Почему сыр «требует» белого вина, а мясо – красного? И какой сорт стоит употреблять в дневное время суток? Что будет пить житель солнечной Италии и знойной Мексики, а что выпьет человек, смотрящий на кружащий снег за окном?
На эти вопросы дает ответы эногастрономия – наука, а, скорее, искусство сочетать вино и блюда. Задача эногастрономии проста – открыть «третий» вкус, который позволит насладиться трапезой в полной мере. Для этого вино и вкус блюда должны сочетаться, а не бороться.
Чтобы было именно так, нужно соблюсти несколько правил.
Вино есть продукт местности
К региональной кухне лучше всего подойдет вино, сделанное из винограда, выращенного в данном регионе. Это правило можно назвать «географическим» или «региональным» принципом эногастрономии. Более понятными словами: под вино данной страны лучше всего подойдет блюдо этой страны и наоборот.
Соусный принцип
В этом случае вино участвует в приготовлении блюда в качестве маринада, соуса или как составная часть. Это же вино подают гостям в качестве напитка.
Цветовое правило
Классическое знают, пожалуй, все – и любители, и ценители благородных напитков: белое вино к светлому мясу и мягкому сыру, красное – к темному мясу и острому сыру. Еще одна вариация: к простому блюду нужно подавать вино с ярким и богатым вкусом и ароматом, а к изысканному – простое вино.
Отношения вина и блюда
Подбирая вина к столу, нужно учесть два фактора: взаимоотношение вина с блюдом и сочетание вин между собой. До еды подаются аперитивы, напитки для возбуждения аппетита: легкие белые, розовые, красные сухие вина, вина-«специалитеты» недлительных сроков, шампанское «брют» и «сухое». Затем подаются вина к основным блюдам: сухие, полусухие и полусладкие. После трапезы лучше выпить вина-дижестивы, напитки для лучшего усвоения пищи: это крепкие вина длительных сроков, десертные сладкие и ликерные вина.
И последнее правило. Не бойтесь экспериментов. И иногда отходите от классических правил, чтобы попробовать найти свой вкус. Вино – это всегда путешествие, а путешествие не может быть без экспромтов.
