарта, Гайдна, Шуберта, Штрауса и других великих композиторов вы найдете между 47 и 48 параллелями. На этой же широте располагается Бургундия. В стилистике вин у австрийских и бургундских мастеров немало общего. Как и в классификации терруаров.
В хозяйстве Тюрка, расположенного у берега Дуная в местечке Кремшталь между регионами Вахау и Кампталь, Грюнер занимает 70 процентов всех виноградников, раскинувшихся на площади в 20 гектаров. Гектаров не так много, но терруары на них разные. Есть каменистые почвы и есть лёссовые. Лёсс по структуре - среднее между песком и глиной, то, что миллионами лет наносилось ветрами. Грюнер лучше всего и раскрывается на лёссовых почвах (а вот меловые, которые любит Шардоне, ему противопоказаны).
Есть фото семьи Тюрка, стоящей в центре своеобразного каньона: слева стена из лёсса и справа такая же. Некоторые участки с виноградниками могут быть выше соседних на 5-6 метров. Почва, богатая кварцем, легко пропускает сквозь себя влагу. Лозе, чтобы ее достать, приходится ветвиться корнями на глубину шесть-семь, а местами и до 20 метров. Представляете, из каких пластов прошлого виноградники добывают себе воду и пищу? Естественно, для такой рыхлой почвы характерны процессы эрозии. И чтобы после дождливых дней не возникли проседания и промоины, грозящие превратиться в овраги, Тюрк постоянно занимается укреплением верхних слоев земли. На виноградниках растет плотный слой травы, длинные корни лоз тоже хорошо скрепляют почву.
Тюркские секреты
В богатом винодельческом арсенале Тюрка есть несколько коронных приемов. Один из них связан с мацерацией. Для начинающих: мацерация - это настаивание виноградного сусла на твёрдых частицах винограда для извлечения из них веществ, участвующих в построении ароматических соединений, антоцианов (растительных пигментов), танинов и других веществ, содержащихся главным образом в кожице и косточках винограда. В таком важнейшем процессе австрийский винодел придерживается принципа «Зеро сульфит». Никакой химии, даже в разрешенных минимальных объемах! Это метод стародавних времен, о тонкостях которого Францу рассказал знакомый винодел по фамилии Кнорр, которому уже больше 90 лет. Подобная мацерация лучше всего способствует передаче вину характера того иного терруара.
Большинство виноделов при переливании вызревающих вин из одной емкости в другую избавляются от осадка, выпавшего на дно, а взамен добавляют культурные дрожжи, которые для этого вина чужие. Длительного контакта вина с родной изначальной гущей, в которой собран весь цимес, нет. А Тюрк культурных дрожжей в принципе не использует и драгоценный осадок никуда не сливает, вытягивая оттуда всё до последней ароматической молекулы. Делается это – еще один фирменный прием Франца! – с помощью постоянного батонажа, автоматического помешивания драгоценной жидкости в танках из нержавейки с помощью большого вала, похожего на шнек в мясорубке. По Тюрку, вызревающее вино не должно быть прозрачным, ему полагается быть мутным. Дрожжи становятся естественным консервантом, предохраняя вино от окисления.
Но и на этом тюркские винодельческие хитрости не заканчиваются. Процесс брожения проходит не при температуре 17-18, как обычно принято с культурными дрожжами. Тюрк спокойно относится к тому, что температура может подняться до 21-22 градусов – дикие дрожжи в более прохладной среде могут перестать работать. Одно из его правил – «low intervention», минимум вмешательства.
- Те, кто придерживается температурного контроля, делает Грюнер в сочном стиле, напоминающем Совиньон Блан из Новой Зеландии. А мой Грюнер – пикантный, округлый, сделан в стилистике схожей с Совиньоном из Долины Луары, - поясняет Тюрк.
Что любопытно, в Австрии виноделы нередко используют бочки очень больших объемов. Вино, рожденное в таких емкостях, опять же наиболее полно передает характер терруара, с которого был собран урожай винограда.
- Мы видели дубовую бочку емкостью 9000 литров, сделанную в 1856 году, - говорит Валентина Албу.
Дипломат, роковая красотка и тот, кто после, а не до
Тюрк, которого Михаил Албу называет убежденным перфекционистом, презентовал пять вин. О некоторых стоит рассказать особо.
«Turk Gruner Veltliner Edition Witzigmann» сделан в содружестве со знаменитым ресторатором. Эккарт Витзигманн – первый шеф-повар не француз, удостоенный от «Мишлен» трех звезд. Кулинарный мэтр является патроном «Ангара-7», одного из самых фешенебельных ресторанов в Зальцбурге. Вино было сделано в честь 75-летия герра Витзигманна и весь процесс его производства согласовывался с юбиляром, поставившим обязательное условие: вино должно быть очень гастрономичным. Визуально оно выделяется в линейке Тюрка отклеивающейся контрэтикеткой, за которой красуется фото жизнерадостных Франца и Эккарта, желающих нам «viel Genuss», большого наслаждения.
- Для этого вина используется Грюнер Вельтлинер, часть которого выросла на лёссовых почках, другая – на каменистых, - поясняет винодел. – Мы хотели, чтобы вино стало своеобразным дипломатом по отношению к пище. В ресторане, который патронирует Эккарт, каждый месяц работают новые повара, приглашаемые из разных стран и готовящие очень разные блюда, но наш «дипломат» находит общий язык со многими из них.
В «Ин вино» к «Turk Gruner Veltliner Edition Witzigmann» был подан тартар из шампиньонов, и я понял, что в Зальцбург можно не торопиться. «Юбилейное» вино от Тюрка, вкуснейший тартар от поварской команды Ольги Ситниковой – что еще нужно человеку для приятного вечера? Разве что возможность его продолжить…
И если вы тоже большой любитель Грюнера, возьмите «Turk Gruner Veltliner Kremstal Frechau Reserve». Грюнер из Фрехау сродни роковым женщинам: походка от бедра, взгляд завораживающий, у вас учащается пульс и становится тесным воротник рубашки. А секрет этого сильного и яркого вина в позднем сборе урожая. Обычно для белых сортов дедлайном становится конец октября – начало ноября. Франц же держит паузу максимально долго – он дождется, пока женщина по имени Грюнер не подойдет вплотную, глаза в глаза, и только тогда слегка ослабит узел галстука. Когда осень особенно теплая, говорит Тюрк, пауза может затянуться до декабря. Такого роскошного вина делается немного – в районе 2,5-3 тысяч бутылок в год. В 2015 году «Turk Gruner Veltliner Kremstal Frechau Reserve», урожай для которого был собран двумя годами ранее, получил гран-при в мировом конкурсе вин сорта Грюнер Вельтлинер. В конкурсе, если что, участвовало более четырех тысяч образцов ГВ – и не только австрийских, хотя чужаки местным пока проигрывают конкуренцию.
Послевкусие от вечера было бы неполным, если б в презентационной линейке не оказалось Рислинга. Тут как в фильме «Убить дракона»: «Война – это война!». А Рислинг – это Рислинг. Перфекционист Тюрк в собственной версии «короля белых вин» использует урожай трех виноградников, разбитых на разных почвах и высотах. Один расположен на высоте 360 метров над уровнем моря, что для придунайской равнинной местности довольно высоко. Два других разнятся почвенными особенностями. Это дает возможность сделать вино многомерным и многослойным. «Turk Riesling Kremser Weinberge» не потеряется даже, если его попробовать после чемпионского ГВ из Фрехау. Все-таки сорта это довольно разные, у каждого свои достоинства, и Рислинг принято пробовать не до, а после Грюнера. Иерархию, конечно, можно нарушить, но вам же будет хуже. А вам это надо?
Неповторимый фокус
У Франца Тюрка есть вино, которое неизбежно вызывает ассоциации с творчеством великого Иоганна Штрауса. В честь «Опуса 33», написанного королем вальсов, вино называется «Вельтлинер 333» Три виноградника, три терруара, три микроклимата. Чтобы изящно соединить урожаи Грюнера с разных участков, Тюрку понадобилось сочинить настоящую винную симфонию. А заодно – уломать чиновников из правительства разрешить использование укороченного названия сорта (в Австрии очень строгое винное законодательство, это вам не Новая Зеландия). Правительственный «мандат» помог Францу, когда пришли контролеры и, указав на этикетку, сурово спросили: «Was ist das?».
Здесь для получения сусла из ягод применяется метод мягкого давления – по сути самотёк. Контакт с кожицей длится 18 часов. Затем в течение 18 месяцев идет брожение на диких дрожжах с обязательным батонажем. Кроме Тюрка никто больше белое вино так не делает. Какие-то параллели можно протянуть только с французским белым «Эрмитажем». Но «Эрмитаж» проходит брожение в деревянных бочках. У Тюрка емкости из нержавейки. Готовое вино перед розливом в бутылки не проходит процесс фильтрации. Бутылки «Вельтлинер 333» наполняются из верхней части резервуара, где взвеси практически нет.
Винный опус нетипичен по ряду параметров. Это то белое, которое нельзя подавать к столу очень уж охлажденным. А после того, как вы бутылку откроете, дайте вину подышать пару часов. «Можно даже декантировать», - подсказывает Михаил Албу. Потенциал выдержки, уверен Франц, составляет не меньше полувека. В 2013 году «Вельтлинер 333» на конкурсе в Москве ожидаемо получил золотую медаль, пополнив богатую коллекцию призов винодельческого Штрауса.
Ее года – ее богатство
Помимо основного проекта, реализуемого на 20 гектарах, у Тюрка есть еще один, очень ему дорогой. Вина из старых лоз ГВ – это совершенно другой, неповторимый стиль.
Самым старым лозам в хозяйстве Тюрка 60 лет.
- Со старой лозой работать одно удовольствие, - говорит австриец. – Дает она небольшой, зато очень качественный урожай. Корни уходят намного глубже, чем у молодой лозы. Если вы хотите делать вина высокого качества, залогом успеха станут старые виноградники.
В хозяйстве всего три наемных работника. Францу, отцу четверых детей, активно помогает 19-летний сын Александр. Сбор урожая, по большей части, проходит вручную – Тюрк дотошно подходит к отбору качественных ягод. Машинный сбор только, когда с погодой дело швах. Но даже если в виноградники запускают комбайн, Тюрк загодя производит ревизию ягод. Иногда сам садится за комбайн.
Загляните в дно
Фирменную фишку от Тюрка можно найти даже на донышке бутылок. Круглые разноцветные этикеточки. Золотая, например, красуется на винах, сделанных из урожая, собранного в местечке Фрехау. А оранжевая сигнализирует о том, что в бутылке находится Рислинг, чьей доминирующей ароматической ноткой в интерпретации Тюрка является абрикос. Для чего лейблы на донышках? Элементарно, Ватсон! В приличных заведениях приличное вино хранится лежа, а не стоя. Чтобы взять нужное вам вино, требуется разглядеть этикетку на боку. Почему бы не поместить самую важную информацию на донышко, задался вопросом Франц Тюрк, у которого все боковые наклейки похожи одна на другую, как снежинки на расстоянии вытянутой руки.
Правда, идея требует доработки. Тюрку предстоит определиться, где обозначать дату урожая, которая важна для любого уважающего себя сомелье или любителя вин. В США однажды возникла путаница с цветами наклеек. Франц отправил в Штаты партию ГВ с зелеными наклейками. Одновременно на конкурсе в Австрии тот же самый Грюнер, но с синим лейблом на донышке, занял первое место. Американская журнал «Wine Spectator» опубликовал с конкурса репортаж с фото чемпионского Грюнера. Американцы увидели, возмутились, вернули партию ГВ назад с требованием прислать «синенького». Помните, что говорил в таких случаях один наш известный писатель-юморист?
Встретимся в 2020 году! Место встречи изменить нельзя – винные вечера в «Ин вино». Ваше здоровье!
Сергей Зюзин.
